發酵劑

同義詞： 發酵

注： 發酵劑是在麵團或麵糊中產生氣泡的東西，導致烘焙食品升高。大多數麵包由於酵母而升高，酵母通過發酵糖而起作用，反過來又產生二氧化碳。烘焙蘇打和烘焙粉用於發酵快速麵包，餅乾和鬆餅。烘焙蘇打水是鹼性的，與酸反應產生二氧化碳氣泡，被困在麵糊中。它有時用於含有酸性成分的麵糊，如酪乳或糖蜜。如果麵糊中沒有足夠的酸，食譜會改用烘焙粉，將小蘇打與一種或多種酸性鹽結合在一起。當烘焙粉變濕或足夠熱時，蘇打與鹽反應並釋放氣泡。

品種

• 碳酸銨

• 烘烤氨

• 烘烤粉

烘烤粉是一種或多種酸性鹽和小蘇打的混合物，一種鹼。 這兩種化合物當它們變濕並釋放二氧化碳氣泡時會發生反應。這些反過來導致烘焙食品上漲。烘烤粉是易腐爛的。要測試一個批次，加入1茶匙到1/2杯熱水。如果不起泡，就把它扔出來。在大多數超市裡，在烘焙用品中尋找烘焙粉。 品種： 大多數食譜要求烘焙粉打算使用雙作用的烘焙粉。這包括兩種酸性鹽 - 一種在潮濕時反應的酸性鹽和一種反應加熱的鹽。通過給小蘇打兩次機會做出反應，通常會導致輕便通風的烘焙食品。不常見的是單作用的烘焙粉，當它變濕時才會發生反應。當使用這種烘焙粉末時，您必須在將濕和乾成分混合在一起後立即將麵糊放入預熱的烤箱中。許多廚師都喜歡無鋁烘焙粉; 用鋁製成的粉末對精美的烘焙食品產生不愉快的味道。 替代品（1茶匙烘焙粉）：結合5/8茶匙酒石霜加上1/4茶匙小蘇打或合併兩部分酒石加一個部分小蘇打加一部分玉米澱粉 或加入四分之一茶匙小蘇打 幹成分和1/2杯牛奶 或酸奶或酸奶來濕成分。減少食譜中的另一液體½杯。或將¼茶匙小蘇打加入乾成分和¼杯糖蜜 中濕成分。將食譜中的另一種液體減少2湯匙。

• 小蘇打=蘇打碳酸氫鈉=碳酸氫鈉=碳酸氫鉀=麵包蘇打

等效量： 一湯匙小蘇打= 1/4盎司= 7克 注意： 蘇打水是鹼性的，當與酸性成分混合時，它會反應並釋放出碳二氧化碳 這些氣泡被困在麵糊中時，有助於烤製物品的上升。烘焙粉包含小蘇打，以及酸性鹽，當它們變濕或加熱時與蘇打反應。要求烘焙粉和小蘇打的食譜可能是使用小蘇打來抵消麵糊中的額外酸度（來自成分如酪乳或糖蜜），並削弱麵粉中的蛋白質。 提示： 烘焙蘇打水用於惡魔的食物蛋糕，因為它使可可粉紅棕色。 在與小蘇打混合的水中煮熟的蔬菜不會失去同樣多的顏色，雖然小蘇打使它們變得更細，並導致它們失去維生素C. 撒上小蘇打的油脂或電火將有助於熄滅它。 將打開的盒子放在冰箱或冰箱中將吸收不良氣味 烘焙蘇打水是一種很好的，溫和的磨砂粉。 將小蘇打儲存在陰涼，乾燥的地方。 替代品：碳酸氫鉀（無鈉;測量替代措施）

• 雙碳水化合物

• 碳酸氫銨

• 蘇打碳酸氫鈉

• 碳酸氫銨

最初由馴鹿的地面鹿角製成，這是一個祖先的現代烤粉。北歐人仍然使用它，因為它使他們的春天和薑餅餅乾非常輕鬆和酥脆。不幸的是，它可以賦予令人不快的氨味，所以最好用於餅乾和糕點，足夠小，以便在烘烤時氨氣味消散。 在德國或斯堪的納維亞市場，藥店，烘焙供應商店或郵購目錄中尋找。不要把這與普通的家用氨混淆，這是有毒的。品種：它是團塊或粉末。如果不粉末，用砂漿和杵或擀麵杖將其粉碎成非常細的粉末。 替代品（1茶匙的麵包師的氨）： 1茶匙的烘焙粉（這是非常相似的，但可能不會產生輕質和脆的產品。）或1茶匙的烘焙粉加1茶匙小蘇打

• 碳酸鉀=珍珠粉

注： 這有時用於製作薑餅和蜂蜜蛋糕。在德國市場尋找。 替代品： 小蘇打

• 碳酸氫鉀

注意事項： 這是鈉鹽限制飲食上的人們替代小蘇打的替代品。在藥房尋找它。 替代品： 小蘇打（替代措施）

• 碳酸氫鈉

• 酵母