新鮮奶酪

• 新鮮奶酪=未熟奶酪=凝乳奶酪=凝乳式奶酪

大多數新鮮奶酪的製作方法是將牛奶用酶凝結，然後瀝乾乳清。剩下的凝乳被模壓成奶酪。新鮮奶酪往往比較平淡，所以它們通常被用作其他調味品的載體。有些奶酪，如奶油奶酪，用於製作蘸料或芝士蛋糕。其他的奶酪，如意大利乳酪，被用作餃子、麵食、薄餅或糕點的餡料。還有一些奶酪，如山寨奶酪，一旦加入香草、水果或其他調味料，就可以成為一餐美食。

新鮮奶酪的水分含量較高，脂肪和鈉含量通常比其他奶酪低。大多數奶酪都是極易腐爛的，所以在購買時要看一下保質期，並將其緊緊包裹或蓋在冰箱裡。濕潤的新鮮奶酪，如山寨奶酪和乳酪，應在購買後一周內食用；較硬的奶酪，如奶油奶酪和農夫奶酪，通常可保存兩週左右。如果新鮮奶酪上出現了黴菌，就不要吃。

小貼士。

   新鮮奶酪在冷盤中的效果最好。

   新鮮奶酪加入到熱的醬料中容易碎掉，所以要在最後一刻加入。

   乳糖不耐受的人可能會喜歡吃陳年奶酪而不是新鮮的，因為陳年奶酪含有較少的乳糖。
    

品種。

發音：Alouette 發音：ah-loo-WET 註釋。這是幾種可塗抹的奶酪中的一種，它將奶油奶酪與各種調味料結合在一起，如香草、大蒜、蒜頭、香腸醬和曬乾的西紅柿等。你可以把它們和餅乾一起擺出來給客人們吃，但你的美食家朋友們可能不會放縱。代用品。 Boursin（被認為是更好的）或Rondelé（朗德雷）。

• Boursin [boor-SAN]這種來自法國的奶油色奶酪，通常是用香草、大蒜或粗磨胡椒粉調味。它溫和而細膩，適合搭配新鮮麵包和乾白葡萄酒。 Boursin奶酪被認為比其他一些其他風味的可塗抹奶酪，如Alouette或Rondelé，但這些奶酪都不被老饕們看好。將Boursin存放在冰箱中，但在食用前要將其帶入室溫。在購買後的幾天內食用。

替代品。 Rondelé（一種較便宜的國產仿製品）或Alouette（也是一種較便宜的國產仿製品），或在食品加工機中用鋼刀將以下材料混合在一起：8盎司奶油奶酪，4湯匙黃油， 1茶匙歐芹碎，1茶匙意大利調味料，1/2茶匙大蒜碎，1/4茶匙胡椒粉。上桌前，冷藏數小時。或雪佛萊奶酪

• 牛油果乳酪注意事項。你不會在超市裡找到這種香濃的奶油奶酪，但在家裡做起來很容易。自己動手做。用幾塊褶皺的干酪布或廚房用毛巾鋪在笸籮里。將牛油果奶倒入奶酪布中，然後將夾層紙放入一個大一點的容器中，在冰箱裡放一晚上，直到奶酪減到類似奶酪的稠度。代用品：意大利乳酪（特別是作為麵食餡料）或奶油乳酪（特別是在起司蛋糕中）。

Caprini 發音：cuh-PREE-nee 註釋。這是一種很好的意大利新鮮奶酪，在美國很難找到。

chaka 見酸奶奶酪。

Chevre frais 見山羊奶酪（新鮮）。

• cottage cheese = smierkase 備註。這種簡單、溫和的奶酪是歐洲傳統的 "山寨奶酪"，是用製作黃油時剩下的牛奶製成的。它用途廣泛，容易消化，是一種很好的蛋白質來源。它有大塊或小塊的乳酪，有時也會加入水果或韭菜。購買後幾天內使用，如果出現發霉的情況，要及時丟棄。最好是冰鎮後食用。要自己做。要做2杯（一磅），用雙鍋（不要用鋁或鑄鐵）將一加侖脫脂牛奶加熱到80華氏度（27攝氏度）。在幾湯匙的冷水中加入1/4片蛋白腖，然後用打蛋器攪拌幾分鐘。關掉火，蓋上蓋子，讓混合物在室溫下靜置5小時左右。用刀子將凝乳切成半英寸的小方塊，然後再燜約15分鐘。

將雙鍋放在爐子上，逐漸將奶酪的溫度提高到100華氏度（38攝氏度）（大約需要30分鐘才能達到這個溫度），然後再提高到115華氏度（46攝氏度）（這需要15分鐘） 。在這個溫度下再保持30分鐘。一定要逐漸提高溫度，否則凝乳會變硬、髮膠。在煮的過程中攪拌混合物，如果想要小的凝乳，可以多攪拌一些，如果想要大的凝乳，可以少攪拌一些。將混合物倒入舖有奶酪塊的砂鍋中，並瀝乾乳清幾分鐘。在水槽中註入冰冷的水。將乳酪布的邊緣拉攏，將乳酪浸泡在水里幾分鐘，然後將裹著乳酪布的乳酪放回砂鍋裡瀝乾。 (如果你想讓你的山寨奶酪更有味道，就不要再沖洗乳酪了)。如果你喜歡，可以加入一茶匙鹽和1/3杯奶油、牛奶或酸奶，攪拌均勻。代用品：意大利乳酪（脂肪含量較高）或罐裝乳酪（較乾）或乳酪（脂肪含量較低）或乳酪或酸奶乳酪或豆腐（絲狀）。

• 奶油乾酪=（在歐洲）白乾酪=奎索克雷瑪等價物。 2杯奶油乾酪=1磅 注：2杯奶油乾酪=1磅。作為美國人的最愛，奶油乾酪是百吉餅和堅果麵包的最佳塗抹材料，也是芝士蛋糕和其他甜點的主要成分。它有低脂和脫脂兩種；這些都可以作為塗抹劑使用，但會影響芝士蛋糕的味道和口感。沒有穩定劑的奶油乾酪在起司蛋糕中也會讓人失望，儘管它能使塗抹在起司蛋糕上的酸度和口感更強。儲存在冰箱中。未開封的鋁箔紙包裝的商品奶油奶酪在紙盒上的 "最佳使用日期 "後約一個月內可以使用。一旦開封後，應在10天內使用。如果出現發霉的情況，請將其扔掉。替代品。 Neufchâtel（脂肪含量較低，比普通的奶油乳酪更濕潤）或等量的乳酪和酸奶或大豆奶油乳酪或豆腐（用3/4杯豆腐+1/4杯人造黃油+1湯匙檸檬汁代替1杯奶油乳酪）。或酸奶乳酪（通常比奶油乳酪的脂肪含量低）或奶油乳酪（通常比奶油乳酪的脂肪含量低）或豆腐奶油乳酪 要做自己的奶油乳酪。將2杯牛奶和2杯打發奶油混合在一個雙鍋（不是鋁製或鑄鐵鍋）中加熱，直到約90ºF（32ºC）。從熱中取出，加入2湯匙培養牛油果奶，蓋上蓋子，在溫暖的地方靜置一兩天，直到它有酸奶的濃度。將混合物倒入內襯有黃油薄紗布（或幾層乾酪布）的砂鍋中，並瀝乾幾分鐘。更換薄紗布或乾酪布，並將笸籮裝入深碗中，用保鮮膜裹緊，然後將碗放入冰箱中，讓它繼續瀝乾一天左右，直到奶油乾酪達到所需的稠度。加入鹽調味。

農場乾酪 見農夫乾酪。

• farmer cheese = farmer's cheese = farm cheese = farm cheese = farm cheese = pressed cheese = hoop cheese = hoop cheese = baker's cheese 備註。這種微酸的新鮮奶酪是通過壓榨出山寨奶酪中的大部分水分而製成的。有些品種類似於非常乾燥的山寨乾酪，而其他品種則可以切​​成片狀。它主要用於烹飪。要做自己的。用乾酪布包住山寨乾酪，並將其放入碗內的篩子或濾網中。放在冰箱裡，直到大部分液體流到碗裡。代用品： 辣味奶酪或辣味奶酪或千斤頂或蒙斯特奶酪。

新鮮乳酪 見山羊奶酪（新鮮）。

新鮮山羊乾酪 見山羊乾酪（新鮮）。

• fresh Hispanic cheese = fresh Hispanic-style cheese = fresh Mexican cheese。

西班牙裔廚師喜歡他們的奶酪平淡而咸，最好是為了補充他們的辣醬。他們也希望奶酪在加熱時保持其形狀。蒙特雷傑克，標準的西班牙奶酪的替代物，傾向於滲出的辣椒rellenos和chiles rellenos和墨西哥捲餅在烤的時候。正宗的食譜要求使用Panela或queso blanco，這種奶酪在加熱後會變軟但不會融化。

西班牙新鮮奶酪通常比其他新鮮奶酪保存得更好----有些可以在冰箱裡保存幾個月。

品種。

最適合在砂鍋或豆類菜餚上澆頭：新鮮乾酪。

最適合油炸奶酪的食譜： 辣味奶酪，辣味奶酪，辣味奶酪，辣味奶酪，辣味奶酪

最適合做砂鍋菜的餡料，如辣子醬，辣子醬，白麵醬

最適合做沙拉: 蛋黃醬沙拉

最適合吃玉米餅和捲餅：墨西哥玉米餅和捲餅。

最適合炒豆子：曲奇豆

• 發音：froh-MAHZH BLAHN 註釋。這通常有濃稠的酸奶的味道。它的價格很貴，也很難找到，但味道很好，脂肪含量相對較低。它可以作為甜品的澆頭。代用品： 夸克奶酪（非常類似）或酸奶奶酪或酪乳酪或乳酪或混合等份的山寨奶酪和酸奶，直到光滑或奶油奶酪與奶油打發的奶油奶酪。

fromage de chèvre frais 見山羊奶酪（新鮮）。

fromage frais 發音：froh-MAHZH FRAY 註釋。這是法國人對 "新鮮奶酪 "的稱呼。這類奶酪包括fromage blanc、Petit-Suisse和Chevre frais。

gervais 發音：zher-VAY 註釋：此詞在購買後幾天內使用。購買後幾天內使用。為了獲得最佳風味，請在室溫下食用。代用品：奶油乳酪

• 山羊奶酪（新鮮） =chevre frais = chèvre frais = chèvre frais = fromage de chèvre frais 發音：SHEHV-ruh FRAY 發音：SHEHV-ruh FRAY 註釋。不要把這種溫和的新鮮奶酪與陳年山羊奶酪混淆，這是不太常見的，更有味道。新鮮的山羊奶酪就像fromage blanc，只是用山羊奶做的。有好幾個品種，包括Montrachet和cabecou，用白蘭地浸泡過的Montrachet和cabecou。山羊奶酪通常是真空包裝的，雖然很多鑑賞家會在專賣店裡尋找更易腐爛但更好吃的紙包奶酪。替代品：白蘭地奶酪或白蘭地奶酪 輔料：白葡萄酒

環形奶酪 代用品：鍋狀奶酪

印度凝乳奶酪 見paneer奶酪。

• kefir 奶酪 發音：keh-FEER 自己做。在笸籮里鋪上幾層芝士布或廚房毛巾。將無味的起司布倒入起司布中，然後將起司布放入一個大一點的容器中，放進冰箱中過夜，直到體積減少到一半。代用品。新鮮奶酪或酸奶奶酪或奶油奶酪

labanah 見酸奶乳酪。

labne 見酸奶乾酪。

labneh 見酸奶乾酪。

lebna 見酸奶奶酪。

• mascarpone = mascherpone = 意大利奶油奶酪 發音：mas-car-POH-nay 註釋。馬斯卡彭奶酪是提拉米蘇和扎巴格利昂的主要原料，天鵝絨般柔軟，微酸，價格昂貴。雖然起源於意大利，但據說它的名字來自於西班牙的mas que bueno，"比好的好"。它通常是以桶裝的方式出售。購買後要盡快使用，因為它的易腐性很強。代用品。將8盎司軟化的奶油乳酪與1/4杯打發奶油混合在一起。或將8盎司軟化的奶油乾酪與1/4杯黃油和1/4杯奶油混合，或將8盎司軟化的奶油乾酪與1/8杯打發奶油和1/8杯酸奶油混合。或用攪拌器將意大利乳酪打發至光滑（低脂）。

• Mizithra奶酪（軟）=Mizithra注。不要將其與陳年的Mizithra奶酪混為一談，Mizithra奶酪是一種硬磨的奶酪。代用品：山寨乾酪

• Neufchatel = Neufchâtel 發音：new-shuh-TELL或new-shuh-tell 註釋：Neufchâtel是一種非常類似於奶油奶酪的產品。 Neufchâtel在口感和外觀上與奶油奶酪非常相似，但它是用牛奶代替奶油製成的，所以它的脂肪含量較少，水分較多。用它做的芝士蛋糕，煮得比較快，容易開裂。購買後幾天內使用，如果出現發霉的情況，可將其扔掉。為了達到最佳效果，請冷藏後食用。代用品： 奶油奶酪（通常脂肪含量較高）或Boursin奶酪

• paneer奶酪=panir奶酪=印度凝乳奶酪 備註：印度人喜歡將這種平淡的新鮮奶酪與菠菜或豌豆一起食用。印度人喜歡將這種平淡的新鮮奶酪與菠菜或豌豆一起食用。幾天內使用。代用品：豆腐塊或菲達奶酪（更咸） 要做自己的奶酪。將一加侖全脂牛奶煮沸，定期攪拌。最好用雙鍋煮，以免燙傷牛奶。不要用鋁鍋或鑄鐵鍋）。 ) 從火上移開，然後逐漸加入檸檬或青檸汁，直到混合物凝結（約3-4湯匙）。蓋上蓋子，讓混合物坐幾分鐘。將混合物倒入舖有芝士蛋糕的砂鍋中，讓凝乳瀝乾。用清水沖洗一下，讓乳酪再瀝乾一些，然後把布片疊在奶酪周圍，用加了重量的盤子壓出更多的水分，放置幾個小時或直到它變得堅硬。

panir cheese 參見paneer cheese。

小格瓦奶酪

Petit-Suisse = Petit Suisse 發音：puh-TEE SWEES 註釋。在法國各地都可以買到這種新鮮的奶酪，但在美國很難找到。替代品：白奶酪或夸克奶酪或奶油奶酪

費城見奶油奶酪。

壓制奶酪 見農夫奶酪。

• 夸克 = 夸克-乾酪 = 夸克-乾酪 = topfen = 夸克-乾酪 備註。這種多功能的新鮮奶酪類似於軟質奶油奶酪。德國人（德國人稱其為夸克奶酪）和奧地利人（奧地利人稱其為topfen）用它來製作從芝士蛋糕到肉汁的一切。要製作自己的奶酪。將一夸脫全脂奶與1/2杯牛油果奶混合在一個乾淨的容器中，蓋上蓋子，讓混合物在室溫下放置兩天。將混合物輕輕地煮大約30分鐘。當凝乳稍微變稠並開始從乳清中分離出來時，它就完成了。讓它冷卻後，倒入舖有幾層奶酪布的笸籮里。放入一個大一點的容器中，用保鮮膜包好，放進冰箱裡過夜，直到酸奶的稠度降低到酸奶的程度。大約可做1杯。替代材料：fromage frais（非常相似）或酸奶乳酪（酸度較高）或兩份利可塔乳酪和一份酸奶油或乾酪或馬斯卡彭奶酪

奎索白乳酪的注意事項。這種流行的西班牙新鮮奶酪經常被添加到砂鍋或豆類菜餚中，因為它在加熱時能很好地保持其形狀。它是一種很好的油炸或燒烤用的奶酪，不過如果你能找到它的話，queso para freir是更好的選擇。代用品： 奎索帕里爾奶酪或奎索帕里爾奶酪或農夫奶酪或蒙特雷乾酪。

queso de metate 見 queso fresco。

• queso fresco = queso de metate 備註。墨西哥廚師喜歡將這種溫和的顆粒狀奶酪碾碎在湯、沙拉、砂鍋和豆類菜餚中。它在加熱後會變軟，但不會融化。哪裡可以買到。墨西哥食品雜貨店 代用品。將等量的山羊奶酪和菲達奶酪或農夫奶酪或科蒂哈奶酪或菲達奶酪（質地相似，但更咸）或奎索阿內霍奶酪或溫和的山羊奶酪或帕涅爾奶酪或里科塔奶酪或傑克奶酪混合在一起。

queso para freir筆記。這種新鮮的西班牙式奶酪是鹹的，脆脆的。它非常適合製作加勒比地區的特色奶酪，因為它在加熱時能保持其形狀。代用品：白乾酪（不咸，但加熱時也能保持形狀）或馬蘇里拉奶酪（也能炸得很好）或奎索帕拉奶酪（也能炸得很好）。

• queso panela = panela = queso de canasta 備註。這種流行的墨西哥奶酪口感溫和，質地較脆，加熱後不會失去形狀。它經常被混入豆類菜餚或砂鍋餡料中，或在沙拉和墨西哥捲餅上碾碎。它可以被炒，雖然queso para freir或queso blanco的形狀更好。 Queso panela有時會和熱帶水果一起作為小吃或開胃菜。替代材料：白奶酪或高水分馬蘇里拉奶酪或高水分馬蘇里拉奶酪或白奶酪或羊奶酪或乳酪或乳酪或乾酪或雷克森奶酪

雷克森奶酪=雷克森筆記。這種新鮮的西班牙乾酪類似於利可塔乾酪，可用於製作蘸料和甜點。代用品：乳酪或將等量的乳酪和山寨奶酪混合在一起，然後放入盛有乳酪槽的砂鍋中，直到部分液體被瀝乾。

• ricotta 奶酪 發音：rih-KAH-tuh 註釋。這種意大利新鮮奶酪是由生產馬蘇里拉奶酪、普羅沃隆奶酪和其他奶酪時瀝乾的乳清製成的。 Ricotta奶酪比山寨奶酪更甜、更順滑，而且它的鈣質含量更豐富。你可以直接從浴缸裡取出來和新鮮水果一起吃，但它更多的時候是作為麵食和甜點的配料。意大利的利口塔奶酪完全是用乳清做的，而美國版本的奶酪則加入了牛奶作為拉伸劑。也有低脂版本，在芝士蛋糕中的效果相當好。購買後幾天內使用，如果出現發霉或吃起來太酸，可將其扔掉。製作方法：（注意：本食譜中的乳清不能使用被酸液凝結的牛奶。 將乳清加熱至200ºF（93ºC），加入少量醋攪拌，然後將乳清倒入舖有黃油薄紗或棉枕套的篩子中。 瀝乾至所需濃度後，加鹽調味。 代用品：新鮮的山羊奶酪（新鮮的）或山羊奶酪（脂肪含量較低的）或山寨奶酪（脂肪含量較低的）或乾酪（乾酪）或雷克森奶酪或奶油奶酪（特別是作為麵食餡料）或乳酪（特別是作為麵食餡料）或乳酪（脂肪含量較低的）或豆腐（豆腐最好是堅硬的絲狀豆腐，如果用在麵食中，可加入意大利香草和橄欖油

robiola Piemonte 發音：roh-bee-OH-lah pia-MAWN-tay 發音：roh-bee-OH-lah pia-mawn-tay 註釋：這種來自意大利皮埃蒙特地區的奶油狀新鮮奶酪，通常用於烹飪，是披薩上的最佳選擇。這種來自意大利皮埃蒙特地區的奶油狀的新鮮奶酪經常被用來做飯，在披薩上也很不錯。它也可以和橄欖油和/或新鮮的香草一起作為開胃菜食用。皮埃蒙特的羅比奧拉奶酪包括Langhe Robiola = Robiola delle Langhe、Robiola di Roccaverano、Robiola di Murazzano和Robiolina di Bosconero。這些奶酪在美國是很難找到的。替代品：等量的利可塔奶酪和馬斯卡爾彭奶酪或利可塔奶酪或馬斯卡爾彭奶酪或切夫雷奶酪或卡普里尼奶酪

• Rondelé = Rondele筆記。這種口味的奶油奶酪是一種廉價的國產版Boursin奶酪。替代品。 Boursin

乳清奶酪 大多數的奶酪都是由凝結的牛奶製成的，而凝結的牛奶中的水乳清已經被抽乾了。我們的祖先不想浪費富含營養的乳清，他們發現可以通過烹調乳清來提取更多的奶酪，直到剩餘的蛋白質凝固為止。現代的乳清奶酪的例子有：里科塔、Gjetost、Manouri、Mizithra 和 Requeson。

白奶酪 見奶油奶酪。

• 酸奶奶酪 = chaka = labneh = lbna = labne = labne = labanah 備註。這是一種柔軟、香濃、營養豐富的奶油乳酪替代品。要自己動手製作。用幾層奶酪布、廚房毛巾或商業酸奶過濾網，在一個笸籮里鋪上幾層奶酪布。將不含穩定劑的酸奶倒入奶酪布中，然後將篩子放進一個大一點的容器中，用塑料袋包好，放進冰箱裡過夜，直到體積減少到一半。如果喜歡，可以加入香草或其他調味料。代用品： 奶油奶酪（較厚的奶油奶酪（稠度較高，不那麼甜，熱量較高）或牛油果乳酪