蘑菇

市場庫存各種栽培蘑菇的，但很多人喜歡野生蘑菇，這往往是更可口。採摘野蘑菇時要小心 - 一些物種是有毒的 - 始終徹底煮熟他們，既要釋放自己的口味和其蛋白質轉換成更實用的形式。為了準備鮮香菇，先剪掉底部的莖，然後擦拭乾淨。不要沖洗他們或浸泡他們，因為他們會吸收水分，當你做飯他們轉糊狀。幹蘑菇往往是新鮮的優良替代品，雖然有些物種不枯井。您可以通過浸泡或憋著他們重建幹蘑菇。不要扔掉浸泡液體 - 它可以比香菇自己的醬油添加更多的味道。您也可以粉碎幹香菇用食品加工機或攪拌機，然後用香菇粉調味醬汁和燉菜。

替補

豆豉或茄子蘆筍（如雨後春筍般，這非常適用於奶油湯。）或者青椒（在一個意粉醬）或西葫蘆

等同於： 1磅鮮蘑菇= 6杯切成薄片鮮蘑菇=3盎司幹蘑菇

品種

• 鮑菇帽

• 熊的頭蘑菇=色狼的鬍子蘑菇=鬍子牙菇 拉丁語：猴頭菇

注： 這些成長黃色和酸品嚐隨著年齡的增長，所以只買白色的。他們是最好的炒或溫和沸騰。

• 黑林蘑菇

• 黑蘑菇

• 黑色小號蘑菇=黑色雞油

注： 這是一個非常的選擇，美味的蘑菇。幹黑喇叭都是優秀的，太。 替補： 雞油或刺猬蘑菇

• 黑色冬菇

• blewit蘑菇= Blewitt的蘑菇=藍色腿蘑菇=藍腳菇=布呂埃特蘑菇 發音： 吹，它 的拉丁名： 杯傘蘑

注： 這些都是珍貴的多為自己的美麗比自己的味道，這是令人愉快的，但有些溫和。幹blewits比新鮮的還要少可口。 替補： 白蘑菇或shiitakes

• 牛肝菌

• 牛肝菌

• 棕色蘑菇

• 棕色橡木蘑菇

• 雙孢蘑菇

• 菜花香菇

注： 這些都是很美味，但有點嚼勁。他們炒好的，或者在湯或燉菜。選擇小的，年輕的前瞻性頭。

• 雞油=雞蛋蘑菇= girole = pfifferling

等同於： 1磅=鮮3盎司乾燥。

注： 雞油菌是一個全家蘑菇，其中大部分是相當的選擇，但名稱是最經常施加到金雞油=黃色雞油菌。這些黃色的蘑菇高度珍視它的精美味道，顏色和紋理。其它可口雞油品種包括黃足雞油，這是較少的肉和比其他品種，少可口黑色小號蘑菇和白色雞油，這是類似的金雞油，但顏色較淺。新鮮雞油菌是最好的; 乾燥或罐裝雞油不太可口和傾向於具有橡膠狀的質地。 替補： 猴頭蘑或白菇或平菇或耳菇或羊肚菌

• 栗蘑

• 雞的最樹林蘑菇=硫蘑菇

注： 此而得名，因為它有熟雞肉的質感。你可以炒它，或者，如果你想模仿雞肉，雞湯煨它。 替補： 波托貝洛蘑菇或香菇cremini或香菇或牛肝菌

• 中國黑蘑菇

• 肉桂帽蘑菇

注： 肉桂帽蘑菇有一個堅定的質地和一個樸實的味道。 替補： 香菇

• 翻蓋蘑菇=蛤殼蘑菇

注： 品種包括棕色翻蓋蘑菇（左）。這種蘑菇海鮮或肉類順利。食用前煮。

• 雲耳菇=毛木耳= MO-ER蘑菇

注： 這是很難找到這些新鮮的，但幹雲耳是一個很好的替代品。浸泡或大量的水，幾個小時煨他們重建他們。 替補： 木耳邊蘑菇

• cremini蘑菇= crimini蘑菇=意大利褐蘑菇=意大利蘑菇=棕色蘑菇

注： 這些是密切相關的普通白蘑菇，但他們更可口一點。大cremini蘑菇被稱為波托貝洛蘑菇。 替補： 白蘑菇或貝羅（更大，更美味）或香菇

• 雞蛋蘑菇

• enok

• 金菇= enok = enokidake =金針菇=黃金金針菇=金針菇=吹雪蘑菇=鹿茸菇腳天鵝絨=蘑菇幹=冬菇 發音： EH-NO-記

注： 金針菇有一個微妙的水果風味。他們通常是生吃。 替補： 牡蠣 蘑菇或白蘑

• enokidake

• 金針菇

• 杏鮑菇食用菌= eringii蘑菇=王平菇 替補： 松茸

• 童話環蘑菇 替補： 白蘑菇或雞油菌

• 森林蘑菇

• 漏斗雞油菌

• gamboni蘑菇=大小腿蘑菇

• Girole

• 金色雞油菌

• 金針菇

• 黃金金針菇

• 金橡樹蘑菇

• 鷹的翅膀蘑菇

• 刺猬菇=甜食的蘑菇

注： 猴頭蘑類似於在顏色和味道雞油菌。替補： 雞油菌或牛肝菌

• 蜜菇 替補： 香菇或蘑菇刺猬

• huitlacoche = cuitlacoche =玉米黑粉病=玉米蘑菇= maizteca蘑菇=墨西哥松露

注： 這是一個形成於潮濕的天氣穀穗黑內核真菌。這是在墨西哥一個珍貴的佳餚，味道有點像野生蘑菇。你可以得到新鮮或郵購凍結，或在一些拉美裔市場的罐頭。警告：可能引起孕婦宮縮。 替補： 羊肚菌蘑菇，南瓜花

• 意大利褐蘑菇

• 意大利蘑菇

• 王牛肝菌

• 龍蝦蘑菇

注： 這些是已經被塗以紅色真菌，實際上白蘑菇。

• 舞茸蘑菇=母雞的最樹林蘑菇=公羊頭蘑菇=羊頭蘑菇= kumotake蘑菇

注： 該日本蘑菇是被譽為有許多健康益處。它也有一個很好的，樸實的味道。 替補： 平菇（近親）

• 松蘑=松茸

注： 這是在日本流行，但他們很難找到在美國乾鮮matsutakes是不是幾乎一樣可口。避免罐頭matsutakes，他們比乾燥的更差。 替補： 貝羅（尤其是燒烤）或香菇

• MO-ER蘑菇

• 羊肚菌

等同於： 1磅= 2 - 3盎司幹

註釋： 羊肚菌高度珍視它的豐富，樸實的味道，而且還因為他們的帽子是中空的，這使得他們可以塞滿。幹羊肚菌是非常美味，而且他們是一個很好的替代品醬汁和燉菜新鮮。 替補： 香菇或雞油菌

• 菇菇 發音： NAH-MEH-KOH

注： 滑子蘑的蘑菇都很難找到新鮮的，但亞洲市場的股票有時罐或它的塑料袋。他們有一個凝膠狀質地和日本人喜歡將它們添加到味噌湯。 替補： 香菇

• 東方黑蘑菇

• 平菇=樹平菇平菇= =蘑菇= pleurotte鮑魚菇

注： 牡蠣蘑菇珍視它的光滑質感和微妙的，牡蠣般的味道。它們也可以被商業化種植，所以它們廣泛地提供並相當便宜。 替補： 白色喇叭或金菇或雞油或白蘑菇（需要更長的時間煮）

• 水稻草菇

• 雞油菌

• 松茸

• pleurotte

• 白靈菇蘑菇

• POM聚甲醛蘑菇=獅鬃菇=鬍子蘑菇

注： 這種蘑菇的味道已經被比喻為龍蝦和螃蟹。 替補： 牛肝菌

• 波蘭蘑菇

• 吹球蘑=馬勃蘑菇

• porcino = CEPE = CEP =牛肝菌=王牛肝菌= borowik =波蘭蘑菇= steinpilze = stensopp 複數： 牛肝菌 發音： 奇：孔CHEE-NOH; 複數：孔CHEE-NEE

等同於： 一磅新鮮=3盎司幹

註釋： 牛肝菌在歐洲十分讚賞他們的肉的質地和饒有風味。如果你能找到新鮮的他們，挑你可以找到最大的瓶蓋（或負擔）。剛剛擦拭使用前清潔; 如果你把它們洗乾淨，他們會沉浸在水中像海綿一樣。牛肝菌幹也是極好。 替補： 刺猬或雞油（果味香精）或褐或牡蠣蘑菇或松露

• 褐蘑菇=蘑菇盤：巨人= cremini

注： 這些只是大cremini蘑菇，以及它們的大小（約等於一個漢堡包肉餅）使它們非常適合燒烤或烘焙。他們也比年輕的，小creminis更可口。替補： cremini（小）或松茸（用於燒烤）OR牛肝菌（用於燒烤）

• 紅平菇

注： 這個美麗的蘑菇，不幸的是，熟時失去了它的紅色著色。 替補： 牡蠣蘑菇，蘑菇或香菇

• 香菇=香菇=黑色森林蘑菇=黑菇=黑色冬菇=棕色橡木蘑菇=中國黑蘑菇=東方黑蘑菇=森林蘑菇=金橡樹蘑菇= donko

等同於： 1磅=3盎司乾燥。 發音： 她-TAH琦 複數： 香菇

注： 雖然香菇現在耕種，他們有野生蘑菇的泥土和風味。他們是大肉，他們在炒菜，湯和小菜，或作為肉類替代工作。幹shiitakes是優秀的，而且往往是最好的新鮮，因為它們更強烈的味道。他們浸泡在水中約30分鐘，以重建他們，然後用它們浸泡在提升你的醬油水。 替補： crimini蘑菇，金針菇或稻草蘑菇，雞油菌或牛肝菌或白色的蘑菇，平菇

• shimeji蘑菇= pioppini蘑菇

注： 像松蘑，這些長在樹上的。他們非常入味，用胡椒的味道。他們在炒菜很大。 替補： 松茸蘑菇

• 香菇

• 銀木耳=雪蘑菇=銀耳=白色果凍真菌=白色木耳替補： 雲耳菇或木木耳（更便宜）

• 雪蘑菇

• 雪蘑菇粉撲

• steinpilze

• 牛肝菌

• 聖喬治蘑菇

• 草菇=水稻草菇

注： 這些都是中國炒菜的常見成分。他們很難找到新鮮的，但罐頭草菇運作良好，在很多超市均有銷售。更妙的是，但很難找到，乾燥草菇，其中有一個更強烈的味道比罐裝。 替補： 金針菇或白色蘑菇

• 愛吃甜食的蘑菇

• 樹木耳 見木木耳。

• 樹平菇

• 松露

注： 松露是最昂貴的真菌（在技術上，他們不是蘑菇）之一，但他們擠滿了味道。您可以篦原料松露成沙拉，或砍炒香和使用它們的調味醬料。其風味是複雜的，所以松露風味的精緻菜餚，如奶油沙司是最好的。松露是極易腐爛，所以你應該計劃在購買後幾天之內使用它們。為了保護它們，將它們添加切片波旁，然後用波旁威士忌和松露片調味醬汁。新鮮松露經常裝著米的容器出售。不要扔掉米-它放在那裡吸收了一些松露的味道精緻。 替補： 羊肚菌牛肝菌OR

• 皇家小號蘑菇

注： 這是一個好吃，肉蘑。 替補： 香菇或牛肝菌

• 鹿茸菇腳

• 鹿茸幹蘑菇

• 雙孢菇

• 白雞油蘑菇

備註： 白色雞油非常相似金色雞油，除了它們的顏色和相對罕見。新鮮雞油菌是最好的; 乾燥或罐裝雞油不太可口和傾向於具有橡膠狀的質地。 替補： 雞油或刺猬蘑菇

• 銀耳

• 白色果凍真菌

• 白蘑=蘑菇=雙孢菇=超市蘑菇

注： 這是你最有可能在超市找到蘑菇。他們是很好的原料，但是如果熟更可口。 替補： cremini香菇（比白更可口）或平菇（廚師更快）

• 白樹真菌

• winecap蘑菇=酒帽蘑菇

• 冬季雞油菌

• 冬菇

• 木木耳= woodear蘑菇=黑木耳=樹木耳

注： 中國市場開展此樹蘑菇鮮或幹片。你應該浸泡或直到他們軟化煨幹片，然後仔細沖洗一下，以去除污物。他們不是很美味，但他們有一個有趣的質地和被認為有藥用價值。 替補： 雲耳菇（稀釋劑）或銀耳（更貴）OR香菇

• 黃色雞油菌

• 黃腳雞油菌

• 黃腳菇=黃色雞油腳漏斗= =雞油雞油冬季

注意事項： 雖然沒有像可口的雞油菌金黃，這些蘑菇在大多數雞油食譜工作。替補： 雞油或刺猬蘑菇