小牛肉

小牛肉來自於年輕的小牛犢，所以肉質細嫩瘦，味道細膩。烹調小牛肉最好的方法是用濕潤的火候來烹調，可以用紅燒，也可以用液體來烹調。由於小牛肉是瘦肉，所以用乾火煮時，往往會使肉質變乾。挑選小牛肉時，要注意檢查肉質是否濕潤，顏色是否呈淺粉灰色，脂肪是否潔白，骨頭是否充血。另外，要注意的是，有些人覺得吃小牛肉在道德上是有問題的，因為他們認為小牛肉犢子受到了非人道的待遇。

代用品：雞肉或豬肉或火雞

• 小牛肉肩 這裡的切法比較經濟，因為肉質比較堅韌，而且往往是骨頭和結締組織交錯在一起。屠夫們通常會將肩部的骨頭、捲起、捆紮成捲狀的烤肉，但有時也會將肩部切成較小的烤肉和牛排。

• 小牛肉排骨 通常將排骨切成小塊，但也可以將整條小牛肉烤熟，或者將兩三條小牛肉捆綁在一起，形成小牛肉的皇冠烤。

• 小牛肉的里脊肉 最能體現出肉質的是里脊肉，但你會為此付出昂貴的代價。

• 小牛肉腿 腿部的選材肉通常被切成薄片，用於製作小牛肉牛牛肝菌、肉排和牛肝菌。你也可以買大一點的肉片用於烤製或燉煮。

• 小牛肉胸脯 小牛肉胸脯包括肋骨的下端，以及一些相當瘦的肉。

• 小牛肉雜碎 這類包括從胴體的不同部位切成的小牛肉，包括碎牛肉、燉肉和小腿。