鹽

• 食鹽=氯化鈉 註釋。大部分的食譜都是指食鹽，因為食鹽中含有碘（預防甲狀腺疾病）、防結塊劑等添加劑，所以在潮濕的天氣裡鹽不會結塊。不過，食鹽鑑賞家們通常喜歡用猶太鹽做飯，而海鹽則是餐桌用鹽。他們聲稱這兩種鹽的味道比食鹽更柔和。異國情調的鹽包括昂貴的法國和夏威夷海鹽、煙熏味、硫磺味的印度黑鹽，以及濃烈的韓國竹鹽。專門的鹽包括醃製鹽，不含會使醃菜變黑、醃製液變渾濁的添加劑，還有岩鹽，主要用於除冰車道和製作冰激凌。

小貼士。

   在水里加鹽，會使水沸騰的溫度升高，降低水結冰的溫度。
   雖然我們的飲食中需要一些鹽，但大多數美國人的鹽攝入量遠遠超過了必要的量。過多的鹽會導致高血壓。
   鹽是一種非常好的調味劑，有助於降低苦味和酸味，並能帶出食物中的其他味道。
   在麵包麵團中加入鹽可以控制酵母的作用，改善風味。不加鹽的麵包會比加鹽的麵包口感更粗，味道更淡。
   可以嘗試在柑橘類水果、甜瓜、西紅柿，甚至是葡萄酒上撒鹽來增加風味。
   加點鹽可以平衡蛋糕、餅乾和糖果等甜食的味道。
   用鹽水煮雞蛋，可以讓雞蛋更容易去皮。
   在打發奶油或蛋清之前，在奶油或蛋清中加入一撮鹽（最好是不含碘的），可以增加蛋清的體積，並起到穩定劑的作用。
   鹽是一種礦物質，所以可以無限期保存，不會變質。如果用磨鹽機磨製，就不會有任何新鮮感。
   鹽作為肉類、魚類、奶酪和其他食物的防腐劑已經有幾千年的歷史了。它的工作原理是通過滲透吸收細菌和黴菌細胞中的水分，使其死亡或無法繁殖。
   在茄子片上撒鹽，可以幫助引出苦味的汁液。
   在烤肉或烤肉前撒上鹽，可以將水分從中間吸引出來，使肉的外表更黃，但裡面的汁液更少。

代用品：柑橘皮（用於調味）或胡椒粉（用於調味）或香草（用於調味）或醬油（用於調味）或醬油（用於調味）或味噌（特別是在濃湯和燉菜中；1茶匙鹽=2湯匙味噌）或鹽替代品或海帶粉或省略（在食譜中減少鹽的用量，但這樣做可能會影響味道，在烘焙食品中，可能會影響口感。由於鹽會增加調味品的味道，所以如果在食譜中減少鹽，請多用些鹽。) 或醃製料（醃製肉類可提高其風味）。

品種。

• 竹鹽 = 酥鹽 = 竹鹽 = 醬鹽 = 菊鹽 = 菊鹽 備註。是將海鹽放入塞滿黃泥的竹筒中烤製而成。海鹽可以吸收竹子和黃泥中的礦物質，從而將鹽中的雜質浸出。在韓國的市場上可以看到有塑料袋裝的。代用品：海鹽

月桂鹽

• 黑鹽 = kala namak = sanchal 備註。在印度市場上可以找到這種鹽，可以是磨碎的，也可以是塊狀的。它比黑鹽更黑，有很強的硫磺味。代用品：食鹽

黃油鹽注意事項。這種鹽的顆粒非常細。它是用來給黃油加鹽的。

罐頭鹽

• 粗鹽=粗磨鹽=粗粒鹽=粗粒鹽=粗粒鹽=粗粒鹽註釋：大多數要求用鹽的菜譜都是用細鹽，但在某些情況下，如做牡蠣、魚肉或魚的床舖時，用粗鹽比較好，也可以用在烤肉或魚的內襯上。大多數需要用鹽的菜譜都希望你用細鹽，但粗鹽更適合做某些事情，比如給牡蠣做床，給肉或魚做鹽殼，或給烤盤或瑪格麗特酒杯邊緣做襯墊。許多專業廚師喜歡用它做菜，因為他們可以用手指更容易測量。猶太鹽和海鹽通常都是粗磨的。

• 細鹽=細磨鹽=細粒鹽=細粒鹽=細鹽注。這是將鹽磨成小顆粒的鹽。大多數要求用鹽的食譜都希望您使用細磨的鹽，但粗鹽更適合做某些事情，比如給牡蠣做床，給肉或魚做鹽殼，或給烤盤或瑪格麗特酒杯邊緣做襯墊。食鹽通常都是磨得很細的。代用品：粗鹽（用鹽磨、鐵杵或擀麵杖研磨。

食用鹽

醃製鹽=有色醃製混合物=中藥=布拉格粉1號注。這是用來醃製肉和魚的。它通常被染成粉紅色，這樣就不會被誤認為是普通鹽。它由93.75%的食鹽和6.25%的硝酸鈉組成。

• 法國海鹽=sel marin

這種昂貴的法國海鹽來自於將海水匯集成盆地，然後蒸發掉的海水。與大多數美國海鹽不同的是，它是未經提煉的，所以它保留了更多自然存在於海水中的礦物質。它有幾個品種。灰鹽=灰鹽=sel gris的顏色來自於盆地內的粘土。 La fleur de sel（鹽之花）的顏色更白，但味道相似。

時髦的老饕們願意花5美元買一小包法國海鹽，這讓化學家們瘋狂，因為幾乎所有的海鹽都是普通的鹽，氯化鈉，氯化鈉。食鹽愛好者反駁說，法國海鹽比普通食鹽的味道更柔和、更新鮮，而且這種差異是值得的。

這些鹽有粗鹽和細鹽兩種。因為鹽是一種無機礦物質，所以用鹽磨機磨出大的結晶是沒有意義的，這樣就會 "新鮮"。鹽，不像胡椒和香料，永遠不會變質。這些鹽最好在食物煮熟後再使用，否則就會失去了它的微妙之處。

代用品：海鹽或猶太鹽或海菜（含礦物質更豐富）。

• 夏威夷鹽 = alaea鹽 = 夏威夷海鹽 = 夏威夷海鹽 = 'laea海鹽 註釋。這種未經提煉的海鹽，其粉褐色的顏色來自於夏威夷的粘土，被稱為 "laea"，富含氧化鐵。這種粘土還能給海鹽帶來一種微妙的味道。這種鹽很貴，在大陸很難找到。替代品。法國海鹽或海鹽或猶太鹽。

加碘鹽

卡拉納馬克

• 猶太鹽 注意事項。這種鹽是為製作猶太教肉類而開發的，但很多廚師都喜歡用它來代替食鹽。它的顆粒較粗，所以如果你像專業廚師一樣，用手指將鹽扔進鍋裡，用手摸一摸，會更容易使用。大多數的猶太鹽也是片狀的，每粒鹽的表面積都比較大。這可以幫助鹽更好地附著，所以它很適合用來襯托瑪格麗特酒杯，也可以用來做肉或魚的鹽皮。在罐頭和醃製時，猶太鹽也比食鹽更受歡迎。和醃製鹽一樣，猶太教鹽也不含碘，因為碘會對某些食物產生不良反應。有些品牌的猶太鹽含有黃色的小蘇打酸，是一種抗結塊劑，但與食鹽中的抗結塊添加劑不同，它不會使醃漬液混濁。使用猶太教鹽醃製或罐頭的唯一缺點是，鹽的顆粒較粗、較薄，不能像醃製鹽那樣緊緊地裝在量杯中。這就增加了鹽不能正確計量的風險。為了解決這個問題，可以用重量來衡量，而不是用體積來衡量。猶太鹽的粒數較大，所以不適合烘焙。你可以在超市的調味品區找一盒它。代用品：醃製鹽或瑪格麗特鹽或食鹽(顆粒較小，用一半的量就可以了；不容易粘在食物上；加碘鹽會使醃製的鹹菜變渾濁。)

• 瑪格麗塔鹽 注意事項。用來在瑪格麗特酒杯邊緣加鹽。要應用，用鹽填滿一個碟子，然後用青檸汁濕潤空玻璃杯的邊緣，並將其浸入碟子。代用品：猶太鹽或海鹽或食鹽或糖（這是水果瑪格麗特酒的首選杯緣襯墊。

非碘化鹽

• 醃製鹽=罐頭鹽=罐頭和醃製鹽 備註。這個和食鹽差不多，但缺少了碘和防結塊添加劑，使醃菜變黑，醃製液變渾濁。用食鹽醃製的鹹菜仍然可以吃，但看起來就沒有那麼香了。酸菜鹽在超市裡有大袋裝或盒裝的，但在城市裡很難找到。除了用它來醃製或罐頭，你也可以像用普通食鹽一樣用醃製鹽，不過如果沒有防結塊劑，受潮後可能會結塊。為了防止結塊，可以在搖鹽器裡放幾粒米粒。為了消除結塊，把鹽鋪在餅乾上，然後放在烤箱裡烤。做醃菜時，不要用減量鹽代替醃製鹽。代用品：猶太鹽（因為它的密度不如醃製鹽大，所以你需要用更多的鹽，但不同品牌的鹽的用量不同。 1杯+2湯匙的Morton Kosher鹽。

鹽=1杯莫頓罐頭醃製鹽。對於其他品牌，最好是按重量而不是體積來衡量。 ) 或食鹽(食鹽中的碘可能會使你的醃菜變黑，而防結塊劑可能會使醃漬液變渾濁。)

爆米花鹽 注意事項。這種食鹽的顆粒很細，對爆米花、薯片和薯條的粘性較好。代用品：食鹽

• 椒鹽 注：椒鹽是一種不透明的鹽結晶。這些不透明的鹽結晶是用來塗抹椒鹽餅的。代用品：猶太鹽或芝麻籽

• 岩鹽=冰激凌鹽=海亮石=人行道鹽=陸鹽 注：這是一種廉價的非食品級的鹽，我們把它扔在冰上的人行道上，用來做冰激凌。這是廉價的、非食品級的鹽，我們把它扔到結冰的人行道上，用來做冰淇淋。實際上，它並沒有像有些人學過的那樣，進入冰激凌中，而是進入包圍著冰激凌桶的木製冰桶中。鹽會降低冰的冰點，使其融化。當它融化時，它會吸收冰淇淋的熱量，幫助它更快地凝固。每五份冰塊中加入一份冰鹽的比例。如果你沒有岩鹽了，其他種類的鹽也可以使用，不過你應該少用，因為較細的鹽粒可以比大塊的岩鹽更密集地裝進杯子裡。最大的危險是你會使用過多的鹽，這樣會使你的冰淇淋凍得太快，並變得結痂。在使用岩鹽以外的鹽時，先用適量的鹽開始，待冰淇淋攪拌十分鐘後再檢查。如果冰激凌剛剛開始結實，說明你的鹽量是適量的。如果還沒有結實，你需要加更多的鹽。如果是沿桶邊結痂，那就說明你加了太多的鹽。代用品：猶太鹽（較貴）或食鹽（較貴）。

食鹽代用品注意事項。有些鹽的替代品是草藥混合物，它可以在不加鹽的情況下提高食物的味道。您可以在超市的調味品區買到，也可以自己製作--網上有很多自製食鹽替代品的食譜。其他的商用鹽替代品，如無鹽®、鹽代用品®、Cardia®和Lite Salt®，都是用氯化鉀代替部分或全部的氯化鈉（普通鹽），氯化鉀的味道略帶苦味。這些代用品有時會被推薦給限制飲食中的人使用。建議你在使用這些產品之前先諮詢醫生，特別是如果你有糖尿病或腎臟疾病，或者正在服用利尿劑或補鉀劑，或者正在限制鉀飲食的人，建議你在使用這些產品之前先諮詢醫生。可在超市的調味品區或藥店中尋找。

• 海鹽=月桂鹽

這種鹽來自於蒸發後的海水，含有微量的鎂、鈣和其他礦物質。由於政府要求在美國出售的食鹽至少含有97.5%的純鹽，所以這些礦物質的含量不多，儘管一些價格昂貴的法國海鹽的濃度更高。

雖然將一茶匙海鹽放進半加侖的滷肉醬中並不會對其營養價值產生明顯的影響，但一些老饕們說，他們可以品嚐到不同的味道，而且海鹽的味道比食鹽更乾淨、更咸。不要將海鹽用於罐頭或醃製----微量礦物質可能會使食物變色。它也不是烘烤的最佳選擇----顆粒太大。

替代品：猶太鹽（便宜的）或食鹽（便宜的）。

• 食鹽=食鹽=食鹽=顆粒鹽 備註。碘鹽的種類包括碘鹽，其中含有無味添加劑碘化鉀，可預防甲狀腺腫大，以及非碘鹽。有些食譜要求使用非碘鹽，因為碘會產生苦味，並與某些食物產生不良反應。例如，碘會使醃菜變黑，並抑制酸菜所需的細菌發酵。食鹽中還含有少量的抗結塊劑矽酸鈣和穩定劑葡萄糖。碘鹽和非碘鹽中的防結塊劑都不溶於水，所以如果用它醃製或裝罐，會使液體變渾濁，否則會沉澱在罐底。醃製出來的食物味道是一樣的，但看起來就沒有那麼吸引人了。這對於浸泡在大量液體中的鹹菜來說，比起其他罐頭來說，更容易出現問題。為了防止渾濁，可以使用不含任何添加劑的醃製鹽，這樣做出來的鹹菜就不會渾濁。替代品。猶太鹽（這個更有味道，做菜的時候也很好用。因為它的密度較小，所以要先磨碎，或者用2倍的量。) 或海鹽(較貴)。