牛奶和奶油

早餐奶油 = qaimaaq 代用品： 凝固奶油

• clotted cream = 德文郡奶油 = 德文郡奶油 要自己動手做，請參考RecipeSource網站上的帖子。請參閱RecipeSource.com上的 "製作自己的德文郡奶油或凝塊奶油 "或 "模擬德文郡凝塊奶油 "帖子。代用品：早餐奶油

咖啡奶油 參見淡奶油。

濃縮奶 見蒸發奶。

煉乳 見蒸發奶。

牛奶 見牛奶。

奶油 品種。奶油的種類：奶油根據其奶油的含量不同而不同。最清淡的是一半和一半，它是一半牛奶，一半奶油，重量在10.5-18%之間。它不能打發，但可以和咖啡一起喝，或者放在麥片上也不錯。淡奶油=咖啡奶油=餐桌奶油，脂肪含量在18-30%之間，比較豐富，但還是不能打發。淡奶油=打發奶油（黃油脂含量在30-36%）和重奶油=重打發奶油（脂肪含量至少36%）打發起來比較重，不像低脂奶油那樣容易在醬汁中凝結。奶油脂肪含量越高，打發奶油所需的打發量越少。歐洲人喜歡用更重的奶油，比如雙份奶油（黃油脂含量42%）、特厚的雙份奶油、凝塊奶油=德文郡奶油，這種奶油通常像黃油一樣塗抹在烤餅上。在大型超市裡尋找凝結奶油，但（也許是幸運的）雙份奶油很難找到。你可以買到超巴氏殺菌版的奶油，但它們往往有一種焦糊的奶味，打發起來也不太順手。代用品：蒸發奶（這種奶的脂肪含量較低，而且很難打發。 它也有輕微的焦奶味。) 或酸奶(這在熱的醬料或湯中容易凝結，但在冷湯中效果很好。)

德文郡奶油 見凝結奶油。

雙份奶油（42%的脂肪） 注：美國沒有這種奶油。這在美國沒有。代用品：重奶油（黃油脂肪含量至少36%）或奶油蛋糕（作為甜點澆頭）或蛋羹（作為甜點澆頭）。

• 蒸發奶 = 煉乳 = 濃縮奶 備註： 蒸發奶 = 煉乳 = 濃縮奶。這種奶有罐裝的，有全脂和脫脂兩種。不要把它和甜煉乳混為一談，因為甜煉乳含有大量的糖分，不是很好的替代品。雖然蒸發奶有時也稱為煉奶，但大多數要求使用煉奶的配方都是指甜煉奶。蒸發奶在銷售時有不同程度的黃油脂，從8%左右的全脂蒸發奶到0.5%左右的脫脂蒸發奶都有。若要重組蒸發奶，可將其與等量的水混合。代用品：半和半或小米諾（英國有售，比蒸發奶好）或奶油（脂肪含量較高，但在南瓜派中效果很好） 另見：牛奶

• 山羊奶的品種。羊奶中含有不同比例的黃油脂。你可以買到新鮮的，也可以買到奶粉、罐裝蒸發奶或無菌包裝的UHT牛奶。新鮮牛奶最適合飲用和精緻的甜點，其他種類的牛奶在加熱包裝時，會有一種難聞的焦糖味。代用品： 牛奶（這種奶價格較低，味道較溫和，但比羊奶更難消化。或燕麥奶（這種奶比較貴，營養較少，但在烹飪時是一種很好的萬能奶替代品。 對於反對在生產羊奶或牛奶過程中對動物進行剝削的素食者來說，這是一個很好的選擇。) 或牛油牛奶（特別適合做煎餅或華夫餅。如果用在烘焙食品中，1C牛奶=1C牛奶-2茶匙泡打粉+1/2茶匙小蘇打）或豆奶（這種奶比較貴，除非是強化過的，否則比羊奶的營養成分少。它有一種堅果的味道，煮熟後會變成米黃色。它在大多數烘焙食品中的效果都很好，但在鹹味菜餚中，它是一種危險的替代品。) 或米奶（這種奶比較貴，除非經過強化處理，否則營養成分較少。它很適合做甜點，但它太甜了，不適合做鹹味菜餚）或杏仁奶（這種奶也比較貴，除非是強化過的，否則營養較少。它很甜，所以只在甜點中使用或水（這可以使炒蛋時的雞蛋更奶油化，使麵包的質地更粗，麵包皮更薄）。

• 對半=對半（10.5-18%的脂肪） 代用品：等量的奶油和牛奶或蒸發牛奶或7/8C牛奶+1.5湯匙黃油或人造黃油

• 重奶油=重打發奶油（至少36%的脂肪） 代用品：creme fraiche（用於製作奶油醬）或1 C重奶油=1/3 C牛奶+1/3 C黃油（不會打發）或淡奶油（不會打發）或淡奶油（不會打發）或蒸發奶（特別是在奶油醬中）或牛奶（不會打發；使奶油醬的味道少得多）或混合等份牛奶和山寨奶酪（警告。警告：用淡奶油或牛奶代替重奶油會降低菜餚中的脂肪量，但會使冰淇淋和醬汁不那麼濃郁和奶油味。) 或純的山寨奶酪或純的意大利乳酪或純的意大利乳酪或絲狀的豆腐(特別是為冰淇淋--對於方向，見由Veggie Unite張貼的豆腐冰淇淋食譜!) 注意事項。不像重奶油，低脂肪替代物像一半和一半半和蒸發奶傾向於 "打破 "或凝結，當添加到調味汁。為了防止這發生，在低火或中火加熱調味汁，或者在加入它之前減少奶油替代物到調味汁。不要讓醬汁沸騰。用低脂肪的奶油替代物做的奶油調味汁也傾向於有較少的身體; 為了糾正那，考慮增加1湯匙麵粉或2茶匙玉米澱粉到調味汁為每杯蒸發的牛奶替代的調味汁。先將增稠劑攪拌成糊狀，防止結塊。超巴氏殺菌的打發奶油更難打發，而且有一些不愉快的味道。

重打發奶油 見重奶油。

淡奶油= 咖啡奶油= 餐用奶油(18-30%的脂肪) 代用品： 蒸發奶或對半或1C = 7/8C牛奶+3湯匙黃油或混合等份牛奶和山寨奶酪注：與重奶油不同，低脂肪的奶油是一種很好的方法。不像重奶油，低脂肪的代用品，如淡奶油、一半和一半和蒸發奶，和蒸發奶傾向於 "斷裂 "或凝結，當添加到調味汁。為了防止這種情況發生，在低火或中火加熱調味汁，或在加入到調味汁之前減少奶油替代品。不要讓醬汁沸騰。用低脂肪的奶油替代物做的奶油調味汁也傾向於有較少的身體; 為了糾正那，考慮增加1湯匙麵粉或2茶匙玉米澱粉到調味汁為每杯蒸發的牛奶替代的調味汁。先將增稠劑攪拌成糊狀，防止結塊。

淡奶油 = 鮮奶油(30 - 36%脂肪) 代用品：重奶油或蒸發奶 注意：重奶油或蒸發奶。不像重的奶油或打發奶油，低脂肪的替代物象半和半和蒸發奶傾向於 "斷裂 "或凝結，當加入到調味汁。為了防止這發生，在低火或中火加熱調味汁，或者在加入它之前減少奶油替代品的量，在加入到調味汁中。不要讓醬汁沸騰。用低脂肪的奶油替代物做的奶油調味汁也傾向於有較少的身體; 為了糾正那，考慮增加1湯匙麵粉或2茶匙玉米澱粉到調味汁為每杯蒸發的牛奶替代的調味汁。先將增稠劑攪拌成糊狀，防止結塊。

低脂牛奶 見牛奶。

• 牛奶=牛奶 品種：脫脂奶=脫脂奶（0.5%脂肪）、低脂奶（2%脂肪）和全脂奶（3.5%脂肪）。你可以買到新鮮的，也可以買到奶粉、罐裝蒸發奶或無菌包裝的UHT牛奶。新鮮的牛奶最適合飲用和精緻的甜點，其他種類的牛奶在加熱包裝時，會有一股難聞的焦糖味。嗜酸菌奶的味道和普通牛奶的味道差不多，但它包含了巴氏殺菌過程中被破壞的有益嗜酸菌。

代用品：山羊奶（這種奶比牛奶更容易消化。 新鮮羊奶是一種很好的萬能的牛奶替代品，但非冷藏的羊奶會有一種難聞的羶味，會影響菜餚的口味。) 或燕麥奶（這種奶比較貴，營養較少，但在烹飪中是一種很好的萬能的牛奶替代品。對於反對在生產牛奶或羊奶的過程中對動物進行剝削的素食者來說，是個不錯的選擇。) 或酪乳（這在煎餅或華夫餅中尤其適合。如果用在烘焙食品中，1C牛奶=1C牛奶-2茶匙泡打粉+1/2茶匙小蘇打）或豆漿（這種牛奶比普通牛奶更貴，而且（除非是強化過的）營養成分較少。它有一種堅果的味道，煮熟後會變成米黃色。它在大多數烘焙食品中效果很好，但在鹹味菜餚中是一種危險的替代品。) 或米奶（這種奶比較貴，除非經過強化，否則營養成分較少。它很適合做甜點，但它太甜了，不適合做鹹菜）或杏仁奶（這種奶也比貴，而且除非強化，否則營養較少。它很甜，只在甜點中使用）或水（在炒蛋時可以使雞蛋更奶油化，使麵包的質地更粗，麵包皮更薄）或（在烘焙食品中）酸奶油（這可以使烘焙食品更嫩，更濕潤。每一杯牛奶，在配方中減去一茶匙的泡打粉和三湯匙的脂肪，然後加入一杯酸奶油加1/2茶匙的小蘇打。)

小米諾購物提示。這個在英國比美國更容易買到。代用品：蒸發奶（這個沒有小米諾的打發效果好。為了彌補這一點，在打發前要確保牛奶、打蛋器和碗都很冷。)

脫脂奶 見牛奶。

• 奶粉 烹調注意事項。調和時，將1份奶粉與3份水混合在一起。另見：牛奶

qaimaaq 見早餐奶油。

生奶=真奶=鮮奶 幾十年前，牛奶中的奶油會漲到頂，坐在櫃檯上的一杯牛奶會慢慢變酸。現在的情況不再是這樣了。現在的大多數商品牛奶都是均質化的，這樣脂肪會被打碎成小顆粒，懸浮在牛奶中，然後經過巴氏殺菌，殺死細菌，包括那些給牛奶帶來酸味的友好品種。生鮮奶並沒有經過巴氏殺菌，生產者反而會讓奶牛和奶場保持清潔，以減少細菌污染的風險。有些人堅持認為生牛奶比商品奶更健康，因為它含有活性酶，有助於消化和吸收營養物質。許多奶酪製造商更喜歡喝生奶，因為巴氏殺菌會降低奶酪的風味潛力，而均質化會使奶酪呈現出蠟狀質感。遺憾的是，在許多州，銷售生牛奶是違法的。替代品。脫脂牛奶與鮮奶油混合在一起（在製作奶酪時，這可以糾正均質化導致的質地問題。或低脂奶粉與鮮奶油混合在一起的低脂牛奶（製作奶酪時，也可以改善口感問題。

脫脂奶 見牛奶。

• 甜煉乳 要自己製作，請訪問伊利諾伊州合作推廣服務部。請訪問伊利諾伊州合作推廣服務部的 "甜煉乳--自製 "頁面。

食用奶油 見淡奶油。

超巴氏殺菌奶油 代用品： 鮮奶油（味道更好，打發更好，變質更快）。

• 打發的奶油要自己做。在一個冰鎮的窄碗中用冰鎮的打蛋器打出冰鎮的重奶油，直到奶油形成柔軟的泡沫。加入兩湯匙糖粉，使之變甜。一杯重奶油可以打成兩杯奶油。要做香緹麗奶油= crème Chantilly奶油，將一杯冰冷的打發奶油打至濃稠，加入兩湯匙糖粉加1/2茶匙香草精，然後繼續打發，直到形成泡沫。

代用品。用冰鎮的打蛋器和冰鎮的碗，打入12盎司非常冰鎮的蒸發奶，然後立即食用。如果你願意，在打發前在牛奶中加入2湯匙冰鎮檸檬汁。 (這種替代品的味道沒有那麼濃郁，但脂肪和熱量較低。)或加壓打發的奶油澆頭(更方便，但價格較貴，味道沒有那麼好)或冷凍酸奶(脂肪含量較低)或瀝乾的香草酸奶(脂肪含量較低)或(作為熱巧克力的澆頭)棉花糖(脂肪含量較低)或無奶類的打發奶油替代品(請檢查標籤，一個流行的品牌的這個是飽和脂肪含量很高的。)鏈接。見Recipesource.com發布的模擬打發奶油。

鮮奶油 見輕質鮮奶油。

全脂牛奶 見牛奶。

鏈接

如果有乳糖不耐受或對牛奶過敏，請訪問無牛奶頁面。另請參閱 "為什麼要喝牛奶？"頁面。