醋

• 醋 廚師們用醋來做醃菜、脫脂鍋、醃製肉類、在醋中添加香醋、醬汁，甚至是甜點。醋是通過在稀釋後的葡萄酒、麥芽糖酒或發酵後的水果或穀物中加入一種叫做醋酸菌的細菌來製作的。這會產生醋酸，使液體有酸味。未開封的醋，大多數醋在陰涼、黑暗的儲藏室裡可以保存兩年左右。開封後，醋應在三到六個月內使用。

小貼士。

   醋能分解蛋白質纖維，所以在醃製或燉肉的液體中加入醋有助於使肉質變軟。
   為了減少卡路里，可以用較溫和的醋，如香醋、香檳醋、水果醋或米酒醋等製作醋。因為它們不那麼刺鼻，所以你可以用較高的醋和油的比例。
   醋能溶解鋁、鐵、銅等活性金屬。用醋做飯時，請使用不銹鋼、玻璃、搪瓷、塑料或木製的鍋和器皿。
   如果在煮雞蛋的水里加入一茶匙醋和一湯匙鹽，就更容易剝開硬煮的雞蛋。
   醋可以減少菜中的苦味，平衡菜餚的味道。
   在一鍋水里加醋可以改善你烹調的任何蔬菜的顏色。

醋的種類。醋的種類有很多，大多數都與地區性的菜餚有關。法國人喜歡紅葡萄酒醋和白葡萄酒醋，這兩種醋味道濃郁，非常適合做醬料和醃製醬料。意大利人喜歡香醋，它是深色的、複雜的、略帶甜味的，而西班牙人則經常使用順滑而有力的雪利酒醋。亞洲人使用的是米醋，相對來說，米醋比較溫和。美國人偏愛蘋果醋，它有濃郁的果味，而英國和加拿大的廚師則喜歡麥芽醋，它有獨特的檸檬味。其中最暢銷的是白醋，它是由乙醇蒸餾而成的白醋。它很便宜，但味道有些刺鼻，所以雖然它很適合做泡菜、酸水和清洗咖啡壺，但對於大多數食譜來說，它不是一個好的選擇。

代用品： 檸檬汁(作為調味劑或酸化水)或青檸汁(作為調味劑或酸化水)或白蘭地(用於脫脂鍋)或強化酒(用於脫脂鍋和調味品)或葡萄酒(用於脫脂鍋和調味品)或抗壞血酸(與水混合)或阿姆喬爾或羅望子醬

辣味香腸

酸化水 發音：uh-SIJ-uh-lay-tid 註釋。是指在水中加入少量檸檬汁或醋，使其呈微酸性的水。如果把新鮮切片的水果或蔬菜放在酸化水里，就不會變黑。要自製。將一到兩湯匙檸檬汁或醋與一夸脫水混合在一起。

蘋果酒醋

• balsamic vinagar = aceto balsamico = aceto di balsamico 發音：ball-SAHM-ick 註釋。這種非常受歡迎的意大利醋因其甜美、果味和溫和的酸度而備受推崇。它非常適合在平底鍋中脫脂，在沙拉和蔬菜菜餚中調味，也可以用來調料，從烤肉到水煮水果。它的質量差別很大。昂貴的手工製作的香醋（標示為傳統或傳統香醋）在木桶中陳釀至少12年，每瓶售價超過100美元。它們的口感非常複雜，糖漿狀，只有微酸。有能力的人通常會像喝老酒一樣喝，或者用在甜點中，將其甜味和微妙的口感發揮得淋漓盡致。廉價的商業品牌用酒醋和人工色素沖淡，但對於大多數食譜來說，它們都很好。替代品：糙米醋或中國黑醋（較便宜）或紅酒醋+糖或蜂蜜或雪利酒醋或果醋。

• 蔗糖醋=sukang iloko注。這是用甘蔗糖漿製成的，質量參差不齊。你可以在菲律賓的市場上買到便宜的甘蔗醋，但在www.vinegarman.com，Vinegarman建議你堅持用路易斯安那州產的Steen's Cane Vinegarman甘蔗醋，比較順滑。

• 香檳醋的注意事項。如果你想用這種清淡溫和的醋來調味沙拉或蔬菜，是個不錯的選擇。將其與堅果油或鬆露油混合在一起，可製成崇高的葡萄醋。代用品：白酒醋（不那麼溫和）或米醋（不那麼溫和）或覆盆子醋（不那麼溫和）或蘋果醋（不那麼溫和）。

赤江醋

陳醋

• 中國黑醋=黑醋=黑米醋=黑醋=中國糙米醋=糙米醋=錢江醋=赤江醋=陳醋=陳醋=浙江醋注。中國最好的黑醋是產於錢江省（或叫車江、浙江------------有很多拼法）。黑醋比白米醋更有嚼勁，常被用於炒菜、魚翅湯、蘸醬等。黃金梅是一個口碑不錯的品牌。代用品：香醋(類似，但更貴)或紅米醋(加一點糖甜味)或蘋果醋或葡萄酒醋或伍斯特郡醬(作為蘸料)

椒江醋

• 蘋果酒醋=蘋果醋 注：蘋果醋。由發酵的蘋果製成，這種水果醋價格低廉，味道濃郁。雖然它不是最好的選擇，但它在酸辣醬、豐盛的燉菜和滷汁中的效果很好。它也可以用來做泡菜，雖然它會使淺色水果和蔬菜變黑。代用品：麥芽醋或白醋（醃菜的好選擇）或葡萄酒醋（不適合醃菜）。

• 椰子醋=suka ng niyog注。椰子醋是一種有點刺鼻和烈性的醋，在菲律賓、東南亞和印度南部很常見。代用品：甘蔗醋或3份白醋加1份水或白酒醋或蘋果酒醋。

蔓越莓醋 代用：覆盆子醋或紅酒醋（如果你喜歡，可以加點糖）。

蒸餾醋

• 調味醋 = 浸漬醋 註釋。這些是經過調味的醋，通常是用香草、水果、大蒜或胡椒粉調味的醋。如果你想匆匆忙忙地調出有味道的沙拉醬或調味汁，它們很方便。

• 水果醋的注意事項。水果醋是有刺激性而又不刺鼻的，所以它們是很好的沙拉醬。更為健康的是，由於果醋不像其他醋那麼刺鼻，所以可以通過少用油來減少卡路里。他們也是好的在醃製和在烤肉的調味汁中，特別是家禽、火腿、豬肉和小牛肉的醬汁。流行的商業醋包括覆盆子醋、藍莓醋和芒果醋。它們在家裡做起來很容易，但要找一個值得信賴的食譜。如果在醋中加入過多的水果，可能酸度不足以抵擋有害微生物。代用品：醋加新鮮水果或香檳醋或蘋果酒醋（如果你喜歡，加點糖）或葡萄酒醋（如果你喜歡，加點糖）。

• 草藥醋的注意事項。草藥醋是保存新鮮草藥的一種方便的方法，可以將其味道融入到沙拉醬、滷汁和醬汁中。它們在家裡很容易製作。只需將一兩根乾淨的、新鮮的草藥放在一瓶溫醋中，緊緊地封住瓶口，讓它至少站立幾天。這些小芽最終會變苦的，所以幾週後再取出或更換。確保你使用的醋至少有5%的酸度（標籤上有說明）。酒醋、米醋或蘋果醋是大多數草藥醋的良好基礎。不要在瓶中加入過多的草藥，否則你可能會使醋的酸度降低，以至於失去保存能力。替代品：醋加新鮮香草醋

• 麥芽醋=Alegar注。我們大多數人都知道麥芽醋，因為無論在英國人吃魚和薯條的地方，餐桌上總是擺放著一種調味品。它是用麥芽大麥製成的，有一種辛辣、檸檬味的味道。它是醃製的好選擇（假設它至少含有5%的醋酸），雖然會使淺色水果和蔬菜變暗。它也是製作酸辣醬的首選醋。由於它是如此的強硬，所以它不是製作醬料或精緻的醬料的好選擇。品種包括：棕色麥芽醋和蒸餾麥芽醋，它是清澈的。代用品：檸檬汁（配魚片）或蘋果醋或白酒醋。

• 棕櫚醋=托蒂醋 備註。這種渾濁的白醋在菲律賓很受歡迎。它比酒醋或蘋果醋更溫和。代用品：椰子醋或其他醋（少用一點，以彌補棕櫚醋的溫和性。

酸梅醋

菠蘿醋 注：菠蘿醋。這個在墨西哥是用的，但在美國很難找到。如果你能找到的話就拿一瓶，因為據說效果相當不錯。代用品：蘋果酒醋

梅子醋

• 覆盆子醋的注意事項。這是一種溫和的果味醋，是一種很好的沙拉醬。代用品：雪利酒醋（尤其是家禽類）或香檳醋（較溫和）或藍莓醋或紅酒醋或黑醋或黑醋或米醋或蘋果醋或香醋或香醋

• 紅米醋=紅醋=中國紅醋=中國紅米醋注。這款亞洲醋的味道有點咸。有時用在海鮮或糖醋類菜餚中，或作為蘸料，也可作為蘸料。代用品。中國黑醋（甜一點的）或蘋果醋或紅酒醋。

• 紅酒醋的注意事項。這款醋是法國家庭的主食。它被用於製作醃製醬料、燉菜和醬汁。如果你想在豐盛的菜餚中平衡強烈的味道，它是個不錯的選擇。替代品：白葡萄酒醋（非常相似）或香醋或雪利酒醋或蘋果醋或米醋。

• 米醋=米酒醋的注意事項。米醋在亞洲很流行，它比西式醋更甜，更溫和，酸度更低。它們有時也被稱為 "米酒醋"，但它們是用大米做的，而不是用米酒做的。大多數要求用米醋的食譜都是用白米醋，中國和日本都用白米醋。中國人也會用紅米醋搭配海鮮或糖醋菜餚，黑米醋則用在炒菜和蘸醬中。代用品：蘋果酒醋（如果你喜歡，也可以加一撮糖）或白酒醋或3份白醋+1份水

• 調味米醋 = 調味米酒醋 = 壽司醋 注意事項。成熟的亞洲廚師如果在你的儲藏室裡發現這個東西，很可能會把嘴唇包起來，就像意大利廚師對一包意大利麵醬混合料一樣。所以要把它藏好。它有糖和鹽的清淡味道，在做壽司時可以節省時間。你也可以用它來拌沙拉、蔬菜和其他菜餚。代用品。 3/4杯白米醋加1/4杯糖加2茶匙鹽。

• 雪利酒醋 = 雪利酒醋 = vinagre de Jeréz = 赫雷斯醋 = vinagre de Xeres醋 = Xeres醋 備註。雪利酒醋是西班牙的香醋的答案。它的口感柔滑，很適合在平底鍋中脫脂和調料，尤其是那些搭配鴨肉、牛肉或野味等豐盛的肉類。最昂貴的雪利酒醋是在木桶中陳釀很長時間。代用品：香醋或紅葡萄酒醋（如果你願意，也可以加一點糖）或米醋。

• 龍蒿醋=龍蒿酒醋 備註：龍蒿醋。這種常用的香草醋可用於製作貝沙尼醬醬和香醋。在家做起來也很簡單。只需將一兩根乾淨的新鮮龍蒿放進一瓶溫熱的白酒醋中，緊緊密封，至少放置幾天。這些小芽最終會變苦的，所以幾週後再取出或更換。確保你所使用的醋的酸度至少在5%以上（標籤上會給出這個信息）。不要在瓶中加入過多的龍蒿，否則你可能會使醋的酸度降低，以至於失去保存能力。替代品。一湯匙新鮮龍蒿葉加一杯醋（最好是白酒醋、香檳醋或蘋果醋） 一茶匙幹龍蒿葉加一杯醋（最好是白酒醋、香檳醋或蘋果醋）。

• 梅花醋=梅花醋=梅花醋=梅花醋=梅花醋=梅花醋=酸梅醋=梅花醋=梅花醋注。這種日本醋是相當鹹的，有一種獨特的、略帶果香的味道。一般用在蘸料和沙拉醬中。代用品：紅酒醋（因為它沒有梅花醋那麼咸，所以你可能會想在菜中加入鹽或醬油。

梅子醋

梅花醋

• verjus = verjuice 發音：vehr-ZHOO或ver-juice 註釋。 verjus是一種中世紀的食材，現在又重新出現了，是一種用未成熟的紅葡萄或白葡萄製成的酸汁。沙拉醬中的醋有時會在佐餐的葡萄酒中產生異味。而馬鞭草則不會，所以如果你打算在晚餐中配上昂貴的葡萄酒，它是一種很好的葡萄酒替代品。有些人還會把它與起泡水和冰塊混合在一起，做成精緻的無酒精飲料。開瓶後，將其存放在冰箱裡，可以保存一個月左右。如果你不能那麼快用完，可以將其倒入冰塊托盤中，冷凍，然後將冰塊裝入塑料袋中放入冰箱冷藏室。雖然越來越受歡迎，但馬鞭草仍然很難找到。在美食特產店中尋找它。代用品：檸檬汁（一種非常好的、便宜得多的替代品）或白酒醋。

• 白米醋=蘇注。這種亞洲的醋比西方的醋更溫和、更甜。在日本用於製作壽司飯和沙拉，在中國則用於炒菜和湯的調味。西方廚師經常用它來給精緻的雞肉或魚肉菜餚調味，或者用來拌沙拉或蔬菜。日本的品牌往往比中國的要溫和一些，但可以交替使用。替代品：香檳醋或調味米醋或白酒醋。

• 白醋=蒸餾醋=蒸餾白醋=蒸餾白醋=白色蒸餾醋注。這款廉價的醋可以勝任所有世俗的工作，比如做泡菜、擦咖啡壺、洗窗戶等。由乙醇蒸餾而成，對於大多數的食譜來說，它有點太過苛刻，但它在醃製鹹菜方面做得很好。如果你在泡菜食譜中用另一種醋來代替，要小心，要充分保存，醋的酸度至少要達到5%以上。代用品：蘋果酒醋（如果酸度至少為5%，可以用它來醃製，請檢查標籤。 蘋果醋可能會使淺色水果和蔬菜的顏色變深。) 或麥芽醋（如果你用它醃制，請檢查標籤，確保它的酸度至少為5%。 這可能會使淺色水果和蔬菜變色。)

• 白酒醋的注意事項。這是法國廚師用來製作Hollandaise和Béarnaise醬汁、醋、燉湯和燉菜的適度辛辣的醋。它也是自製水果醋或香草醋的絕佳基礎。代用品： 紅酒醋(這有更強的味道，並且它可能使清淡的調味汁變色。)或香檳醋或米醋或蘋果酒醋

• 葡萄酒醋的注意事項。葡萄酒醋比蘋果酒或白葡萄酒蒸餾醋更溫和，酸度也更低，所以是製作沙拉醬、醬料和醃製料的好選擇。有好幾個品種，從溫和的香檳醋到辛辣的白醋和紅酒醋，再到深色的香醋和雪利酒醋。較溫和的醋最適合搭配更精緻的菜餚，比如沙拉，而較濃的醋最適合在平底鍋中脫脂、醃製肉類，以及在醬汁中添加香精。米醋，雖然有時也叫米酒醋，但它是由發酵的大米製成的，而不是米酒。代用品：蘋果醋或米醋（較溫和的）或麥芽醋。