酵母

• 酵母菌的註釋。酵母是一種單細胞真菌，能將糖和澱粉轉化為二氧化碳氣泡和酒精。這使得它在麵包、啤酒、葡萄酒的生產中成為有用的盟友。酵母的種類有很多。麵包是用麵包師酵母製作的，它能產生大量的氣泡，使麵包在麵團中產生大量的氣泡，使麵包在烘烤時變得輕盈、透氣。也會產生少量的酒精，但隨著麵包的烘烤，這些酒精會被燒掉。啤酒酵母和葡萄酒酵母是用來將糖分轉化成酒精的，在啤酒和香檳的情況下，會產生氣泡。你千萬不要吃生的活性酵母，因為它會繼續在你的腸道裡生長，搶奪你身體裡寶貴的營養物質。但是，一旦經過巴氏殺菌消毒後，酵母是一種很好的營養物質來源。例如，啤酒酵母和營養酵母被作為營養補充劑出售，澳大利亞人喜歡吃酵母提取物--像Vegemite、Marmite和Promit--他們就像在麵包上塗抹花生醬一樣。

品種。

• 活性幹酵母=幹酵母等價物。一包=2/1/4茶匙=1/4盎司 註釋。這是大多數麵包食譜中所要求的酵母。它在很大程度上取代了我們的祖輩使用的新鮮酵母，因為它有較長的保質期和更能容忍誤操作。要激活它，把它灑在105°-115° F的水上，等待它開始發泡 (約五分鐘)。在乳製品包裝盒中尋找它----它通常以三包或4盎司罐裝的方式出售。一定要檢查過期日期，確保它是新鮮的。幹酵母可以在室溫下儲存，直到過期日期--或在打開後的4個月內--但它在冰箱或冰櫃中的時間更長。在使用之前，一定要把酵母帶到室溫下。重要的是要保持存儲的酵母遠離空氣和水分，所以使用最小的容器，你可以找到並密封好它。代用品：新鮮酵母(每包用一個蛋糕或2/1/4茶匙活性幹酵母替代)。或速溶酵母（以量取代，但不要先將其溶解在液體中。 你的麵包只需要上升一次就可以了。) 或麵包機酵母(以量杯代替量杯，但不要先溶解在液體中。 你的麵包只需要上升一次就可以了。)

• 麵包機酵母 = 烘焙酵母 = 麵包酵母 等價物。 1湯匙=1包=1個蛋糕 備註：1湯匙=1個蛋糕。這是在麵包、咖啡蛋糕和牛角麵包、奶油蛋糕等糕點中使用的酵母。它的作用是將糖分轉化成二氧化碳，使麵團上升，使麵包變得輕盈、透氣。酵母有兩種形式，一種是乾顆粒狀，一種是濕餅狀。在包裝上標明的過期日期後，它的效力就會變弱，所以用它做的麵團可能需要較長時間才能升起，或者根本不升起。如果對酵母的效力有疑問，可以將一些酵母放在溫水（105°-115°F）中加入一點糖，進行測試或 "證明"。如果它在十分鐘內沒有起泡，你就需要用更新鮮的酵母。

• 啤酒酵母=釀酒酵母 備註：啤酒酵母。用來製造啤酒中的酒精和氣泡。有好幾個品種，每個品種都與特定品種的啤酒相匹配。在啤酒製造用品店有液態或粉狀的，可以買到。不要把它與作為營養補充劑的啤酒酵母混淆。這種類型的酵母是停用的，所以它不會產生任何酒精或氣泡。

• 麵包機酵母的等價物。一包活性幹酵母=2/1/4茶匙麵包機酵母 備註。這種干酵母的活性很高，顆粒很細，所以水化速度很快。用這種酵母做的麵包只需要一次上升，所以這種酵母在麵包機中使用很方便。大多數機器會讓您最後添加這種酵母，在干成分的頂部。如果您不使用麵包機，將此酵母添加到麵粉和其他干成分。它通常以 4 盎司罐裝的方式出售。您可以在室溫下存儲未開封的罐子，直到罐子上印有過期日期，但酵母在冰箱或冷凍室中持續時間更長。如果您凍結酵母，讓它在使用前讓它到室溫。代用品： 速溶酵母（這是非常相似。 一包活性幹酵母=2/4茶匙麵包機酵母）或活性幹酵母（一包活性幹酵母=2/4茶匙麵包機酵母。 普通活性幹酵母需要先溶於水，麵包需要多次升溫。) 或壓縮酵母(每包麵包用一個蛋糕或2 1/4茶匙幹酵母代替。 這個需要先溶於水，麵包需要多次升溫)。

• 釀酒酵母的注意事項。這種無活性酵母含有豐富的蛋白質和B族維生素，是一種營養補充劑。它是釀造啤酒的副產品，所以會有一點苦味。如果你對苦味有異議，可以試試營養酵母，它是用同樣的酵母菌株製成的，但生長在糖蜜上。它的價格較貴，但味道更香。你也可以買到去角質的啤酒酵母。啤酒酵母是粉狀的 （最有效的形式），在片狀 （最好的健康奶昔） 和片劑中。不要混淆這與活性形式的酵母，像麵包師、釀酒師和釀酒師使用的種類一樣。如果你吃了它們，活性酵母會繼續在你的腸道中生長，搶奪你的身體的寶貴營養。代用品：營養酵母（更好、更有營養、更有味道、顏色更淺）或酵母提取物

• 新鮮酵母=壓縮酵母=活性鮮酵母=蛋糕酵母=麵包師壓縮酵母=濕酵母 等價物。 2 盎司蛋糕 = 3 X 0.6 盎司蛋糕 注：這種酵母通常以 0.6 盎司或 2 盎司為單位。這種形式的酵母通常用0.6盎司或2盎司鋁箔包裝的蛋糕。它比活性幹酵母工作得更快、更久，但它非常易腐爛，包裝後幾週後就會失去效力。它在商業烘培師中很受歡迎，可以提前過期，但家庭烘培師通常更喜歡幹酵母。使用時，將蛋糕軟化在70°-80°F的液體中。如果冷凍的話，在使用前要在冰箱裡解凍一天。替代品：活性幹酵母（每塊.6盎司的壓縮酵母用一包或2/4茶匙代替）或速溶酵母（每塊壓縮酵母用一包或2/4茶匙代替）或麵包機酵母（每塊壓縮酵母用2/4茶匙代替

• 速溶酵母=快速酵母=快速上升的活性幹酵母=快速上升的活性幹酵母=快速上升的活性幹酵母=快速上升的活性幹酵母=快速上升的活性幹酵母等價物。一包=2/1/4茶匙=1/4盎司 註釋。這種非常活躍的酵母菌株允許您只用一次上升的麵包。權衡的是，犧牲了一些風味，儘管如果麵包是甜味或其他成分的重口味，這並不重要。與普通活性幹酵母不同，速溶酵母不需要先溶解在液體中--您只需將其添加到干成分中。在乳製品盒中尋找它--它通常以三包或4盎司罐裝的條狀物出售。在購買它之前，檢查過期日期以確保它是新鮮的。幹酵母可以在室溫下儲存，直到罐子上印有過期日期，但它在冰箱裡持續時間更長。替代品：麵包機酵母（非常相似；用量筒代替量筒）或活性幹酵母（用量筒代替量筒。活性幹酵母需要先溶於水，麵包需要多次升溫。) 或新鮮酵母(每包麵包用一個蛋糕或2/4茶匙幹酵母代替。 這個需要先溶於水，麵包需要多次升溫)。

• 營養酵母的等價物。 1湯匙粉狀=2湯匙片狀注。這種營養補充劑有一種令人愉快的堅果味，含有蛋白質和B族維生素。它有片狀和粉狀兩種，很受素食者和健康愛好者的歡迎，他們用它來製作奶酪替代品、肉汁和許多其他菜餚。它也是一個偉大的爆米花的頂部。營養酵母與啤酒酵母非常相似，它也被用作營養補充劑，由相同的酵母菌株製成。不同的是，啤酒酵母是啤酒生產過程中的副產品，保留了啤酒花的一些苦味。不要混淆營養酵母，這是停用的，與活性形式的酵母，如麵包師、釀酒師和釀酒師使用的種類一樣的營養酵母。如果您吃了它們，活性酵母將繼續在您的腸道中生長，搶奪您的身體的寶貴營養。在健康食品店尋找營養酵母。如果你把強化營養酵母作為維生素B12的來源，就去買強化營養酵母。代用品：釀酒酵母（味道較差，顏色較深）或帕爾馬森奶酪（作為調味品；脂肪含量較高，營養成分較少）或小麥胚芽（在烘焙食品中使用效果較好，或灑在麥片上）或酵母提取物

熏制酵母 = 培根酵母 = 山核桃裡熏制酵母 備註。這是經過熏制的酵母，給它一個類似培根的味道。它被用來給其他菜餚調味。不要混淆它與活性形式的酵母，像麵包師、釀酒師和釀酒師使用的種類一樣。如果你吃了它們，活性酵母就會在你的腸道裡繼續生長，搶奪你體內有價值的營養物質。

• 酒球=酒立方注。這是在亞洲市場上出售的釀酒酵母球。用來釀酒。

• 葡萄酒酵母 註釋：這是將果汁中的糖分轉化為酒精和二氧化碳。用來將果汁中的糖分轉化為酒精和二氧化碳。有不同的品種，每一種最適合釀造某種葡萄酒。例如，香檳酵母比其他形式的葡萄酒酵母產生的氣泡更多。

• 酵母提取物註釋。這是一種營養豐富、辛辣、鹹味的膏體，在澳大利亞、新西蘭、英國等地很受歡迎。它經常與黃油塗抹在麵包上，或與熱水混合，使飲料流行的品牌包括VegemiteŽ，MarmiteŽ，這是甜的，也許更甜，也許更可口的美國人，和PromiteŽ，這是甜的，但很難找到。代用品：味噌或牛肉提取物或花生醬。

• 酵母啟動劑=海綿狀=萊萬等量。 2杯酵母啟動劑=1包活性幹酵母 備註： 2杯酵母啟動劑=1包活性幹酵母。酵母啟動劑是由麵粉、水和其他成分組成的混合物，是由野生酵母和友好的細菌在空氣中定植的。這些單細胞移民賦予了啟動劑和用它製作的麵包以特殊的特性。比如說，酸麵團起動劑中含有一種酵母菌，它能耐受乳酸和醋酸，由乳酸菌產生的乳酸和醋酸。這些酸使酸麵包有了它特有的酸味。法國人用一種叫 "池狀 "的湯狀起泡劑來做麵包，而意大利人則用一種叫 "大餅 "的較厚的起泡劑。直到19世紀末，所有的酵母麵包都是用起泡劑來做的，而保持起泡劑的活力是家常便飯。要保持自己的啟動劑的活力，要等到它建立起來，然後將其存放在冰箱的密閉容器中。為了保持它的健康，每週將它帶到室溫下，除25%左右的食物外，將其全部取出（用它做麵包或丟棄）。用等量的溫水和麵粉的混合物代替你取來的東西，攪拌後再放回冰箱裡。如果保養得當，起泡劑可以使用幾十年，隨著時間的推移，會形成越來越有特色。要使用啟動劑做麵包，去掉一些（通常約 2 杯），用它來代替其他形式的酵母。用等量的麵粉和溫水的混合物代替你的量。如果您的啟動劑變得橙色或粉紅色，或如果它發展出難聞的氣味，請丟棄。從頭開始做起司粉很容易，但從朋友那裡借一些更容易。由於酸麵包的起泡劑必須由特定地區（如舊金山）的酵母菌和乳酸菌菌菌種定殖，所以自製的起泡劑可能不會產生酸味。你最好的辦法是從超市或郵購供應商那裡買到粉狀的酸麵團啟動劑。要使你自己。在 2 杯溫水中撒上 1 包活性幹酵母，等待 10 分鐘，然後在 2 杯麵粉中攪拌。蓋上鬆散的蓋子，讓混合物在85°左右的溫度下靜置。