增稠劑

• 增稠劑=增稠劑=聯絡劑 註釋：增稠劑可增加醬料、燉菜、湯、布丁、餡餅餡料等菜餚的質感和口感。增稠劑可增加醬料、燉菜、湯、布丁、餡餅等菜餚的質感和口感。

小貼士：在添加增稠劑之前，請注意

   在您將增稠劑添加到醬料中之前，先將頂部的脂肪撇去。一旦你加入了增稠劑，脂肪會更難去除。

   麵粉是一種很好的增稠劑，因為它能使它們有一種滑滑的、天鵝絨般的質感。最好是先把它和脂肪混合在一起，可以是做麵粉或燉肉，也可以是先把麵粉和燉肉炒熟，然後再把液體加入鍋中。如果你想從飲食中減去脂肪，可以將麵粉與水混合後加入到醬汁中，但你需要將其煮上一段時間，以去除澱粉味、生麵粉味。用麵粉增稠的醬料會變得不透明，而且如果煮得太久或者如果它們被冷凍然後解凍，它們可能會再次變得稀薄。

   澱粉類增稠劑，如玉米澱粉等澱粉增稠劑是用等量的冷水混合，然後加入溫水中增稠。如果你想要低脂、中性口味的增稠劑，它們是個不錯的選擇。他們給菜餚有光澤的光澤，如果您正在做甜品醬或餡餅餡料，看起來很好，但是在肉汁或燉菜中有點人工。

   如果您從增稠劑在您的調味汁中得到腫塊，在攪拌器或食品處理機中混合調味汁直到它是光滑的。

   穀類穀物，如燕麥片、粗麥片、湯麵條、湯麵條、Farina，經常被用來勾芡湯汁。

   還原是一種緩慢但低脂肪的方式來增稠醬汁和濃縮風味。只需將醬汁在無蓋鍋中煮下，直到濃稠到自己喜歡的程度。

   肉和魚冰糖是耗費時間--或者昂貴的，如果您買他們現成的--增稠和豐富調味汁的方式。它們是通過減少湯汁直到它們是稠的和凝膠狀的減少做的。

   增稠湯或燉菜的一個好方法是加入磨碎的澱粉類蔬菜，或在調味汁中的蔬菜泥。

   堅果是燉菜的好的、有味道的增稠劑，雖然它們通常很貴，而且脂肪含量高。只需將它們磨成麵粉或黃油，然後加入菜中即可。

   蛋黃給湯和調味汁增加絲滑的、天鵝絨般的質地，但是如果不小心引入熱的液體，他們將變成炒蛋。

   奶油，一旦減少，使醬汁有豐富的質地和味道，因為它使它們變稠，但它是高脂肪。要做低脂的奶油醬，可以用蒸牛奶與澱粉增稠劑混合後的蒸發奶。

   在東歐和中東地區，酸奶是一種流行的湯類增稠劑。

品種。

• beurre manié = beurre manie = 揉成的黃油 發音。發音：BARE mahn-YAY 註釋。這種麵粉-黃油混合物是用來在最後一刻糾正過薄的醬料。製作方法：將等量的黃油和麵粉混合在一起，然後將它們揉捏在一起。在您把它攪拌成調味汁後，讓它煮不超過一兩分鐘，因為用麵粉增稠的調味汁在他們煮了幾分鐘後拿起澱粉味。代用品： roux(這是另一種麵粉-黃油增稠劑，但是調味汁應該煮至少30分鐘擺脫麵粉的澱粉味道。) 或木薯澱粉(這也迅速工作，並且它是在最後一分鐘糾正調味汁的好的選擇)。

• 蛋黃注意事項。蛋黃做美妙的增稠劑----賦予豐富的味道和天鵝絨般光滑的質地----但是他們是棘手的使用。您不能只是把它們打入煨湯汁----接觸時就會凝固。相反，您需要通過加入一些熱的液體到蛋黃的蛋黃 "回火 "他們，把混合物攪拌在一起，然後把它加入到調味汁。為了防止蛋黃凝固，你需要將醬料保持在190°以下，雖然如果醬料裡有很多麵粉，這個規則可以打破。最後，千萬不要把蛋黃放在鋁鍋裡煮醬料，否則蛋黃會變灰。

明膠

• 速溶麵粉=速溶麵粉=速溶麵粉=速溶麵粉=速溶麵粉 備註。這種顆粒狀的全能麵粉可以混合成液體狀，不會有很多的塊狀物，所以很適合做肉湯和麵糊。它也很適合做魚肉麵包。 Wondra麵粉和Shake & Blend是比較受歡迎的品牌。替代品。 (作為增稠劑)普通麵粉和黃油(熱量較高)或全能麵粉(先用水攪拌成糊狀)或玉米澱粉(用一半的量)

• 果膠的等價物：2湯匙液體果膠=4茶匙果膠粉 2湯匙液態果膠=4茶匙果膠粉 發音：PECK-tin PECK-tin 註釋。為了製作果醬和果凍之類的蜜餞，通常會把水果、酸、糖和果膠一起煮熟。有些水果----如榅桲、鵝莓、酸蘋果和酸李----含有足夠多的天然果膠，它們會自行增稠成蜜餞。而其他的水果，如櫻桃和一些漿果，則需要額外增加果膠來使其變硬。缺乏果膠的水果的果醬配方通常需要液體或粉末狀的果膠，在大多數超市的烘焙用品中都可以找到。食譜上通常會註明要用什麼牌子的果膠，用一個牌子的果膠代替另一個牌子的果膠並不是一個好主意，因為它們有不同的配方。有些品牌（如Sure Jell和Certo）需要用酸和糖來定型，有些品牌（如Sure Jell for Low Sugar Recipes）需要用酸和少許糖來定型，有些品牌（如Pomona's Universal Pectin®或Mrs. 液體果膠中含有亞硫酸鹽，對亞硫酸鹽過敏的人可能會引起過敏反應，但粉狀果膠則不需要。

• roux 發音。 ROO 註釋。這是一種增稠劑，是由等重量的麵粉和一種脂肪（如黃油或肉泥）製成的。它特別適用於濃郁、豐盛的燉菜和肉湯。製作時，在鍋中加熱脂肪，然後逐漸加入麵粉。將混合物不斷攪拌，至少煮幾分鐘，然後逐漸加入熱的液體，使其變濃。然後，你必須將湯汁煮至少30分鐘，以防止湯汁產生顆粒狀的質地和澱粉狀的鬆軟味道。有些廚師做大批量的麵糊，並把它儲存在冰箱或冷凍室。替代品：即食麵粉或玉米澱粉(先混合成糊狀；不耐受長時間加熱)或土豆澱粉或米澱粉(所有這些都使湯汁透明，而不是不透明)或扁豆(用於湯和燉菜)或豆子(用於湯和燉菜)或米(用於湯和燉菜)

澱粉增稠劑

ThickenThin™ = ThickenThin not/Starch增稠劑™ = NotStarch 備註。這種增稠劑不含卡路里、脂肪或碳水化合物。它非常適用於增稠肉汁、醬汁和湯，但在製作布丁或蛋奶凍時，它的穩定性不夠。少量多用，所以使用量約為澱粉增稠劑的一半。