酒類和強化酒

• 強化酒 註釋： 強化酒。這類酒是用白蘭地強化過的酒，有時也會加入香草、樹根、果皮和香料。最常見的例子是雪利酒、馬德拉、馬薩拉、波特酒和苦艾酒。強化酒通常用於烹飪，或者作為開胃酒或甜點酒。替代品：起泡酒（作為開胃酒）或甜品酒。

品種。

烹飪雪利酒 見雪利酒。

• 幹苦艾酒=法國苦艾酒=白苦艾酒 備註：幹苦艾酒=法國苦艾酒。幹苦艾酒的意思是 "不甜"，這種流行的風格的苦艾酒被用來調製許多雞尾酒，包括馬提尼。代替品：甜苦艾酒或省略（很多人只用杜松子酒和橄欖調製馬提尼酒）或Punt e Mes（這種苦艾酒的表兄妹可以把馬提尼酒變成紅馬提尼酒）或乾雪利酒或乾白葡萄酒或馬德拉酒（在很多雞尾酒中都可以使用）或白葡萄汁或清酒（在馬提尼酒中效果很好，將三份杜松子酒和一份清酒混合在一起。

• 馬德拉酒 發音：mah-DEER-uh 備註。這種強化酒因其發源地--非洲沿海的一個小島而得名。馬德拉葡萄酒最初流行於跨大西洋的帆船時代，因為它們能夠在滾滾的船中經受住長時間的熱浪沖刷。它們不僅能存活下來，而且實際上也得到了改善，以至於送它們去進行長途航海旅行最終成為了葡萄酒生產中不可或缺的一部分，儘管這種做法已經被放棄了。馬德拉酒既可用於烹飪，也可作為餐後飲品。馬德拉酒的品種（從最幹到最甜的排序）包括塞夏爾馬德拉酒、雨水馬德拉酒、維德利奧馬德拉酒、博爾馬德拉酒、馬爾維西亞馬德拉酒和馬爾維西亞馬德拉酒。 "儲備 "馬德拉酒的酒齡至少為5年，"特別儲備 "至少為10年，"額外儲備 "至少為15年。來自葡萄牙的馬德拉酒被認為是遠勝於國內品牌的馬德拉酒。馬德拉酒開封後，應在一周左右的時間內飲用，並在冰箱中儲存。替代品：波特酒(尤其是乾波特酒)或馬薩拉酒或乾苦艾酒或雪利酒(尤其是乾雪利酒)或高湯(牛肉或雞肉湯在肉類醬料中效果很好)。

• 馬薩拉酒注。這種流行的西西里島強化酒是意大利對雪利酒和馬德拉的回答。它主要用作烹飪用酒，是許多意大利菜餚的主要原料，包括zabaglione、提拉米蘇和小牛肉小牛排等。馬薩拉酒是根據甜度和酒齡來劃分等級的。最甜的Marsalas被稱為 "dolce"，其次是 "demisecco"，然後是 "secco"，這是最幹的。從最年輕的到最老的，酒齡等級是 "精緻的"、"超級的"、"超級的"、"超級的"、"vergine "和 "stravecchio"。代用品： 馬德拉酒或等份雪利酒和甜苦艾酒或雪利酒

• 波特酒 = 波特酒 備註。這是一種甜美的葡萄牙強化酒，可以作為餐後飲品，也可以作為烹飪原料。年份的波特酒是最好的，但價格很貴。瓶底的沉澱物是品質的標誌。結殼的或晚期裝瓶的複古波特酒價格較低，也不那麼優雅。較為便宜的是木質港，包括灰褐色的木質港和低級的紅寶石港。木質波特酒在瓶中不容易陳年，所以盡量在購買後一兩年內飲用。一旦開封後，木波特酒應在一周左右的時間內飲用，並存放在冰箱中。替代品：馬德拉酒或乾苦艾酒馬德拉酒或乾苦艾酒或黑麝香酒（和波特酒一樣，可以搭配巧克力）或班紐斯酒（和波特酒一樣，可以搭配巧克力）或不加糖的果汁或（在肉醬中）牛肉或雞肉湯

麻袋見雪利酒。

• 雪利酒 = 沙袋酒注。這種強化型的西班牙葡萄酒通常在晚餐前用小杯裝著，但很多廚師也會在廚房裡放一瓶，用來調料、湯和甜點。雪利酒有兩類：FINO和Oloroso。菲諾雪利酒=帕爾瑪雪利酒是乾的、果味的，而且價格昂貴。菲諾雪利酒的例子包括精緻的曼薩尼拉（Manzanilla）和濃郁的阿蒙蒂拉多（Amontillado）。 Oloroso雪利酒比Fino雪利酒更多的是強化型。例子包括阿莫羅索和奶油雪利酒，這兩款酒都是加甜的，在英國特別受歡迎。一旦裝瓶後，雪利酒並不適合陳年，所以你應該計劃在購買後不超過一兩年內使用。一旦打開後，菲諾雪利酒應該在幾天內飲用，並儲存在冰箱中。 Oloroso雪利酒可以存放的時間長一點，比如說一個星期。烹調雪利酒通常會加鹽，比較有經驗的廚師會避開。替代品。波特酒或馬德拉酒或米林酒或紅葡萄酒+1茶匙糖（每杯酒）或白葡萄酒（用於奶油湯和醬汁、禽類或野味）或乾苦艾酒（用於奶油湯和醬汁、魚或禽類）或麝香酒（用於甜點、水果、烤火腿）或香草精（少用很多）或咖啡（在製作巧克力或堅果烘焙食品時）或果汁（在製作水果烘焙食品時

• 甜苦艾酒=意大利苦艾酒注。紅苦艾酒（rosso）或甜白苦艾酒（bianco）。它被用於製作許多雞尾酒，包括曼哈頓和尼格羅尼。如果你打算做馬提尼酒，你可能要用乾苦艾酒。代用品：幹苦艾酒或Punt e Mes（這種苦艾酒的表兄弟可以把馬提尼酒變成紅馬提尼酒）或雪利酒或白葡萄酒或馬德拉酒（在很多雞尾酒中都可以使用）或白葡萄汁或清酒

• 苦艾酒筆記。這是一種強化酒，含有大量的糖、草藥、根莖、花和香料的味道。有時也可作為開胃酒，但它更多的是作為許多雞尾酒的主要成分，包括馬提尼酒和曼哈頓酒。它也被用於調味，尤其是那些與海鮮搭配的醬料。有兩種主要類型：幹苦艾酒和甜苦艾酒。 Noilly Prat和Martini & Rossi是受人尊敬的品牌。替代品：省略（許多人只用杜松子酒和橄欖做馬提尼酒）或Punt e Mes（這種苦艾酒的表兄妹能把馬提尼酒變成紅馬提尼酒）或乾雪利酒或乾白葡萄酒或馬德拉酒（在許多雞尾酒中都能使用）或白葡萄汁或清酒（這在馬提尼酒中很好用，將三份杜松子酒和一份清酒混合在一起。