萃取物和精華

• 杏仁提取物的注意事項。這是用杏仁油和酒精製成的，在餅乾和蛋糕中特別好。它的功效很強，所以食譜中通常要求不超過一茶匙。苦杏仁提取物更強。代用品：香草精（多用一點）或杏仁酒（用4-8倍的量）或苦杏仁油（1份香精油大致相當於4份香精，但根據使用的產品不同，可能會有不同的效果。 為了安全起見，可先用1/8茶匙的香精代替1/8茶匙的香油，然後再加入更多的香油，直到你滿意為止。)

八角茴香提取物 發音。發音：ANN-US 備註。味道像甘草，通常用來給蛋糕和餅乾調味。代用品：茴香油（1份調味油大致相當於4份提取物，但根據使用的產品不同，可能會有差異。 為了安全起見，先用1/8茶匙的香精代替1/8茶匙的油，然後加入更多的油滴，直到你對味道滿意為止。) 或八角茴香味利口酒（每一茶匙茴香精中加入1或2湯匙利口酒）或八角茴香籽（每一茶匙茴香精中加入2茶匙磨碎的茴香籽）或香草精

• 八角油的注意事項。這能給食物帶來甘草的味道。可在大型超市或糖果供應店或藥店的調味品附近尋找。你可以將調味油無限期地存放在陰涼、黑暗的地方。代用品：茴香提取物（提取物容易揮發，因此經不起高熱或長時間的烹調。 4個單位的提取物大致相當於1個單位的調味油，但根據使用的產品不同，可能會有差異。 開始時可先以每單位香油換成兩單位的香精，然後再加入更多的香精，直到滿意為止。)

白蘭地香精注。人們用它來傳授白蘭地的味道，而不含酒精。雖然白蘭地提取物是用酒精製成的，但在任何配方中都需要這樣的少量，最終產品幾乎不含酒精。代用品：白蘭地（1湯匙白蘭地提取物=5湯匙白蘭地）或香草提取物或朗姆酒提取物

櫻桃香精 代用：一罐櫻桃汁加一些香草精。

肉桂提取物代用品：肉桂油(1份香精油大致相當於4份提取物，但這可能因使用的產品不同而有所差異。 為了安全起見，先用1/8茶匙香精代替1/8茶匙的油，然後再加入更多的油滴，直到你對味道滿意為止)。

肉桂油注意事項。這有時被用作治療牙痛的家庭藥方，但廚師們也會用它來製作硬糖和肉桂蘋果。代用品：肉桂精（提取物容易揮發，因此經不起高熱或長時間的烹調，也不耐高溫或長時間的烹調。 4個單位的提取物大致相當於1個單位的香精油，但根據使用的產品不同，可能會有差異。 開始時，每單位香精油中加入兩個單位的香精，然後加入更多的香精，直到你滿意為止。)

萃取物=香精=液體香精 注：萃取物是指濃縮香精。提取物是濃縮的調味劑。有些，如牛肉精或酒精，是通過將液體還原成糖漿的方式製成的。另一些，如香草和薄荷提取物，是將香料或香精油溶解在酒精中製成的。將提取物存放在陰涼、黑暗的地方，並將蓋子擰緊。適當的儲存，可以保存很長時間，但味道會逐漸失去效力。替代品：香精油（1份香精油大致相當於4份香精，但根據使用的產品不同，香精油的含量也會有不同。 為了安全起見，先用1/8茶匙的香精代替1/8茶匙的香油，然後再加入更多的香油，直到你對香精的味道感到滿意為止)。

調味油 = 精油 = 香精油 = 香精油 = 香精油 備註。這些都是各種香精的高濃度香精，如肉桂、八角、苦杏仁、苦杏仁、薄荷等。它們通常用於製作硬糖和唇彩，但它們也可以很好地代替香精--只需使用比配方要求的少得多。在大型超市或糖果供應商店或藥店中尋找香料附近的調味油。你可以將它們無限期地存放在陰涼、黑暗的地方。替代品：提取物（提取物容易揮發，因此經不起高熱或長時間的烹調。 4個單位的提取物大致相當於1個單位的香精油，但根據使用的產品不同，可能會有差異。先以每單位香油中的兩單位香精代替，然後再加入更多的香精，直到滿意為止。)

• 薑汁注意事項。當廚師們想要新鮮生薑的味道，但不需要大量的生薑，就用這個。自己製作。將切碎、切碎或粗磨的生薑放入蒜頭榨汁機中，榨出汁液。 (一盎司的生薑可以榨出兩茶匙的汁液)。

• 仿香草精=人工香草精=仿香草香精=人工香草香精=仿香草香精=仿香草香精=人工香草香精=仿香草香精=人工香草香精=仿香草香精=香草香精注。這種廉價的純香草精的替代品是用人工合成的香草精和其他香精製成的。很多品牌都是相當不錯的，因為化學家們知道如何精確地複制天然香蘭素（香草中的主導香精）。問題是，香蘭素並不是香草中唯一的香精成分，所以即使是最好的仿製香草提取物也不盡如人意，不像真品那樣味道濃郁複雜。食品大師們總是說，廚師們千萬不要、永遠不要使用仿香草提取物，但至少有一個味覺測試表明，很多人喜歡高品質的仿香草提取物，而不是純提取物。避免使用來自墨西哥的仿香草----可能含有有毒的食品添加劑。代用品：香草精（更昂貴，味道更複雜）或香草粉（有些人建議用這種方法來代替。 另一些人建議使用一半的香草粉作為提取物。)

kewra精華=kewra香精=kewra油=kewra attar of kewra ittar 註釋。這種濃縮的油是由番石榴花製成的，在印度和東南亞的肉類、甜點和飲料中都有使用。在印度和亞洲市場上可以看到小瓶裝的它。不要把它和kewra水混為一談，它的功效沒有那麼強。替代品：kewra水（多用一些）或玫瑰水（多用一些）。

• kewra水 = 螺絲松精 = 丹皮精 備註。這是一種從印度和東南亞地區的印度甘藍花中蒸餾出來的提取物，在印度和東南亞地區被用來調味肉類、飲料和甜點。有些品牌的Kewra水是人工調味的，請查看標籤。替代品：Kewra香精（濃度較高，所以要少用）或玫瑰花水

檸檬提取物 備註：檸檬提取物。經常用於蛋糕、鬆餅、糖霜和餡餅。自己動手做。將一個或兩個檸檬的皮切成塊，放入一個乾淨的小罐子裡，直到罐子裡裝滿1/3。在瓶中倒入伏特加，確保檸檬汁完全浸入瓶中。用緊固的蓋子密封，讓混合物浸泡兩週，然後用乾酪布或咖啡濾網濾出果皮。效果不會像商業提取物那樣強烈。代用品：檸檬皮（1茶匙提取物=2茶匙皮）或檸檬油（1份調味油大致相當於4份提取物，但這可能根據使用的產品不同而不同。 為了安全起見，先用1/ 8茶匙的香精代替1/8茶匙的油，然後再加入更多的油，直到你滿意為止。) 或橙子提取物或香草提取物或檸檬味利口酒(每一茶匙的提取物用1或2湯匙利口酒代替)

• 液態煙味筆記。這是一種非常有效的調味料，可以為肉類、魚類和素食模擬肉製品提供煙熏味。一點點就可以了。替代物： 煙熏的火腿腿骨(在燉肉或調味汁)或從食譜中省略或chipotle胡椒粉(更熱)或培根

• 苦杏仁油=杏仁油 備註。這是一種很強效的調味油，用小瓶裝的方式出售，按滴計量。天然的苦杏仁油在美國是沒有的，因為它有輕微的毒性，但你可以在麵包店的用品店或通過郵購公司買到合成版的苦杏仁油。不要將其與鹹味菜餚中使用的淡味杏仁油混淆。替代品：杏仁提取物（提取物容易揮發，因此不耐高溫或長時間的烹調。 4個單位的提取物大致相當於1個單位的調味油，但根據使用的產品不同，可能會有差異。開始時可先以每單位香油換成兩單位的香精，然後再加入更多的香精，直到滿意為止。)

檸檬油 注：檸檬油。這個來自於檸檬皮，它的濃度很高，通常以滴數來衡量。不要把它和檸檬精混為一談，因為檸檬精是用酒精稀釋過的，濃度不如油的濃度高。硬糖的食譜通常要求使用調味油而不是萃取物，因為萃取物在加熱時容易揮發。代用品：檸檬提取物（提取物容易揮發，因此不能承受高熱或長時間的烹調。 4個單位的提取物大致相當於1個單位的香精油，但根據使用的產品不同，可能會有差異。先以每單位香油中的兩單位香精代替，然後再加入更多的香精，直到滿意為止。)

橙子的油，是指橙子的油。這個來自於橘子皮，濃度很高，一般都是用滴來衡量。不要把它和橙子精華混為一談，因為它是用酒精稀釋後的橙子精華，濃度還不如橙子油高。硬糖的食譜通常要求使用調味油而不是萃取物，因為萃取物在加熱時容易揮發。代用品：橙子提取物（提取物容易揮發，因此不能承受高熱或長時間的烹調。 4個單位的提取物大致相當於1個單位的香精油，但根據使用的產品不同，可能會有差異。開始時，每單位香油中加入兩個單位的香精，然後加入更多的香精，直到你滿意為止。)

橙子提取物注意事項。經常用於製作糖霜、蛋糕和利口酒。要自己做。將一個橙子的皮切成塊，放入一個乾淨的小罐子裡，直到罐子裡裝滿1/3。在瓶中倒入伏特加，確保橙子皮完全浸入瓶中。用緊固的蓋子密封，讓混合物浸泡兩週，然後用乾酪布或咖啡濾網濾出果皮。這樣做出來的效果不會像商業提取物那樣濃烈。代用品。用橙汁加橙皮，然後在配方中減少另一種液體來彌補橙汁。或朗姆酒提取物或香草提取物或橙子酒（1茶匙橙子提取物=1湯匙橙子酒）。

• 橙花水=橙花水=澤爾注。這是從苦橙花中蒸餾出來的，用來調味飲料、沙拉和甜點。在中東市場和特產店可以找到它。代用品：玫瑰花水或香草提取物或橙子提取物或橙子味利口酒或橙子皮。

1.薄荷提取物的注意事項。用來製作糖果棒、薄荷糖、薄荷糖、薄荷餅。代用品：薄荷油（1份調味油大致相當於4份提取物，但這可能根據使用的產品不同而不同。 為了安全起見，先用1/8茶匙的香精代替1/8茶匙的油，然後再加入更多的油滴，直到你對味道滿意為止。) OR creme de menthe (用得更多) OR peppermint schnapps (用1或2湯匙schnapps代替每一茶匙精華) OR vanilla extract (用得更多)

薄荷油注意事項。你只需要一兩滴薄荷油就可以滿足大多數食譜的要求。硬糖的食譜通常要求使用調味油，而不是萃取物，因為萃取物在加熱時容易揮發。代用品：冬青油或八角油或薄荷提取物（提取物容易揮發，因此不能承受高熱或長時間的烹調。 4個單位的提取物大致相當於1個單位的調味油，但根據不同的產品可能會有差異。 開始時可先以每單位香油換成兩單位香精，然後再加入更多的香精，直到滿意為止。)

玫瑰香精注意事項。這與玫瑰水類似，只是它的濃度要高得多。印度廚師用它來給飲料和甜點調味。代用品：玫瑰糖漿或玫瑰水（1份玫瑰香精=4-8份玫瑰水）或藏紅花（不同口味）。

玫瑰糖漿=玫瑰香糖漿 註釋。在中東、印度、波斯和東南亞等地被用來調味甜點和飲料。代用品：玫瑰香精或玫瑰水

• 玫瑰花水=玫瑰水=馬華德注。這是從玫瑰花瓣中蒸餾出來的，在中東、北非、印度等地都是用它來調味甜點。不要把它和玫瑰花精混為一談，因為玫瑰花精的濃度更高。代用品：橙花水或玫瑰糖漿（只用幾滴）或玫瑰香精（只用幾滴）或杏仁提取物（少用）或香草提取物（少用）或Kewra水

朗姆酒提取物 註釋。這是不含酒精的朗姆酒的味道。雖然朗姆酒提取物是用酒精製成的，但在任何配方中只需要少量的朗姆酒提取物，最終產品幾乎不含酒精。如果你是個死板的人，也可以用不含酒精的朗姆酒提取物，也可以用逾越節朗姆酒提取物。代用品：朗姆酒（1茶匙朗姆酒提取物=3湯匙朗姆酒）或橙子提取物（少用一些

• 松露油注意事項。松露油是很多廚師的秘方，他們用它來為菜餚注入松露的泥土味和香氣。松露油有兩種：溫和的白松露油和更辛辣的黑松露油。兩種都很好吃，但黑松露油更適合於肉類和重口味的醬料，而白松露油則是魚肉、奶油醬和香醋的最佳選擇。如果你要用它做菜，要在最後加入，防止味道散去。松露油很貴，但要多加一點就可以了。要做你自己的。將一塊很乾的新鮮松露切成細碎，放在一個乾淨的罐子裡，加入足夠多的橄欖油，使其完全充滿。讓松露浸泡幾天，然後將瓶中的松露放入冰箱中保存。代用品：松露或白蘭地中保存的松露。

香草精注。這有兩個意思。在英國，香草精就相當於美國的仿香草精。在其他地方，香草精可能是指高度濃縮的、價格昂貴的純香草精。

• 香草精=純香草精華=天然香草精華 發音：vah-NILL-uh 註釋。香草提取物是由用酒精浸泡過的香草豆製成的。它被廣泛用於世界各地的甜品，如烘焙食品、冰淇淋、飲料和吉士忌等的調味，但有些廚師也將其作為秘製原料用於鹹味菜餚。以波旁群島（包括馬達加斯加）的香草為原料的純提取物尤其受到人們的歡迎。墨西哥的香草提取物也很好，甚至更有功效，但有時會摻入FDA禁止使用的危險食品添加劑。在你的超市裡的烘焙用品中尋找香草提取物。要想自己製作。將兩顆新鮮的（濕潤柔韌的）香草豆切成小塊，放在一個乾淨的小罐子裡。將伏特加、白蘭地或淡朗姆酒倒入瓶中，直到香草豆完全覆蓋在瓶中。用緊固的蓋子密封罐子，讓混合物至少浸泡一個月，然後用乾酪布或咖啡濾網濾出香草豆。效果不會像商業提取物那樣強烈，所以要多用一些。代用品：香草粉（用一半的量）或香草豆（將香草籽刮掉，然後將其和香草豆莢放入配方中使用的液體中，讓其熬煮一段時間，就可以提煉出香味。 等到液體中註入香草味後，取出豆莢。 一英寸的新鮮香草豆=一茶匙精華。 如果不是新鮮的香草豆，可以用長一點的香草豆。) 或仿香草精（這可能比純香草精的效果要差一些，所以你可能需要多用一些。或猶太香草糖（逾越節用）或香草味利口酒（1茶匙精華=1湯匙利口酒）或杏仁利口酒（1茶匙精華=1湯匙利口酒）或朗姆酒（1茶匙精華=1湯匙朗姆酒）或杏仁精華（少用）或薄荷精華（用1/8的量

香草粉 備註：香草粉。這款不含酒精的香草粉是由香草豆經乾燥粉碎後製成的。與香草精不同的是，它在加熱時不會揮發，所以很適合製作吉士忌和其他熟食甜品。它也很適合做乾拌料，也可以灑在飲料和菜餚上。有些品牌還添加了甜味劑。可在大型超市和專賣店中尋找。代用品：香草精（有些人建議用這個量來代替。 另一些人建議使用兩倍於香草精粉的量）。 ) 或仿香草精(有些資料來源建議用這種方法來代替。 也有人建議用兩倍於粉狀的提取物來代替，也有人建議用兩倍於粉狀的提取物。)

酒精=酒精=酒精=酒糖漿 註釋。這是將酒精還原成糖漿的葡萄酒，這樣可以使其脫醇，使其可以保存較長時間。專業的廚師有時會用這個來用掉半空的酒瓶，否則幾天就會變質。糖漿可以用在醬料或其他需要酒的菜餚中。為了使您自己的。減少葡萄酒在非反應性鍋中慢慢熬煮，使其成為濃稠的糖漿狀，然後冷藏，用少量的酒來調味菜餚。一瓶酒約可釀成1杯。