印度香料

• ajwain = ajwain seed = carom seed = bishop's weed = ajowan = ajowan seed = ajwon = ajwan 發音。發音：AHJ-a-wahn 註釋。這些看起來像小胡蘿蔔籽，但它們的味道像百里香的辛辣版本。印度廚師喜歡把它們撒在麵包上。在印度市場上可以找到它們。代用品：干百里香（多用一些）或小茴香或胡蘿蔔。

ajowan（種子） 見 ajwain。

• amchoor = amchur = umchoor = 青芒果粉 = aamchur = amchor = amchor = 青芒果乾 = 芒果乾粉 註釋。這是用曬乾的芒果製成的，可以作為酸味劑或用來醃製肉類的嫩肉。印度或中東地區的雜貨店都有賣。代用品：檸檬汁或青檸汁或羅望子或切碎的新鮮芒果（多用一些）或切碎的新鮮木瓜（多用一些）。

amchur 見 amchoor。

• asafoetida [ah-sah-FEH-teh-dah] = asafoetida粉= asafoetida = asafoetida = 惡魔的糞便= ferula = foetida = 神的食物= heeng = imguva 這種膠質樹脂粉末能給印度菜品帶來非常濃郁的洋蔥-大蒜味。在印度或健康食品店或大型超市的香料區尋找它。替代品：在配方中省略，或用大蒜粉或洋蔥粉。

asfetida 見 asafetida（粉末）。

主教的雜草 見 ajwain。

黑荳蔻 見棕色荳蔻。

• 黑小茴香籽 = 皇家小茴香籽 = kala jeera = shahi jeera = saah jeera 發音。 KUH-min 備註。印度廚師們在很多咖哩和湯多里菜中使用這種香料。它比普通的小茴香更深，更甜。為了發揮出它的堅果味，在使用前先把種子簡單地烘烤一下。替代品：小茴香（沒有黑茴香那麼甜）或尼葛拉（Nigella）。

• 黑芥菜籽 備註：黑芥菜籽。印度的廚師們更喜歡這些比西方常見的黃色芥菜籽大一些的黃色芥菜籽。可在印度市場或健康食品店中尋找。代用品：棕色芥菜籽（非常接近）或黃色芥菜籽。

黑蔥籽 見尼格拉斯。

• 棕色小荳蔻=黑荳蔻 註釋。印度市場上有賣這種香料的豆莢。有些食譜要求使用整個豆莢，有些則要求使用磨碎的種子。不要把它和更常見的（綠色）小荳蔻混為一談，它的豆莢是綠色或棕褐色的。代用品：荳蔻

• 棕色芥菜籽的注意事項。這類種子比大多數西方廚師熟悉的黃色芥菜籽要小一些，熱度高。在印度市場上可以找到。代用品：黑芥子（非常接近）或黃芥子。

carom seed 見 ajwain。

薑黃=印度藏紅花 代用： 藏紅花

惡魔的糞便 見 asafetida（粉）。

• fenugreek = fenugreek seeds = methi = halba 發音。 FEN-you-greek 註釋。它可以在咖哩、酸辣醬和醬汁中添加泥土味。它可以作為種子或粉狀，你通常可以在印度和中東市場找到它。如果沒有的話，就把它留在食譜中。

ferula 見 asafetida（粉狀）。

foetida 見 asafetida（粉末）。

神的食物 見 asafetida（粉）。

habasoda 見 nigella。

halba 見 fenugreek。

heeng 見 asafetida（粉）。

hing（粉） 見 asafetida（粉）。

imguva 見 asafetida（粉）。

印度藏紅花 見薑黃。

kala jeera 見黑小茴香籽。

kalonji 見尼葛拉（nigella）。

ketza 見尼葛拉。

methi 見Fenugreek。

• nigella = 黑洋蔥籽 = kalonji = calonji = calonji = habasoda = ketza = black caraway 發音：ni-JELL-uh 註釋。這有一種微妙的味道，經常被用來加強蔬菜菜餚。為了突出味道，在使用前先把種子簡單地烤一下。代用品：小茴香籽或芝麻或牛至。

• 石榴籽=anardana 註釋：石榴籽=anardana。石榴籽上的石榴果肉在乾燥後會殘留在籽上，所以有點粘稠，在印度菜中作為酸味劑。石榴籽也是磨碎的。

皇家小茴香籽 見黑色小茴香籽。

shahi jeera 見黑色小茴香籽。

• 白罌粟籽 = kas-kaas 備註。印度廚師將其作為咖哩中的增稠劑和烘焙食品中的餡料。代用品： 罌粟籽（黑色）。