澱粉增稠劑

• 澱粉增稠劑 備註。這些絲狀粉末用於增稠醬汁、肉汁、餡餅餡料和布丁。它們很受歡迎，因為它們不添加脂肪或不添加太多香料，所以很受歡迎。

小貼士。

   為了避免結塊，將澱粉與等量的冷液體混合，直到它形成糊狀，然後將其打入您要增稠的液體中。加入增稠劑後，將其短暫煮一下，以去除澱粉味。不要煮得太熟，如果煮得太久或溫度太高，用澱粉勾芡的液體會再次變稀。

   玉米澱粉、箭根和木薯粉是最常用的澱粉增稠劑。它們有不同的長處和短處，所以在你的儲藏室裡備好這三種澱粉增稠劑是個好主意。

   澱粉增稠劑能使食物具有透明的光澤，在餡料中看起來很好看，但在肉汁或醬料中就有點人工的味道。如果你想要高光澤，可以選擇木薯或箭根。如果你想要低光澤度，就選擇玉米粉。

   玉米澱粉是增稠基於乳製品的調味汁的最佳選擇。箭根與奶製品混合時變得粘稠。

   如果您要增稠酸性液體，請選擇箭根。當與酸混合時，玉米澱粉會失去效力。

   用玉米澱粉製作的醬料在冷凍後會變成海綿狀。如果你打算冷凍一道菜，用木薯澱粉或箭根作為增稠劑。

   澱粉增稠劑不會給菜餚增加太多的味道，儘管如果煮得不熟的話，它們會給菜餚帶來澱粉味。如果你擔心你的增稠劑會掩蓋了菜中的微妙味道，那就選擇箭根。它是澱粉增稠劑中最中性的一種。

   木薯澱粉增稠速度快，而且溫度相對較低。如果你想在上菜前就把醬料修正一下，是個不錯的選擇。

代用品： roux(高脂肪，但是最好為肉湯、燉菜和gumbos.) 或速溶麵粉(使用兩倍的量。 麵粉變成調味汁不透明，賦予澱粉的味道，變薄，如果煮得太久，並且如果冷凍和解凍分解。) 或土豆(在湯或燉菜中加入磨碎的土豆會使湯或燉菜更濃。)或堅果粉(這些有更明顯的味道。)

品種。

• 箭根澱粉 = 箭根粉 = 箭根粉 = 箭根粉 這種澱粉增稠劑比玉米澱粉有幾個優點。它有一個更中性的味道，所以它是一個好的增稠劑為美味的調味汁。它也在較低的溫度下工作，並且容忍酸性成分和長時間的烹調更好。而且當用玉米澱粉增稠的調味汁變成海綿狀的混亂，如果他們被冷凍，那些用箭根做的調味汁可以被冷凍和解凍與不受懲罰。缺點是箭根是比玉米澱粉更有價，並且它不是基於乳製品的調味汁的好增稠劑，因為它變成他們黏糊糊的。

箭根也賦予食物一種有光澤的光澤，並且雖然它能使甜點醬發光壯觀，它能使肉醬看起來陰森和假的。用箭根勾芡時，用等量的冷水攪拌，然後將漿液攪拌成熱的液體約30秒。在亞洲市場和健康食品店裡找找看。相當於。一湯匙可使一杯液體變濃。代用品：木薯澱粉（非常類似）或速溶膠或玉米澱粉（玉米澱粉沒有那麼有光澤，如果煮得不好，會留下澱粉味。或葛粉或土豆粉或土豆澱粉或米粉或麵粉（麵粉使醬汁不透明，給人一種鬆軟的味道，並且很容易變成塊狀。 麵粉的用量是箭根的兩倍。)

ClearJel® = ClearJel® 澱粉 = ClearJel® 澱粉 = Clear-jel 備註。這種改性玉米澱粉是許多商業麵包師在水果派餡料中使用的秘密成分。與普通的玉米澱粉不同，ClearJel®能很好地與酸性成分一起使用，能耐受高溫，並且在儲存過程中不會導致餡餅餡料 "流淚"。 ClearJel®是一個特別好的選擇，因為它在液體開始冷卻之前不會開始變稠，所以如果您是自製派餡料，ClearJel®是一個特別好的選擇。這使得熱量在加工過程中更均勻地分佈在罐子裡。這是一個非常重要的安全優勢，所以ClearJel®是唯一被美國農業部推薦用於家庭罐頭的增稠劑。您也可以使用ClearJel®增稠調味汁、燉菜和象，儘管它是相當昂貴的萬能增稠劑。一個缺點是，用ClearJel®增稠的產品如果他們被冷凍和解凍，傾向於分解。如果您計劃冷凍您正在做的東西，請使用速溶ClearJel®、箭根或木薯澱粉。 ClearJel®可以從郵購供應商那裡買到珍珠或粉末，但它還沒有在雜貨店買到。替代品。速溶ClearJel®（如果你要做餡料，不要用這個）或木薯澱粉或箭根澱粉或玉米澱粉。

玉米粉

• 玉米澱粉=玉米澱粉=玉米粉=玉米粉=玉米粉=玉米粉=玉米粉=玉米粉等價物。 1湯匙（1/4盎司）可使1杯液體變濃。註釋：這種絲狀的粉末是用來增稠的。這種絲狀的粉末可用於增稠醬汁、肉汁和布丁。像其他澱粉增稠劑一樣，玉米澱粉應該與等量的冷水混合成漿狀，然後再加入到您要增稠的熱液體中。然後，你需要將液體煮沸，不斷地攪拌，大約一分鐘左右，直到它變稠。玉米澱粉不耐冷凍或長時間的烹調，當與酸性液體混合時，它不容易變稠。玉米澱粉在英國、澳大利亞和新西蘭被稱為玉米粉或玉米粉。不要把玉米粉和美國人稱之為玉米粉的細磨玉米粉混為一談。代用品： 箭根（這種材料更耐冷凍和長時間的烹調，而且更有光澤。或ClearJel®（特別是用於餡料）或木薯澱粉（更容易溶解）或馬鈴薯澱粉（逾越節期間允許使用）或木瓜或麵粉或荸薺澱粉（特別是在亞洲菜中使用）或不加糖的杏仁粉（有堅果味，特別適合在中國的糖醋菜中使用

奶油

• 速效Clearjel®注。這是一種改性的玉米粉，專業的烘焙師有時會用它來增稠餡料。它比普通的玉米澱粉有幾個優點。速溶ClearJel®無需烹調即可增稠，能很好地與酸性成分一起工作，耐高溫，耐冷凍，在儲存過程中不會導致餡餅餡料 "流淚"。不要用即食ClearJel® 罐裝--它容易分解。替代品。 ClearJel®（不耐冷凍）或木薯澱粉或箭根澱粉或玉米澱粉。

• 即食木薯=速溶木薯=速溶木薯=顆粒木薯=顆粒木薯=速溶珍珠木薯 註釋：即食木薯=速溶木薯=即食珍珠木薯。這些小的澱粉顆粒用於製作木薯布丁和餡料。這種顆粒在煮熟後不會完全溶解，所以用它做的布丁和餡餅最後都會結成膠狀的小球。如果你不介意這些小球，你也可以用即食木薯粉來勾芡湯、肉湯和燉菜。如果小球是個問題，只需將速溶木薯用咖啡研磨機或攪拌器粉碎，或者購買已經磨好的木薯澱粉。速溶木薯能耐受長時間的烹調和冷凍，並使餡料具有迷人的光澤。如果要用它做餡料，請將它與其他材料混合，然後讓它至少靜置五分鐘，讓木薯澱粉吸收部分液體。不要把即食木薯與普通的木薯粉混為一談，因為普通木薯粉的顆粒較大，或者是亞洲市場上出售的更大的珍珠木薯。 Minute®木薯片是一個知名品牌。替代品：普通木薯粉（用兩倍的量。 用它做的布丁會有較大的膠狀球。) 或木薯澱粉（也可用於增稠餡料）或木薯珍珠（先用攪拌機、咖啡研磨機或食品加工機粉碎）或玉米澱粉（用一半的量。 玉米澱粉如果和酸性的食材混合在一起，煮了很長時間，或者冷凍解凍後會分解。) 或箭根（比較貴）或麵粉（多用一點。

糯米粉

加德勒子

• 葛粉=葛粉 發音：葛粉=葛粉 發音。 kood-zoo等價物。用3湯匙的葛粉勾兌成2杯液體。注意事項：用3湯匙的葛粉勾兌成2杯液體。這種增稠劑是用多年前從日本進口的葛藤的塊莖製成的，這種可惡的藤本植物，現在南方各地的葛粉已經生長的一發不可收拾。它的價格很貴，買它的主要原因就是因為它的藥用功效，被譽為 "藥用"。它是以小塊的形式出現的。勾兌成濃稠的液體時，將小塊碾成粉末，用等量的冷水攪拌均勻，然後將其加入到熱的液體中攪拌，煮幾分鐘，直到湯汁濃稠為止。在健康食品店中尋找葛粉。代用品：箭根粉或玉米澱粉

• 蓮藕粉注意事項。本品不含麩質。

玉米玉米粉

滋子

好玩

土豆粉

• 土豆澱粉=土豆粉=土豆粉=土豆澱粉粉=加藤子注。這種不含麩質的澱粉是用來做湯和肉湯的增稠劑。與其他澱粉增稠劑相比，它的主要優點是，它是逾越節時允許的配料，不像玉米澱粉和其他穀物類食品。用馬鈴薯澱粉增稠的液體絕對不能煮熟。超市經常在猶太教產品中儲存它。代用品： 玉米澱粉（這個很相似，但在逾越節時不允許）或箭根或木薯澱粉或逾越節的馬齒莧（這也是逾越節時允許的。

普通木薯=小珍珠木薯注。這些小珠子是用來製作木薯布丁的小珠子。這些小珠子並沒有完全溶解，所以最終會變成懸浮在布丁中的小珠子。不要把它和即食木薯粉混為一談，因為它是顆粒狀的，通常用於增稠水果派的餡料，也不要把它和珍珠木薯粉混為一談，因為珍珠木薯粉的顆粒要大得多。替代品：即食木薯粉（用這個做的木薯布丁最後會有更小的膠狀球。 用一半的量就可以了。)

• 西米澱粉=西米=珍珠鼠尾草 發音：西米澱粉=西米=珍珠鼠尾草 SAY-GO 註釋。西米粉是由西米掌的內層果肉製成的。它經常被用來做布丁，但也可以作為一種通用的增稠劑。在亞洲市場上可以找到它。代用品：木薯珍珠粉

• sahlab筆記。這是由蘭花塊莖製成的，有一股怡人的花香。在中東市場上可以找到它。代用品： 玉米澱粉（以量取材。

高粱澱粉 代用：玉米澱粉。

• 大豆澱粉

• 紅薯澱粉注意事項。亞洲的廚師喜歡在炒肉前先用這個搗爛豬肉。

• sweet rice flour = mochiko = glutinous rice flour = glutinous rice powder = sweet glutinous rice flour = mochi flour = naw may fun 注：這種增稠劑的優點是冷凍後能保持穩定。常被用於製作亞洲甜品。不要把甜米粉和普通米粉混淆。可以在亞洲市場上找找它。代用品：木薯澱粉（這種澱粉在冷凍時也不會分離。

木薯粉

• 珍珠木薯球=珍珠木薯=大珍珠木薯=大珍珠木薯=魚眼木薯=木薯球=sa khu met lek注。這些圓圓球是由木薯根製成的。亞洲人用它們來做布丁和一種叫泡泡茶的飲料。你也可以用它們來做木薯布丁，不過用即食或普通木薯球更快、更容易。通常情況下，在加入到食譜中之前，珍珠通常要浸泡至少幾個小時。替代材料：西米澱粉或速溶木薯或木薯澱粉。

• 木薯澱粉=木薯粉=木薯粉=木薯澱粉=紫薯澱粉=黃豆澱粉=黃豆注。木薯粉是一種很好的增稠餡料的選擇，因為它的增稠溫度比玉米澱粉低，冷凍後仍能保持穩定，而且有光澤。許多餡餅配方要求用速溶木薯粉代替木薯澱粉，但速溶木薯粉不能完全溶解，會在液體中留下小塊的膠狀物。這在雙殼餡餅中不是問題，但在單殼餡餅中，這些小塊會更明顯。木薯澱粉磨得很細，這樣就能完全溶解，消除了膠狀的小塊問題。這種澱粉有時也被用來增稠湯、燉菜和醬汁，但在這些菜中的光澤度看起來有點不自然。它的作用很快，不過，如果你想在上菜前糾正醬料，它是個不錯的選擇。一些烘焙食品的食譜中也要求使用木薯粉，因為它能帶來更多的嚼勁。代用品：即食木薯粉（也可以用來勾芡餡料。 如果你喜歡的話，在使用前將木薯粉打碎。) 或ClearJel®或甜米粉（冷凍時也會保持穩定）或玉米澱粉（不容易溶解，如果冷凍會分離）或箭根（如果冷凍會分離）或土豆澱粉（如果冷凍會分離）或米粉（如果冷凍會分離）或速溶麵粉（使用兩倍的量；醬汁會不透明，不透明；如果冷凍會分離

• 荸薺粉=荸薺粉=荸薺澱粉 注：1.荸薺粉是一種很好的食材。亞洲廚師在油炸食物之前，通常會先用它來疏浚食物，因為它能讓油炸的食物有一種酥脆的堅果味。它也可以作為增稠劑使用。在亞洲市場和健康食品店中可以找到它。不要把它和栗子粉混為一談。代用品：玉米粉

荸薺粉