世界香料

• 香料 = toute-epice = Jamaica pepper = myrtle pepper = myrtle pepper = pimiento = pimento = pimento = clove pepper = newsice 註釋。香料來自於一棵樹，但它的味道就像肉桂、丁香和肉荳蔻的混合物。你可以買到已經磨好的，但為了更好的味道和更長的保質期，買來的漿果自己磨。相當於。 5顆整粒漿果可獲得1茶匙的研磨量代用品：等份肉桂、丁香和肉荳蔻，全部研磨或等份肉桂、丁香和丁香，全部研磨或等份肉桂、丁香、肉荳蔻和黑胡椒，全部研磨

八角茴香 見八角茴香籽或八角星。

• 茴香籽 = 茴香籽 = 茴香籽 發音。發音：ann-us 備註。廚師用茴香籽給烘焙食品、利口酒和糖果添加甘草味。代用品：茴香籽（味道比較溫和，比茴香甜）或八角茴香（味道更濃；1顆碾碎的八角茴香=1/2茶匙碾碎的茴香籽）或龍蒿籽或龍蒿

benne seed 見芝麻。

黑胡椒=黑胡椒見胡椒。

Canela 見肉桂。

• 小荳蔻 = 小荳蔻 = 綠荳蔻 註釋。小荳蔻在印度、中東、北非、北非和斯堪的納維亞等地的美食中佔有重要地位。最好購買的荳蔻種子最好仍被包裹在天然的豆莢中，去掉豆子後再丟棄。你也可以買到沒有荳蔻莢的荳蔻，稱為荳蔻種子=脫殼荳蔻，但沒有保護的荳蔻種子很快就會失去味道。磨碎的荳蔻籽就更沒味道了。要求使用小荳蔻的食譜通常打算使用綠色的小荳蔻，因其綠色的豆莢包裹著種子而得名。有些生產者會把綠色的荳蔻殼漂白成淡淡的棕褐色，但這使得它們的香味不那麼濃。棕荳蔻是印度人在鹹菜中使用的類似香料。等價物。一粒荳蔻可產生1/6茶匙的小荳蔻。代用品：棕色小荳蔻或等量的肉荳蔻和肉桂或等量的丁香和肉桂或肉荳蔻或肉桂。

小荳蔻 見小荳蔻。

• 肉桂=cassia肉桂=中國肉桂=中國肉桂=假肉桂注。在美國賣的肉桂大多是桂皮，比起選擇的錫蘭肉桂更便宜，也更苦。替代品：肉桂或肉荳蔻或全香。

• 肉桂的等價物。一根肉桂棒可產生1/2茶匙的肉桂粉。注意事項：肉桂的味道是溫熱、甜美的。隨著其溫暖，甜美的味道，肉桂是香料架上最大的工作母機之一。廚師經常使用它來調味烘焙食品和飲料，但肉桂也在燉菜和調味汁中工作奇蹟。最好的肉桂是錫蘭肉桂=canela=斯里蘭卡肉桂=真正的肉桂。印尼的肉桂有類似的味道，但有更大的絨毛。在美國出售的肉桂大多是桂皮，沒有那麼好的評價。替代品：肉荳蔻或全香。

丁香花椒 見全香。

• 丁香的註釋。丁香是指甲狀的干花蕾，有一種甜美、透徹的味道。它們可以磨碎後用於烘烤食品或醬料的調味，也可以整塊放在烤火腿或豬肉中。代用品：全香（可替代磨碎的丁香）。

comino 見小茴香。

• 芫荽籽 發音。 CORE-ee-an-dehr 註釋。香菜籽是印度、中東、拉美、北非和東南亞等地的菜餚中常見的食材。流行的草本植物香菜來自於同一種植物，但它的種子並不是很好的替代品。你可以買已經磨好的種子，但為了更好的味道和保質期，可以買香菜種子自己磨碎。為了增加味道，可以先把種子放在鍋裡烤幾分鐘。代用品：香菜籽或小茴香。

• cumin = comino = cummin = jeera 發音。 KUH-min 或 KYOO-min 或 KOO-min 等價物。 1盎司=4湯匙磨碎=4 1/2湯匙全籽。註釋：小茴香是南瓜中的主要成分。小茴香是西南部辣椒食譜中的關鍵成分，但它也廣泛用於拉丁美洲、北非和印度。新鮮烤製和研磨的小茴香籽比包裝好得多。代用品：胡蘿蔔籽（用一半的量）或黑孜然籽（更小更甜）或胡蘿蔔籽+八角籽或辣椒粉

褡子見小茴香。

• 蒔蘿籽=蒔蘿籽注。蒔蘿籽的味道和蒔蘿葉一樣，但它的味道更濃。它是醃菜、蘸料和土豆沙拉中常見的配料。代用品： 蒔蘿葉或胡蘿蔔籽或芹菜籽。

• 茴香籽=茴香=甜小茴香 發音。 FEN-uhl 註釋。這與八角茴香籽相似，但更甜、更溫和。它很適合搭配魚，但意大利人也喜歡把它加入醬料、肉丸和香腸中。從植物的種子和莖稈有時也被稱為茴香。如果食譜中要求大量使用茴香，可能是想讓你使用莖稈。代用品：八角茴香籽或小茴香或胡蘿蔔籽或蒔蘿。

綠荳蔻 見荳蔻。

青椒=青椒見胡椒。

牙買加胡椒 見所有香料。

jeera 見小茴香。

芹菜籽 代用： 芹菜籽。

• 肉荳蔻的注意事項。這是肉荳蔻從樹上採摘下來後覆蓋在肉荳蔻上的花邊包裝。它的味道與肉荳蔻相似，但略微有些苦味。一般都是已經磨好的肉荳蔻賣，但有時也可以找到自己研磨的肉荳蔻葉片。替代品：肉荳蔻（比荳蔻更甜、更溫和）或全香或南瓜派香料或肉桂或生薑。

• 芥菜籽的注意事項。芥菜籽有一種辛辣的熱氣，味道辛辣。黃芥子是你最可能在美國和歐洲的廚房裡找到的。他們經常被磨碎並做成準備好的芥末或添加到燉菜和調味汁給他們一些拉鍊。印度廚師通常喜歡較小和更刺鼻的棕色芥末籽或黑芥末籽。當食譜簡單地調用芥末時，他們可能是指準備好的芥末，我們喜歡在熱狗上放的調味品。芥末籽碾碎後，味道很刺鼻，但印度廚師用油炸過的芥末籽，味道甜而溫和。代用品：芥末粉或辣根醬

桃金孃子椒 見 allspice。

newsice 見 allspice。

胡椒 見胡椒的單獨網頁。

pimento 見 allspice。

pimiento 見 allspice。

粉色胡椒 見胡椒。

• 罌粟籽 發音：POP-ee POP-ee 等價物。一杯罌粟籽=2盎司。註釋： 罌粟籽。這些細小的、堅果般的種子通常用於烘焙食品，但有些菜係也會在鹹菜中使用。歐洲人喜歡黑色的罌粟籽，而印度人喜歡白色的，但這兩種罌粟籽可以相互替代。由於罌粟籽的脂肪含量較高，容易迅速變餿，所以要少量購買，並將其放入冰箱中保存。食用罌粟籽可能會導致藥物檢測呈假陽性。代用品：芝麻

• 藏紅花等價物。 1茶匙線=1/8茶匙粉末 備註：1茶匙線=1/8茶匙粉末。要製作一磅藏紅花，必須用手工採摘二十多萬朵藏紅花的花蕊。這就是為什麼藏紅花是世界上最昂貴的香料，也是為什麼市場上有那麼多假貨的原因。幸運的是，一點好東西會有很大的作用----只需要幾根線頭就能把藏紅花的獨特的黃色和泥土的香氣添加到家庭飯菜或肉醬飯中。你可以買到藏紅花的未加工的柱頭（稱為藏紅花線）或粉末狀的藏紅花。藏紅花的線應該是紅色的，頂端為橙色。缺少橘色尖的線可能會被染色，所以要避免購買。粉狀藏紅花的質量是以最小著色強度來衡量。最低著色強度越高，你需要使用的藏紅花就越少。一般的級別是180，220以上的級別就相當不錯了。有的廚師喜歡用紅花線，而不是用紅花粉，因為紅花粉摻假了很難發現。而紅花粉則比較好用，因為可以直接加在菜裡，而紅花絲需要先用熱水浸泡一下。代用品：薑黃（顏色，而不是味道；用4倍的量）或紅花（用8倍的量；價格較低，而且顏色相近，但味道明顯較差）或金盞花（顏色，而不是味道；用2倍的量）或紅花籽（將1茶匙紅花籽浸泡在1/4杯沸水中30分鐘，棄去籽。將配方中的液體減少1/4杯。) 或紅色和黃色食品色素

• 芝麻 = 芝麻=貝尼籽=五味子 注意事項。這些營養豐富的種子有一種溫和的堅果味。它們通常用於烘焙食品、亞洲炒菜和中東糖果。歐洲的芝麻菜譜通常是指白芝麻，但印度和亞洲的菜譜有時也會使用更辛辣的黑芝麻。代用品：南瓜子

甜小茴香 見茴香籽。

toute-epice 見 allspice。

• Ground turmeric = 粉狀薑黃 = 印度藏紅花 = 東方藏紅花。發音：turmer-mer-ick。發音：tur-mer-ick 註釋。薑黃的味道足夠令人愉悅，但它的珍貴之處在於它在烹調過程中所呈現出的黃色。它是咖哩粉、泡菜和準備好的芥末中的標準成分。要小心--薑黃會弄髒你的衣服。代用品：薑黃（1片新鮮薑黃=1茶匙薑黃粉）或芥末粉或芥末粉+一撮藏紅花

• 香草豆=香草莢注。香草是用來調味的，從烘焙食品到冰激凌都可以用香草來調味。大多數的食譜都要求使用香草精，但也有人認為香草豆的味道更濃郁。如果菜譜要求只用種子，那麼就把豆子劈開，把種子刮掉，然後把外面的豆莢留著做糖或熱飲調味。代用品：香草精（一英寸的香草豆=1茶匙的香草精

白胡椒=白胡椒子 見胡椒。

• 黃芥子=白芥子 注：黃芥子=白芥子。整粒芥菜籽最常用來做醬菜或調味品。大多數廚師喜歡將芥末磨碎，稱為磨碎的芥末=幹芥末=芥末粉，或者是現成的調味品，稱為準備好的芥末。代用品：芥末粉或棕色芥末籽或黑芥末籽。