醋

• 醋 厨师们用醋来做腌菜、脱脂锅、腌制肉类、在醋中添加香醋、酱汁，甚至是甜点。 醋是通过在稀释后的葡萄酒、麦芽糖酒或发酵后的水果或谷物中加入一种叫做醋酸菌的细菌来制作的。 这会产生醋酸，使液体有酸味。 未开封的醋，大多数醋在阴凉、黑暗的储藏室里可以保存两年左右。 开封后，醋应在三到六个月内使用。

小贴士。

   醋能分解蛋白质纤维，所以在腌制或炖肉的液体中加入醋有助于使肉质变软。 
   为了减少卡路里，可以用较温和的醋，如香醋、香槟醋、水果醋或米酒醋等制作醋。 因为它们不那么刺鼻，所以你可以用较高的醋和油的比例。
   醋能溶解铝、铁、铜等活性金属。 用醋做饭时，请使用不锈钢、玻璃、搪瓷、塑料或木制的锅和器皿。
   如果在煮鸡蛋的水里加入一茶匙醋和一汤匙盐，就更容易剥开硬煮的鸡蛋。
   醋可以减少菜中的苦味，平衡菜肴的味道。
   在一锅水里加醋可以改善你烹调的任何蔬菜的颜色。

醋的种类。 醋的种类有很多，大多数都与地区性的菜肴有关。 法国人喜欢红葡萄酒醋和白葡萄酒醋，这两种醋味道浓郁，非常适合做酱料和腌制酱料。 意大利人喜欢香醋，它是深色的、复杂的、略带甜味的，而西班牙人则经常使用顺滑而有力的雪利酒醋。亚洲人使用的是米醋，相对来说，米醋比较温和。 美国人偏爱苹果醋，它有浓郁的果味，而英国和加拿大的厨师则喜欢麦芽醋，它有独特的柠檬味。 其中最畅销的是白醋，它是由乙醇蒸馏而成的白醋。 它很便宜，但味道有些刺鼻，所以虽然它很适合做泡菜、酸水和清洗咖啡壶，但对于大多数食谱来说，它不是一个好的选择。

代用品： 柠檬汁(作为调味剂或酸化水)或青柠汁(作为调味剂或酸化水)或白兰地(用于脱脂锅)或强化酒(用于脱脂锅和调味品)或葡萄酒(用于脱脂锅和调味品)或抗坏血酸(与水混合)或阿姆乔尔或罗望子酱

辣味香肠

酸化水 发音：uh-SIJ-uh-lay-tid 注释。 是指在水中加入少量柠檬汁或醋，使其呈微酸性的水。 如果把新鲜切片的水果或蔬菜放在酸化水里，就不会变黑。 要自制。 将一到两汤匙柠檬汁或醋与一夸脱水混合在一起。

苹果酒醋

• balsamic vinagar = aceto balsamico = aceto di balsamico 发音：ball-SAHM-ick 注释。 这种非常受欢迎的意大利醋因其甜美、果味和温和的酸度而备受推崇。 它非常适合在平底锅中脱脂，在沙拉和蔬菜菜肴中调味，也可以用来调料，从烤肉到水煮水果。 它的质量差别很大。 昂贵的手工制作的香醋（标示为传统或传统香醋）在木桶中陈酿至少12年，每瓶售价超过100美元。 它们的口感非常复杂，糖浆状，只有微酸。 有能力的人通常会像喝老酒一样喝，或者用在甜点中，将其甜味和微妙的口感发挥得淋漓尽致。 廉价的商业品牌用酒醋和人工色素冲淡，但对于大多数食谱来说，它们都很好。 替代品：糙米醋或中国黑醋（较便宜）或红酒醋+糖或蜂蜜或雪利酒醋或果醋。

• 蔗糖醋=sukang iloko注。 这是用甘蔗糖浆制成的，质量参差不齐。 你可以在菲律宾的市场上买到便宜的甘蔗醋，但在www.vinegarman.com，Vinegarman建议你坚持用路易斯安那州产的Steen's Cane Vinegarman甘蔗醋，比较顺滑。

• 香槟醋的注意事项。 如果你想用这种清淡温和的醋来调味沙拉或蔬菜，是个不错的选择。 将其与坚果油或松露油混合在一起，可制成崇高的葡萄醋。 代用品：白酒醋（不那么温和）或米醋（不那么温和）或覆盆子醋（不那么温和）或苹果醋（不那么温和）。

赤江醋

陈醋

• 中国黑醋=黑醋=黑米醋=黑醋=中国糙米醋=糙米醋=钱江醋=赤江醋=陈醋=陈醋=浙江醋注。 中国最好的黑醋是产于钱江省（或叫车江、浙江------------有很多拼法）。 黑醋比白米醋更有嚼劲，常被用于炒菜、鱼翅汤、蘸酱等。 黄金梅是一个口碑不错的品牌。 代用品：香醋(类似，但更贵)或红米醋(加一点糖甜味)或苹果醋或葡萄酒醋或伍斯特郡酱(作为蘸料)

椒江醋

• 苹果酒醋=苹果醋 注：苹果醋。 由发酵的苹果制成，这种水果醋价格低廉，味道浓郁。 虽然它不是最好的选择，但它在酸辣酱、丰盛的炖菜和卤汁中的效果很好。 它也可以用来做泡菜，虽然它会使浅色水果和蔬菜变黑。 代用品：麦芽醋或白醋（腌菜的好选择）或葡萄酒醋（不适合腌菜）。

• 椰子醋=suka ng niyog注。 椰子醋是一种有点刺鼻和烈性的醋，在菲律宾、东南亚和印度南部很常见。 代用品：甘蔗醋或3份白醋加1份水或白酒醋或苹果酒醋。

蔓越莓醋 代用：覆盆子醋或红酒醋（如果你喜欢，可以加点糖）。

蒸馏醋

• 调味醋 = 浸渍醋 注释。 这些是经过调味的醋，通常是用香草、水果、大蒜或胡椒粉调味的醋。 如果你想匆匆忙忙地调出有味道的沙拉酱或调味汁，它们很方便。

• 水果醋的注意事项。 水果醋是有刺激性而又不刺鼻的，所以它们是很好的沙拉酱。 更为健康的是，由于果醋不像其他醋那么刺鼻，所以可以通过少用油来减少卡路里。 他们也是好的在腌制和在烤肉的调味汁中，特别是家禽、火腿、猪肉和小牛肉的酱汁。 流行的商业醋包括覆盆子醋、蓝莓醋和芒果醋。 它们在家里做起来很容易，但要找一个值得信赖的食谱。 如果在醋中加入过多的水果，可能酸度不足以抵挡有害微生物。 代用品：醋加新鲜水果或香槟醋或苹果酒醋（如果你喜欢，加点糖）或葡萄酒醋（如果你喜欢，加点糖）。

• 草药醋的注意事项。 草药醋是保存新鲜草药的一种方便的方法，可以将其味道融入到沙拉酱、卤汁和酱汁中。 它们在家里很容易制作。 只需将一两根干净的、新鲜的草药放在一瓶温醋中，紧紧地封住瓶口，让它至少站立几天。 这些小芽最终会变苦的，所以几周后再取出或更换。 确保你使用的醋至少有5%的酸度（标签上有说明）。 酒醋、米醋或苹果醋是大多数草药醋的良好基础。 不要在瓶中加入过多的草药，否则你可能会使醋的酸度降低，以至于失去保存能力。 替代品：醋加新鲜香草醋

• 麦芽醋=Alegar注。 我们大多数人都知道麦芽醋，因为无论在英国人吃鱼和薯条的地方，餐桌上总是摆放着一种调味品。 它是用麦芽大麦制成的，有一种辛辣、柠檬味的味道。 它是腌制的好选择（假设它至少含有5%的醋酸），虽然会使浅色水果和蔬菜变暗。 它也是制作酸辣酱的首选醋。 由于它是如此的强硬，所以它不是制作酱料或精致的酱料的好选择。 品种包括：棕色麦芽醋和蒸馏麦芽醋，它是清澈的。 代用品：柠檬汁（配鱼片）或苹果醋或白酒醋。

• 棕榈醋=托蒂醋 备注。 这种浑浊的白醋在菲律宾很受欢迎。 它比酒醋或苹果醋更温和。 代用品：椰子醋或其他醋（少用一点，以弥补棕榈醋的温和性。

酸梅醋

菠萝醋 注：菠萝醋。 这个在墨西哥是用的，但在美国很难找到。 如果你能找到的话就拿一瓶，因为据说效果相当不错。 代用品：苹果酒醋

梅子醋

• 覆盆子醋的注意事项。 这是一种温和的果味醋，是一种很好的沙拉酱。 代用品：雪利酒醋（尤其是家禽类）或香槟醋（较温和）或蓝莓醋或红酒醋或黑醋或黑醋或米醋或苹果醋或香醋或香醋

• 红米醋=红醋=中国红醋=中国红米醋注。 这款亚洲醋的味道有点咸。 有时用在海鲜或糖醋类菜肴中，或作为蘸料，也可作为蘸料。 代用品。 中国黑醋（甜一点的）或苹果醋或红酒醋。

• 红酒醋的注意事项。 这款醋是法国家庭的主食。 它被用于制作腌制酱料、炖菜和酱汁。 如果你想在丰盛的菜肴中平衡强烈的味道，它是个不错的选择。 替代品：白葡萄酒醋（非常相似）或香醋或雪利酒醋或苹果醋或米醋。

• 米醋=米酒醋的注意事项。 米醋在亚洲很流行，它比西式醋更甜，更温和，酸度更低。 它们有时也被称为 "米酒醋"，但它们是用大米做的，而不是用米酒做的。 大多数要求用米醋的食谱都是用白米醋，中国和日本都用白米醋。 中国人也会用红米醋搭配海鲜或糖醋菜肴，黑米醋则用在炒菜和蘸酱中。 代用品：苹果酒醋（如果你喜欢，也可以加一撮糖）或白酒醋或3份白醋+1份水

• 调味米醋 = 调味米酒醋 = 寿司醋 注意事项。 成熟的亚洲厨师如果在你的储藏室里发现这个东西，很可能会把嘴唇包起来，就像意大利厨师对一包意大利面酱混合料一样。 所以要把它藏好。 它有糖和盐的清淡味道，在做寿司时可以节省时间。 你也可以用它来拌沙拉、蔬菜和其他菜肴。 代用品。 3/4杯白米醋加1/4杯糖加2茶匙盐。

• 雪利酒醋 = 雪利酒醋 = vinagre de Jeréz = 赫雷斯醋 = vinagre de Xeres醋 = Xeres醋 备注。 雪利酒醋是西班牙的香醋的答案。 它的口感柔滑，很适合在平底锅中脱脂和调料，尤其是那些搭配鸭肉、牛肉或野味等丰盛的肉类。 最昂贵的雪利酒醋是在木桶中陈酿很长时间。 代用品：香醋或红葡萄酒醋（如果你愿意，也可以加一点糖）或米醋。

• 龙蒿醋=龙蒿酒醋 备注：龙蒿醋。 这种常用的香草醋可用于制作贝沙尼酱酱和香醋。 在家做起来也很简单。 只需将一两根干净的新鲜龙蒿放进一瓶温热的白酒醋中，紧紧密封，至少放置几天。 这些小芽最终会变苦的，所以几周后再取出或更换。 确保你所使用的醋的酸度至少在5%以上（标签上会给出这个信息）。 不要在瓶中加入过多的龙蒿，否则你可能会使醋的酸度降低，以至于失去保存能力。 替代品。 一汤匙新鲜龙蒿叶加一杯醋（最好是白酒醋、香槟醋或苹果醋） 一茶匙干龙蒿叶加一杯醋（最好是白酒醋、香槟醋或苹果醋）。

• 梅花醋=梅花醋=梅花醋=梅花醋=梅花醋=梅花醋=酸梅醋=梅花醋=梅花醋注。 这种日本醋是相当咸的，有一种独特的、略带果香的味道。 一般用在蘸料和沙拉酱中。 代用品：红酒醋（因为它没有梅花醋那么咸，所以你可能会想在菜中加入盐或酱油。

梅子醋

梅花醋

• verjus = verjuice 发音：vehr-ZHOO或ver-juice 注释。 verjus是一种中世纪的食材，现在又重新出现了，是一种用未成熟的红葡萄或白葡萄制成的酸汁。 沙拉酱中的醋有时会在佐餐的葡萄酒中产生异味。 而马鞭草则不会，所以如果你打算在晚餐中配上昂贵的葡萄酒，它是一种很好的葡萄酒替代品。 有些人还会把它与起泡水和冰块混合在一起，做成精致的无酒精饮料。 开瓶后，将其存放在冰箱里，可以保存一个月左右。 如果你不能那么快用完，可以将其倒入冰块托盘中，冷冻，然后将冰块装入塑料袋中放入冰箱冷藏室。 虽然越来越受欢迎，但马鞭草仍然很难找到。 在美食特产店中寻找它。 代用品：柠檬汁（一种非常好的、便宜得多的替代品）或白酒醋。

• 白米醋=苏注。 这种亚洲的醋比西方的醋更温和、更甜。 在日本用于制作寿司饭和沙拉，在中国则用于炒菜和汤的调味。 西方厨师经常用它来给精致的鸡肉或鱼肉菜肴调味，或者用来拌沙拉或蔬菜。 日本的品牌往往比中国的要温和一些，但可以交替使用。 替代品：香槟醋或调味米醋或白酒醋。

• 白醋=蒸馏醋=蒸馏白醋=蒸馏白醋=白色蒸馏醋注。 这款廉价的醋可以胜任所有世俗的工作，比如做泡菜、擦咖啡壶、洗窗户等。 由乙醇蒸馏而成，对于大多数的食谱来说，它有点太过苛刻，但它在腌制咸菜方面做得很好。 如果你在泡菜食谱中用另一种醋来代替，要小心，要充分保存，醋的酸度至少要达到5%以上。 代用品：苹果酒醋（如果酸度至少为5%，可以用它来腌制，请检查标签。 苹果醋可能会使浅色水果和蔬菜的颜色变深。) 或麦芽醋（如果你用它腌制，请检查标签，确保它的酸度至少为5%。 这可能会使浅色水果和蔬菜变色。)

• 白酒醋的注意事项。 这是法国厨师用来制作Hollandaise和Béarnaise酱汁、醋、炖汤和炖菜的适度辛辣的醋。 它也是自制水果醋或香草醋的绝佳基础。 代用品： 红酒醋(这有更强的味道，并且它可能使清淡的调味汁变色。)或香槟醋或米醋或苹果酒醋

• 葡萄酒醋的注意事项。 葡萄酒醋比苹果酒或白葡萄酒蒸馏醋更温和，酸度也更低，所以是制作沙拉酱、酱料和腌制料的好选择。 有好几个品种，从温和的香槟醋到辛辣的白醋和红酒醋，再到深色的香醋和雪利酒醋。 较温和的醋最适合搭配更精致的菜肴，比如沙拉，而较浓的醋最适合在平底锅中脱脂、腌制肉类，以及在酱汁中添加香精。 米醋，虽然有时也叫米酒醋，但它是由发酵的大米制成的，而不是米酒。 代用品：苹果醋或米醋（较温和的）或麦芽醋。