硬質奶酪

• 堅硬的奶酪=硬奶酪=磨碎的奶酪=格拉納奶酪 註釋。奶酪通常會隨著年齡的增長而變得更加堅硬，而且更加辛辣，所以這類奶酪中的大多數都有很多味道。它們經常被磨成麵食。硬質奶酪的保質期比軟質奶酪要長得多。

品種。

• 脆皮乾酪（陳年） 發音：啊-zee-AH-go 註釋：這種干酪的發音類似於帕爾瑪乾酪。這種磨碎的奶酪類似於帕爾馬森奶酪和羅曼諾奶酪，但它更甜。用它來做披薩也很不錯。沒必要花錢買昂貴的意大利Asiago，我們國內的山寨產品都很不錯。不要把陳年的Asiago和半軟的新鮮Asiago奶酪混淆。可作為替代物。帕爾馬森奶酪(稍顯鋒利)或羅曼諾奶酪(更鋒利)或乾千斤頂奶酪或Sapsago(低脂)或營養酵母(如果菜譜要求將奶酪撒在盤子上，這種替代方法效果最好。營養酵母是低脂肪，高蛋白和B族維生素，而且不含任何動物性產品。) 或油醃黑橄欖（作為披薩的配料）或調味麵包屑（作為披薩的配料）。

Cacique 見cotija。

• cotija = queso anejado 備註。這是一種尖銳、鹹味的白色格子奶酪，加熱後會變軟但不會融化。 Cacique是一個著名的品牌。在西班牙人的市場上可以找到它。替代品。帕爾馬森奶酪或羅曼諾奶酪或阿尼霍奶酪或菲達奶酪或營養酵母（如果菜譜上要求將奶酪撒在菜上，這種替代方法效果最好。營養酵母是低脂肪，高蛋白和B族維生素，而且它不含任何動物性產品。)

• 幹千斤頂=幹的蒙特雷筆記。這就是陳年的千斤頂奶酪。替代品。帕爾馬森奶酪

• 格拉納帕達諾筆記。這和帕爾馬森奶酪一樣，只是它是在意大利的不同地區製作的。替代品：帕爾馬森奶酪或意大利麵粉或羅曼諾奶酪或營養酵母。帕爾馬森奶酪或阿西阿哥奶酪或羅曼諾奶酪或營養酵母（如果菜譜要求在菜品上撒上奶酪，這種替代方法效果最好。營養酵母的脂肪含量低，蛋白質和B族維生素含量高，而且不含任何動物產品。) 或油醃黑橄欖（作為披薩的配料）或調味麵包屑（作為披薩的配料）。

• Kashkaval（陳年）=Kachkeval（陳年）注。不要把它和普通的Kashkaval混為一談，它是一種半固體的奶酪。替代品：帕爾馬干酪或營養酵母（此方法可用於替代。帕爾馬森奶酪或營養酵母（如果配方要求將奶酪撒在盤子上，這種替代方法效果最好。營養酵母的脂肪含量低，蛋白質和B族維生素含量高，而且不含任何動物產品。)

• Kefalotyri = Kefalotiri 發音。發音：KEE-fah-loh-TEER-ee 註釋。味道濃郁的硬質希臘奶酪，經常在菜餚上磨碎。代替品：羅馬諾奶酪或帕爾馬森奶酪或營養品。羅曼諾奶酪或帕爾馬森奶酪或營養酵母（如果菜譜要求將奶酪撒在盤子上，這種替代品效果最好。營養酵母的脂肪含量低，蛋白質和B族維生素含量高，而且不含任何動物產品。)

Locatelli 見Romano。

• Manchego（陳年）=queso Manchego viejo注。老化的曼切戈奶酪是黃色的，是一種非常好的磨製奶酪。不要將其與未處理的曼切戈奶酪混為一談，後者幾乎是白色的，半緊實的，通常被用作融化奶酪。代用品：佩科里諾羅曼諾奶酪或其他堅固的奶酪或營養酵母（如果配方中要求將奶酪撒在盤子上，這種替代物效果最好。營養酵母的脂肪含量低，蛋白質和B族維生素含量高，而且不含任何動物產品。)

• mimolette奶酪 = boule de Lille 發音：mee-moh-LET 註釋。這種法國奶酪類似於帕爾馬森奶酪，只是它的顏色是橙色的。替代品。帕爾馬干酪

• Mizithra（陳年）=Mytzithra（陳年）注。不要把這種鹹味的磨碎奶酪與新鮮的Mizithra奶酪混淆，後者類似於菲達奶酪。這種奶酪很乾、很脆，而且很咸。代用品：Ricotta salata或Romano或Parmesan或營養酵母（如果菜譜要求將奶酪撒在盤子上，這種替代品效果最好。營養酵母的脂肪含量低，蛋白質和B族維生素含量高，而且不含任何動物產品。)

• 帕爾馬干酪=帕爾馬干酪。這種堅硬的奶酪味道辛辣而咸，在沙拉、意大利面、披薩上磨碎，或與無花果、梨或脆皮麵包一起食用，都非常美味。最好的帕爾馬干酪是意大利北部的Parmigiano-Reggiano，但價格較低的國產帕爾馬干酪也很受好評。替代品： grana Padano或Romano（脂肪含量較高，味道更鮮美）或陳年的Asiago（更咸）或Sapsago（脂肪含量較低）或Swiss Sbrinz或Fontina或Monterey Jack或營養酵母（如果菜譜要求將奶酪撒在菜上，這種替代品效果最好。營養酵母是低脂肪，高蛋白和B族維生素，而且不含任何動物產品。) 或"Soyco "磨碎的帕爾馬森奶酪(一種以大豆為基礎的奶酪替代品)，或參見www.vegweb.com 上發布的帕爾馬森奶酪的配方(用酵母片和杏仁製成)。或油醃黑橄欖（作為披薩的配料）或調味麵包屑（作為披薩的配料）。

Parmigiano-Reggiano 見Parmesan。

pecorino Romano 見 Romano。

• Pecorino Tuscano 發音：peh-koh-ree-noh 註釋。這是一種堅固的意大利羊奶奶酪。

queso anejado 見 cotija。

queso enchilada = anejo enchilado = queso anejo 註釋：這是一種硬的墨西哥奶酪。這是一種硬的墨西哥磨製奶酪，上面塗有紅辣椒醬。代用品：cotija (更鋒利的味道)或Romano或Parmesan或營養酵母(如果配方要求將奶酪撒在盤子上，這種替代物的效果最好。營養酵母是低脂肪，高蛋白和B族維生素，而且它不含任何動物性產品。)

queso Manchego 見Manchego。

• 羅曼諾筆記。 Romano與Parmesan和Asiago相似，只是它有更多的堅果、更鋒利和更鹹的味道。它經常被磨成粉狀放在披薩和麵食上增加風味。 Pecorino Romano是用羊奶製成的，Caprino Romano是用山羊奶製成的，而Vacchino Romano是用牛奶製成的。國內的羅曼諾沒有意大利的羅曼諾那麼受好評。替代品。帕爾馬森奶酪（沒有那麼鋒利和鹹味）或阿西阿哥奶酪（更甜）或薩帕戈奶酪（低脂）或曼徹斯特奶酪或營養酵母（如果菜譜要求將奶酪撒在盤子上，這種替代物效果最好。營養酵母是低脂肪，高蛋白和B族維生素，而且不含任何動物性產品。) 或奶酪替代品或油醃黑橄欖（作為比薩餅的配料）或調味麵包屑（作為比薩餅的配料）。

Saanenen 代用品：其他堅硬的奶酪或營養酵母（如果菜譜要求將奶酪撒在盤子上，這種代用品效果最好。營養酵母的脂肪含量低，蛋白質和B族維生素含量高，而且不含任何動物產品。)

• Saenkanter奶酪的注意事項。這種陳年高達奶酪的味道非常複雜、濃郁。

• Sapsago=Sap sago=沙巴茲格註解。這種瑞士格達奶酪是由一種類似三葉草的草本植物著色和調味。它很難找到，但很多人都會把它作為帕爾馬森奶酪和羅馬諾奶酪的低脂替代品來尋找。替代品。羅曼諾或帕爾馬干酪或營養酵母（如果菜譜中要求將奶酪灑在菜上，這種替代方法效果最好。營養酵母是低脂肪，高蛋白和B族維生素，而且它不含任何動物性產品。 )

• Sbrinz=瑞士Sbrinz註釋。這種硬的瑞士奶酪類似於帕爾馬森奶酪。代用品：Emmentaler(較軟)。 Emmentaler（較軟）或Gruyere（較軟）或Parmesanan或Romano或營養酵母（如果菜譜要求將奶酪撒在盤子上，這種替代品效果最好。營養酵母的脂肪含量低，蛋白質和B族維生素含量高，而且不含任何動物產品。)

塞拉代用品。羅曼諾奶酪或帕爾馬森奶酪或其他堅硬的奶酪或營養酵母（如果菜譜要求將奶酪撒在盤子上，這種替代品效果最好。營養酵母的脂肪含量低，蛋白質和B族維生素含量高，而且不含任何動物產品。)

瑞士Sbrinz 見Sbrinz。

Tzfati代用品。帕爾馬森奶酪或其他堅固的奶酪或營養酵母（如果配方要求將奶酪撒在盤子上，這種替代方法效果最好。營養酵母的脂肪含量低，蛋白質和B族維生素含量高，而且不含任何動物產品。)

相當於

1杯切絲=1/4磅

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