葉子

同義詞：浸潤劑 = 浸潤劑 = 發酵劑

• 注意事項。酵母是指在麵團或麵糊中產生氣泡，使烘焙食品起泡的東西。大多數麵包之所以會起泡，是因為酵母的作用是通過發酵糖，而糖又會產生二氧化碳。小蘇打和小蘇打粉是用來製作速食麵包、餅乾和鬆餅的酵母。小蘇打是鹼性的，會與酸反應，產生二氧化碳的氣泡，從而使麵糊中的氣泡被困住。它有時會被用於含有酸性成分的麵糊中，如酪乳或糖蜜。如果麵糊中沒有足夠的酸，配方中會要求加入小蘇打粉，將小蘇打與一種或多種酸性鹽類結合在一起。當小蘇打粉變濕或足夠熱時，小蘇打會與鹽類發生反應並釋放出氣泡。氣泡也可以被困在打好的蛋清中，這也是一種用來製作天使食品或海綿蛋糕的發泡技術。

品種。

碳酸銨

焙燒氨

• 發泡粉 發泡粉是一種或多種酸鹽和小蘇打（一種鹼）的混合物。這兩種化合物受潮後會發生反應，釋放出二氧化碳氣體氣泡。這些氣體反過來又會使烘焙食品上升。發泡粉是易腐爛的。要測試一個批次，在˝杯熱水中加入1茶匙。如果不起泡，就把它扔掉。在大多數超市的烘焙用品中尋找泡打粉。

品種。大多數要求使用泡打粉的食譜都希望您使用雙效泡打粉。這包括兩種酸性鹽，一種是濕的時候會反應，一種是加熱後會反應。通過讓小蘇打有兩次反應的機會，通常會使烘焙食品變得輕盈、透氣。比較少見的是單效泡打粉，它只有在濕潤時才會發生反應。使用這類泡打粉時，要在乾濕料混合在一起後，立即將麵糊放入預熱好的烤箱中。不含鋁的泡打粉是很多廚師的首選；用鋁做的粉劑會給味道鮮美的烘焙食品帶來難聞的味道。代用品（1茶匙泡打粉）。將5/8茶匙的塔塔塔塔粉奶油加1/4茶匙小蘇打或將兩份塔塔粉奶油加1份小蘇打加1份玉米澱粉或將Ľ茶匙小蘇打加入乾料中，並將˝杯酪乳或酸奶或酸奶加入濕料中。將配方中的另一種液體減少˝杯。或在乾料中加入Ľ茶匙小蘇打，在濕料中加入Ľ杯糖蜜。將配方中的另一種液體減少2湯匙。或1茶匙麵包師氨水（這可以產生一個非常輕，空氣的產品，但可以傳遞出氨水的味道，烘焙食品。它最好用在餅乾上，因為餅乾的表面足夠平整，可以讓氨味在烹調過程中消散。)

• 小蘇打=碳酸氫鈉=碳酸氫鈉=碳酸氫鈉=麵包蘇打等價物。 1湯匙小蘇打=1/4盎司=7克 注：1湯匙小蘇打=1/4盎司=7克。小蘇打是鹼性的，當小蘇打與酸性成分混合後，會發生反應，釋放出二氧化碳的氣泡。這些氣泡在麵糊中停留在麵糊中時，有助於烘焙食品的上升。小蘇打粉中含有小蘇打和酸性鹽，當它們受潮或加熱時，會與小蘇打發生反應。在配方中同時使用小蘇打和小蘇打，可能是用小蘇打來抵消麵糊中多餘的酸度（來自於酪乳或糖蜜等成分），並削弱麵粉中的蛋白質。從這些食譜中省略小蘇打可能會改變你所烤的東西的顏色或味道，使其不那麼嫩。

小貼士。

   小蘇打用於魔鬼食品蛋糕，因為小蘇打會使可可粉變成紅褐色。
   用小蘇打混合了小蘇打的水煮過的蔬菜不會掉色，雖然小蘇打會讓蔬菜變得更有肉感，也會讓蔬菜失去維生素C。
   將小蘇打灑在油煙或電火上，可以幫助滅火。
   將開封後的小蘇打放在冰箱或冰櫃裡，可以吸收異味。
   小蘇打是一種很好的、溫和的磨擦粉。
   請將小蘇打存放在陰涼乾燥的地方。

代用品：碳酸氫鉀(不含鈉；以量取勝)

二重奏

碳酸氫氨

碳酸重鹼

• 焙烤氨= 碳酸銨= 碳酸銨= 碳酸氨= 焙烤氨= 碳酸氫銨= 碳酸二銨= 碳酸氫銨= 焙烤氨粉= 三乙二醇酯= 哈茨霍恩= 哈茨霍恩= 哈茨霍恩的鹽= hirschhornsalz = hjorthornssalt = 哈茨霍恩原本是由馴鹿的鹿角磨成的，是現代焙烤粉的祖先。北歐人至今仍在使用它，因為它能使他們做出來的春餅和薑餅餅變得非常輕盈和酥脆。不幸的是，它可能會產生難聞的氨味，所以最好用在足夠小的餅乾和糕點中，讓氨味在烘烤時散去。

可以在德國或斯堪的納維亞市場、藥店、烘焙用品店或郵購目錄中尋找。不要把它和普通的家用氨水混為一談，後者是有毒的。品種。它有塊狀或粉狀兩種。如果不是粉狀的，用鐵杵或擀麵杖碾成很細的粉末。替代品(1茶匙泡打粉)：1茶匙泡打粉(這個方法很相似，但可能不會有那麼輕薄和脆的產品。)或1茶匙泡打粉加1茶匙小蘇打。

赫爾辛基

椒鹽

lievito di vaniglia筆記。在意大利市場上可以找到這個。代用品：等份泡打粉、小蘇打、香草精。

• 鉀鹽 = 碳酸鉀 = pottasche = pottasch = pottasch = saleratus = 珍珠灰 註釋：這種材料有時用於製作薑餅和蜂蜜蛋糕。有時也用來做薑餅和蜂蜜蛋糕。在德國市場上可以找到它。代用品：小蘇打

• 碳酸氫鉀 備註：碳酸氫鉀。本品可作為小蘇打的替代品，用於限鈉飲食的人使用。可在藥店中尋找。代用品：小蘇打（代用品：小蘇打（以量取材。

小蘇打

碳酸氫鈉

三葉草

酵母