奶酪

我們早期的祖先可能是在第一次用動物的胃來運奶的時候發現了奶酪。胃裡的一種叫做 "rennet "的酶會使牛奶凝結，分離成奶酪和一種叫做乳清的水狀液體。

從那時起，人們就開始對這個基本配方進行改良，現在已經有了數百種不同的奶酪。奶酪製造商們通過使用不同的牛奶、添加不同的細菌和黴菌、不同時間的陳釀等等，將不同的風味和質感注入到奶酪中。 奶酪的內層通常被包裹在外皮中。天然的外皮可以被覆蓋或斑駁的黴菌所覆蓋，而且通常可以食用，不過很多人都會覺得苦和鹹。有蠟質的外皮不應該吃。

小貼士。

   在食用前，一定要將餐桌奶酪放到室溫下，這樣味道會更好。
   年輕的奶酪往往比較溫和、柔軟、濕潤。隨著奶酪的老化，它們會變得更刺鼻、更硬、更脆。
   許多奶酪在烹調時間過長或溫度過高的情況下會變的很有彈性。如果您打算用奶酪做飯，請選擇耐高溫的奶酪，如馬蘇里拉奶酪或艾門塔爾奶酪。
   通常情況下，奶酪最好保持在原來的包裝中。如果奶酪已經切過，請用保鮮膜緊緊包住，以保持奶酪的水分。如果還沒有切開，先用蠟紙包好，然後用保鮮膜包好，這樣可以讓奶酪透氣。
   將奶酪存放在冰箱底部附近，溫度波動最小的地方。
   較硬的奶酪比柔軟濕潤的奶酪的保質期要長。
   不要冷凍奶酪----這樣會破壞奶酪的味道。
   就像你問你的魚販子 "今天什麼是新鮮的？"一樣，你也要問你的奶酪師 "今天什麼是熟的？"
   未成熟的奶酪還沒有完全形成其風味，而過熟的奶酪則會變得酸酸的、刺鼻的味道。有些過熟的奶酪會產生強烈的氨氣味。
   如果奶酪的表面有少量的黴菌形成，要將其與四面的半寸奶酪一起切掉。如果有大量的黴菌，就把奶酪扔掉。
   許多乳糖不耐受的人發現，他們可以容忍低乳糖奶酪，如奶油奶酪、山寨奶酪、馬蘇里拉奶酪和普羅沃隆奶酪。
   奶酪不要與柑橘類或熱帶水果一起食用。
   奶酪通常是用巴氏殺菌的牛奶製成的，經過加熱後的巴氏殺菌，可以去除有害細菌。遺憾的是，巴氏殺菌也會破壞友好的細菌和酶，儘管其中的一些細菌和酶可以在牛奶經過巴氏殺菌後人工添加回來。有些生產商堅持用生奶（未經過巴氏殺菌的）製作奶酪，認為這樣可以使奶酪的微生物菌群更豐富，風味和口感更好。

代用品：奶酪替代品或營養酵母或豆腐或白味噌 輔料：法棍或餅乾或酒或橄欖或水果或堅果

品種

按稠度分類。

• 軟奶酪

• 半軟奶酪

• 半乳酪 = 半硬奶酪

• 堅硬的奶酪=硬奶酪=磨碎的奶酪

按生產方式分類。

• 藍奶酪

• 新鮮奶酪=未熟奶酪

• 壓制奶酪的注意事項。這類奶酪是指在生產過程中經過壓榨去除水分，然後在鹽浴中浸泡和陳釀的奶酪。這個大類包括大多數半軟質和硬質奶酪。

有些壓制奶酪在生產過程中，會將乳酪煮熟，以排出更多的水分。這些較硬的奶酪通常有硬皮，有時會塗上一層蠟。煮熟的壓榨奶酪包括格魯耶爾奶酪、艾門塔爾奶酪、古達奶酪和帕瑪森奶酪。

未煮熟的壓制奶酪沒有那麼堅硬。它們在年輕時通常是甜的和水果味的，隨著年齡的增長，它們會產生更多的土味和草味。例如Cantal、Tommes de Savoie和Morbier等。

• 軟熟奶酪 = 黴菌皮奶酪 = 軟糊狀奶酪 = 表面熟化的黴菌奶酪 = 軟皮奶酪 這些奶酪的外皮暴露在黴菌之下，隨著奶酪的成熟，黴菌會移到奶酪中。隨著它們的成熟，它們會變得更軟，甚至可能會有輕微的流質。

重要的是，在奶酪完全成熟的時候吃軟熟的奶酪，如果不成熟，就會變得鬆軟無味，如果過熟，就會變得流淌著霉味。

為了充分欣賞其微妙而復雜的風味，在食用前一定要將其置於室溫下。

這些奶酪是很好的餐桌奶酪，經常與麵包、餅乾或水果一起食用。它們通常不煮熟。大多數的奶酪都有一層類似於毛氈的白色模具，可以食用，但不是每個人都喜歡。這類奶酪包括Brie、Camembert、Toma、Coulommiers、Chaource和Brillat-Savarin。另見：軟質奶酪

• 洗過皮的奶酪=洗過皮的奶酪=洗過皮的奶酪=寺院奶酪=臭奶酪 當奶酪成熟時，這些奶酪會被用液體清洗。濕氣會促進細菌的生長，使奶酪具有強烈的氣味和味道。這些奶酪很多都是軟的或半軟的，並且有粘稠的橘紅色的外皮，大多數人都認為這種奶酪太刺鼻了，不能吃。需要像勃艮第或灰皮諾這樣的烈性葡萄酒才能抵擋住這類奶酪中的大多數奶酪。啤酒也可以。

這類酒包括林堡啤酒、穆恩斯特、馬呂爾、朗格、愛普瑞斯、塔萊吉奧、阿邦丹斯、烏爾蓋利亞、愛普瑞斯、埃維克邦、馬洪、雷布洛瓊、薩魯特港和利瓦羅特。

按奶源地分類。

• 牛奶乾酪 牛奶乾酪比山羊或綿羊奶乾酪更奶油化。

• 綿羊奶奶酪=母羊奶奶酪 綿羊奶的脂肪含量比牛奶高，所以這類奶酪口感豐富，奶味濃郁。和山羊奶酪一樣，它們也有一點羶味。例如Pecorino Romano（pecora是意大利語中綿羊的意思）、Roquefort、Manchego、Idiazábal和Manouri等。

• 山羊奶酪=山羊奶奶酪 註釋：山羊奶的奶酪。山羊奶給奶酪帶來了濃郁的土腥味，有時還帶有農家的味道。品種包括雪夫爾、蒙特拉謝、米茲拉、喬比爾、洪堡霧、夏比丘、巴農和布赫龍。

其他分類。

• 奶酪代用品

• Double-crème乾酪= double-creme cheese = double-cream cheese 這些軟的和半軟的奶酪含有60-74%的牛油脂，使其具有濃郁的奶油味。它們的口感不如三文魚乾酪那麼頹廢，因為三文魚乾酪至少有75%的牛油脂。

• 加工奶酪 = 加工奶酪

減脂奶酪=低脂奶酪 注意事項。這類奶酪可能會有膠質和平淡無味，而且它們的保質期通常比脂肪較高的同類奶酪要短。減脂奶酪如果在烹調過程中讓其變乾，就會變得橡膠狀，所以要保持奶酪的濕潤，可以加入額外的液體，或者用鍋蓋或鋁箔紙密封在盤子裡，以保持奶酪的水分。

• 三重乳酪=三重乳酪 注：三重乳酪。這類奶酪是奶酪中的明膠乳酪----乳脂含量高，奶油含量高，是奶油的三倍。它們的脂肪含量大約是典型的布里奶酪或卡門伯爾奶酪的兩倍，但它們的奶油含量更多，更豐富。有些三倍奶油是新鮮的，比如馬斯卡彭奶酪。另一些是軟熟的，如Boursault、Castello Blue、Brillat Savarin和Explorateur。

素食奶酪 在製作奶酪時，牛奶在凝結的過程中，會藉助於動物胃中自然存在的一種酶----雷尼特（rennet）的幫助。許多素食者反對吃用天然的肉毒桿菌酶製作的奶酪，因為製作奶酪時需要宰殺動物。幸運的是，現在很多優質的奶酪都是用植物性的rennet來製作的，它是從真菌、細菌或植物中提取的。不幸的是，奶酪標籤上並不總是標明所使用的豬油的類型。有些店家會通過添加自己的標籤來幫忙。

鏈接

請訪問優秀的奶酪網（CheeseNet）了解更多信息--尤其是關於奶酪類型的優秀頁面。如果有乳糖不耐症或對牛奶過敏，請訪問無牛奶頁面。