巧克力

巧克力是由熱帶可可豆製成的，通過機器和一個永恆的拼寫錯誤，將其轉化成苦澀的棕色可可脂和可可固體的糊狀物。當這種不加糖的巧克力與糖、香草和其他配料結合在一起時，結果當然是天堂般的美味。

巧克力是出了名的難搞。如果儲存不當（最好是在65度左右），可可脂和巧克力的固體會輕微分離，導致巧克力 "開花"。這就會在巧克力的表面留下灰色的殘留物，會影響巧克力的口感和質地。如果溫度過高，巧克力在熔化時就會焦糊，如果在熔化時加入一滴冷的液體，巧克力就會 "開裂"，變得又厚又顆粒。您可以通過在切碎的巧克力中加入熱的液體（如奶油等）來防止巧克力熔化，或者確保您所蘸的任何東西（如草莓或打蛋器）是完全乾燥的，以防止巧克力卡住。如果你的巧克力已經卡住了，你仍然可以在任何要求巧克力與液體混合的配方中使用。只要將液體加入巧克力中，再融化一次就可以了。

如果你打算將巧克力融化，最好是買成條狀的巧克力。薯條中含有較少的可可脂，這樣可以更好地保持餅乾的形狀，但這樣做出來的巧克力更難融化，口感也不那麼好。用微波爐融化巧克力最簡單。將巧克力打成小塊，用50%的功率加熱30秒，攪拌，然後重複幾次就可以了。等到巧克力基本完全融化的時候取出來，然後繼續攪拌，直到融化完畢。如果沒有微波爐的話，可以用雙蒸鍋。

品種。

美國可可 見可可。

烘烤巧克力 見無糖巧克力。

苦味巧克力 見無糖巧克力。

• 苦甜巧克力 註釋：苦甜巧克力見無糖巧克力。這是一種甜味巧克力，可可成分較重，糖分較輕，具有濃郁的巧克力味。許多糕點師喜歡用苦甜巧克力，而不是半甜巧克力或甜巧克力，但這三種巧克力可以在大多數食譜中交替使用。最好的苦甜巧克力中至少含有50%的可可固體成分。代用品：半甜巧克力（非常相似，但苦甜巧克力通常含有更多的巧克力液。 為了使半甜巧克力更像苦味巧克力，可在其中加入一些不加糖的巧克力或可可粉。) 或甜巧克力

• 角豆樹粉末=聖約翰麵包=蜂蜜 蝗蟲豆=蝗蟲豆 發音：carob=聖約翰麵包=蜂蜜 CARE-ub 註釋。卡洛布有時會被那些對巧克力過敏的人用作替代物，因為它的味道很相似。也有人把它作為巧克力的健康替代品，因為它含有較少的脂肪和不含咖啡因。它可以作為生的豆莢、薯片，也可以作為烤過的或烤過的粉狀物（烤過的巧克力有助於帶出味道）。可以在健康食品店中尋找。替代品：可可粉（大多數烹飪書上都要求用可可粉來代替角豆粉，但由於可可的味道更濃，所以應該少用。 可可粉的脂肪比角豆粉多，還有一些咖啡因。 由於焦豆角比可可粉更容易燃燒，所以配方中可能要求的烤箱溫度要比可可粉低。)

• 焦豆片注意事項。你可以用這些來代替巧克力片來做餅乾或混合餅乾。代用品：巧克力片

• 巧克力片=巧克力小點心 備註：巧克力片=巧克力小點心。這些巧克力片是用來製作巧克力餅乾、鬆餅和小麵包的。巧克力片中的可可脂含量通常比巧克力棒少，這有助於它們在烤箱中烘烤時更好地保持形狀。避免用植物油代替可可脂的巧克力片----有蠟狀的味道。代用品：巧克力棒切成塊狀或M&M糖果（餅乾中）或堅果（餅乾中）或焦糖片或葡萄乾或巧克力包裹的葡萄乾或黃油糖片（如果你用這些來代替巧克力片做軟糖，請在配方中少用脂肪）。或花生醬片（如果你用這些來代替巧克力片做軟糖，請在配方中少用一些脂肪。或白巧克力片（如果你用這些來代替巧克力片做軟糖，請在配方中少用一些脂肪。

• 巧克力卷=巧克力屑=巧克力刨花=刨花巧克力 備註。這是一款漂亮又容易製作的甜品點綴。捲曲的巧克力很容易碎，所以最好用牙籤來回移動。要自己動手製作。將一方形的甜巧克力、半甜巧克力、苦甜巧克力、白巧克力或牛奶巧克力放入微波爐中，以50%的功率加熱約30秒，然後用蔬菜削皮器將捲曲刨去。如果巧克力碎了，那就是太冷了。代用的方法。用磨刀將巧克力磨碎在你要裝飾的甜品上。或者用可可粉塗抹在巧克力上。

• 巧克力榛子醬=巧克力-榛子醬=巧克力-榛子醬=巧克力-榛子醬=巧克力-榛子醬=麵食-榛子醬=麵食-榛子醬=麵食-榛子醬=麵食-榛子醬注。這是歐洲人用的巧克力和榛子醬的混合物，就像花生醬一樣。 Nutella是一個很受歡迎的品牌。代用品：花生醬

• 可可=可可粉=不加糖的可可粉等價物。 1/4杯可可粉 = 1 盎司 發音：KOH-KOO KOH-KOH註解。可可類似於無糖巧克力，只是它是粉末狀的，而且可可脂較少。廚師們喜歡它，因為它可以製作低脂食品，或使用可可脂以外的脂肪。可可也可以用來給糖果和蛋糕打粉。可可=荷蘭工藝可可=荷蘭工藝可可=歐洲工藝可可經過鹼處理，使其更溫和但味道更豐富。它是飲料和冷凍甜點以及烘焙食品的首選可可。烘焙食品的食譜通常都會讓你使用天然可可=美國可可=普通可可=非鹼化可可，它的酸度比Dutched可可高。你通常可以用一種可可代替另一種可可，但如果配方中包含小蘇打，可能要指望天然可可中的酸度才能發生反應。不要把苦味的可可粉和即食可可粉混在一起，因為後者是甜味的。替代品：角荳蔻粉（大多數烹飪書上都要求用角荳蔻來代替可可粉，但由於角荳蔻的味道比較溫和，你可能會想多用一些。 角荳蔻粉容易結塊，所以先用一點液體攪拌成糊狀。 它也比可可粉更容易燃燒，所以將烤箱溫度降低25度。) 或不加糖的烘烤巧克力（一盎司不加糖的烘烤巧克力=3湯匙可可加1湯匙黃油或油） 。

• 可可黃油 註釋：可可黃油。糕點師在巧克力中加入這個東西，通常是為了使巧克力變薄，通常是為了在蛋糕上澆上一層更薄的塗層。

• 複合巧克力塗層=複合巧克力=夏日塗層巧克力=裝飾巧克力=糖果巧克力=糖果塗層=糖果塗層巧克力=糖果塗層巧克力注意事項。這是一種價格低廉的巧克力，融化後用來蘸料和成型的巧克力。因為是用植物油代替可可脂製作的，所以比一般的巧克力更容易操作。它的融化溫度也比較高，所以吃的時候不會沾到手上。缺點是它的口感和質地沒有普通巧克力那麼豐富。雖然算是初級巧克力，但還是有一定的挑剔。如果你把它煮的溫度過高，它可能會燒焦，如果你在它融化後再加一滴冷的液體，它就會卡殼。替代品：couverture巧克力（這種巧克力有濃郁的可可脂，味道比較好，但比較難處理。或複合塗層（巧克力以外的複合塗層）或巧克力榛子醬（這個可以做草莓的巧克力蘸料。在浸泡前，用少許奶油將其稀釋，然後在雙鍋中加熱。)

巧克力=couverture巧克力=couverture-grade巧克力=塗層巧克力=商用塗層巧克力 發音：couverture巧克力=couverture-grade巧克力=塗層巧克力=商用塗層巧克力。發音：KOO-ver-chure 註釋。 Couverture在法語中是覆蓋的意思，專業人士用這種巧克力來塗抹糖果和蛋糕上釉。它的可可脂含量比普通巧克力高，因此塗層更有光澤，味道更豐富。有苦甜巧克力、半甜巧克力、白巧克力和牛奶巧克力等。價格比較貴，可能要去專賣店才能找到。代用品：複合巧克力塗層（沒有那麼豐富和美味，但更容易操作）或普通巧克力。

• 黑巧克力=普通巧克力=歐陸巧克力=豪華巧克力 備註：黑巧克力是指牛奶或白巧克力以外的甜巧克力。這是指牛奶或白巧克力以外的甜巧克力。它包括苦甜巧克力、半甜巧克力和甜巧克力，所有這些巧克力都可以在大多數食譜中交替使用。

Dutched cocoa 見可可。

荷蘭加工的可可 見可可。

歐洲加工的可可 見可可。

• gianduja = gianduia = 榛子味巧克力 發音：zhahn-DOO-yuh 註釋。這款意大利特產是用巧克力和榛子醬做的。它的味道好得令人難以置信。代用品：牛奶巧克力

蜂蜜蝗蟲 代用：角豆。

熱巧克力混合料 見熱可可混合料。

• 熱可可混合料=熱巧克力混合料=速溶可可混合料 備註。只需在這種混合粉中加入開水，攪拌均勻即可製成熱巧克力。要自己動手製作。將2杯牛奶粉、1 1/2杯糖粉、1/2杯可可粉、1/2杯可可粉和1/2杯無奶精粉混合在一起。要做熱巧克力，將1份可可粉與3份沸水混合在一起。代用品。墨西哥巧克力

速溶可可粉 見熱可可粉。

蝗蟲豆 代用：角豆。

• 墨西哥巧克力 = 墨西哥式甜巧克力等價物。 1片=3.1盎司 備註：1片=3.1盎司。這種顆粒狀的巧克力是用糖、杏仁和肉桂調味的，用來製作熱巧克力和摩爾醬。你可以在大型超市的墨西哥食品過道裡買到裝著大片的盒裝巧克力。 Ibarra是一個備受推崇的品牌。代用品。 1盎司=1盎司半甜巧克力+1/2茶匙研磨肉桂或(在鼴鼠醬中)可可粉(每一盎司墨西哥巧克力在配方中要求的墨西哥巧克力代入一湯匙可可粉)。

• 牛奶巧克力 註釋。如果你要找的是普通的巧克力糖塊，這是你最好的選擇。它就像甜巧克力一樣，只是它包含了牛奶固體幹，這讓它的味道更加醇厚。不過，它不是烘焙的好選擇，因為它比較甜，不像其他巧克力那樣有巧克力味。儘管如此，許多廚師還是喜歡在餅乾中使用牛奶巧克力片而不是半甜巧克力片。如果用牛奶巧克力熔化，要非常小心，它很容易燒焦。代用品：甜巧克力或半甜巧克力。

天然可可 見可可。

非鹼化可可，見可可。

Nutella 見 gianduja。

普通可可 見可可。

• 半甜巧克力 = 半甜巧克力 等價物。一杯薯片=6盎司；如果將巧克力熔化，薯片和方塊可以互換。方塊可以切成塊狀，做成餅乾用的薯片。注意事項：美國人最喜歡這樣做餅乾。美國人最喜歡用這個做餅乾和布朗尼。它有條狀、塊狀和片狀三種形式。薄荷味的半甜薯片也可以用。替代品：苦甜巧克力（非常相似，但苦甜巧克力通常有更多的巧克力液）或不加糖的巧克力（1盎司=1盎司不加糖的巧克力+1湯匙糖）或1湯匙不加糖的可可+ 1湯匙糖+1茶匙不加鹽的黃油或植物油（可能會留下粉狀的味道，但使產品更濕潤，更有味道）。或1湯匙花生醬片或白巧克力（尤其是巧克力片餅乾，味道更細膩，更容易燃燒，含糖量更多）。或牛奶巧克力

聖約翰麵包 代用品：角豆。

• 甜巧克力=甜黑巧克力=甜烘焙巧克力 等價物。一杯薯片=6盎司；如果將巧克力融化，薯片和方塊可以互換。注意事項。這類似於半甜巧克力，只是糖分多了一點。在大多數食譜中，它可以與苦甜巧克力和半甜巧克力交替使用。 Baker's巧克力公司稱其甜巧克力為德國巧克力。代用品：半甜巧克力或苦甜巧克力或1盎司甜巧克力=1盎司無糖烘焙巧克力+4茶匙糖或1盎司甜巧克力=1湯匙無糖可可+4茶匙糖+2茶匙無鹽黃油（可能會留下粉狀的味道，但會使產品更濕潤，更有味道）。

• 不加糖的巧克力=苦巧克力=烘焙巧克力=純巧克力=純巧克力=巧克力酒等價物。一杯薯片=6盎司 注：1杯薯片=6盎司。哪個孩子沒有在廚房裡偷吃過這樣的巧克力，才發現無糖巧克力是苦澀難吃的。有些廚師喜歡用它來代替甜味巧克力，因為它能更好地控制產品的甜度和味道。代用品：可可（一盎司不加糖的巧克力=3湯匙不加糖的可可加上1湯匙無鹽黃油或人造黃油或起酥油或植物油。 使用可可可能會留下粉末狀的味道，但通常會使產品更濕潤，更有味道。) 或3湯匙角豆粉+2湯匙水+1湯匙黃油或人造黃油或植物油(烤箱溫度降低25度)或半甜巧克力(1盎司半甜巧克力=1盎司無糖巧克力+1湯匙糖，所以在配方中相應地減少糖量)

不加糖的可可粉 見可可。

• 白巧克力=白色烘烤棒 備註。和牛奶巧克力一樣，是由可可脂、糖、牛奶和香草組成。唯一的區別是，白巧克力沒有任何可可固體。由於美國FDA不允許美國生產者在產品上標註 "巧克力"，除非有這些可可固體，所以國內的白巧克力被稱為大雜燴。白巧克力容易發焦，所以要輕輕地煮熟。棒狀巧克力和威化巧克力通常比薯片的味道更好。避免使用植物油代替可可脂的白巧克力----它比較便宜，但沒有那麼好吃。代用品：牛奶巧克力

• 白巧克力片=白色巧克力片 備註。這些是用來做白巧克力片餅乾的。它們所含的可可脂比普通白巧克力少，所以比較難融化。代用品：白巧克力（切成塊狀）或巧克力片或角豆片。