明膠

• agar = agar-agar = agar agar = dai choy goh = kanten = Japanese gelatin = Japanese isinglass = Chinese gelatin = Chinese isinglass = vegetable gelatin = angel's hair

發音：AH-gur 等價。瓊脂片=3湯匙瓊脂粉=2茶匙瓊脂粉=1根根根筋。由於明膠是由動物組織製成的，所以很多素食者都依賴這種海藻的衍生物作為替代品。和普通明膠一樣，瓊脂是無味的，當它溶解在水里，加熱後再冷卻，就會變成膠狀。不過，瓊脂比明膠更牢固，而且它在較高的溫度下會融化，甚至可以在室溫下也能融化。瓊脂，像明膠一樣，含有豐富的蛋白質（雖然不完整），但它也含有豐富的礦物質，這也是人們所期望的海藻。使用瓊脂時，只需將其浸泡在液體中約15分鐘，然後將其煮沸，邊煮邊攪拌，直到完全溶解。液體會隨著冷卻而凝膠化。酸性物質會削弱瓊脂的凝膠化能力，所以如果你要用酸性液體凝固，請多用一些。如同明膠一樣，瓊脂如果接觸到某些生水果的酶，如奇異果、木瓜、菠蘿、桃子、芒果、番石榴和無花果等，就會分解。但是，烹飪這些水果會破壞這些水果的酶。如果你打算把這些水果加入到明膠沙拉中，最好買罐裝的，因為所有的罐裝水果都是預煮的。瓊脂有片狀、粉狀或條狀。代用品：明膠（每一湯匙粉狀瓊脂用一湯匙粉狀明膠代替。 明膠是由動物副產品製成的。)

天使的頭髮

畜生果凍

aspic powder = aspic jelly powder 發音。 ASS-pick 註釋。用來做涼拌肉、魚或蔬菜的凝膠狀釉料。完成後，這道菜被稱為 "天麻粉"。商品化的阿斯皮克粉是由明膠、鹽和其他調味料製成的。它也有成片狀的，稱為 "阿斯皮克葉"。替代品：明膠（用肉、魚或蔬菜湯調味）。

• 卡拉膠=卡拉膠=愛爾蘭苔蘚等價物。一盎司幹卡拉膠可以調出1杯液體。發音： 發音： KEHR-uh-gheen 發音：KEHR-uh-gheen 註釋。這種紫色的海藻可以作為一種營養豐富的蔬菜來烹調，但廚師們通常更喜歡用它的液體來烹調，因為它在冷卻後會像明膠一樣變稠。在英倫三島，它被廣泛用於製作布丁和模製明膠甜點，或者用來濃縮湯汁。在商業上有一種叫卡拉膠的提取物，叫做卡拉膠，可以用來製作冰淇淋、果凍等。要用乾海帶做增稠劑，先把它仔細沖洗乾淨，然後用清水浸泡，直到它膨脹。接下來將卡拉膠加入到你要調好的液體中，煮沸後約10分鐘，然後將卡拉膠濾出，丟棄。在健康食品店裡找找幹卡拉膠。代用品：瓊脂（比卡拉膠更結實）或明膠。

中國明膠

鰾膠

吳大菜

• 明膠=動物果凍=明膠=無味明膠=無味明膠=無味明膠 發音： JELL-uh-tin JELL-uh-tin 等價物。一包普通顆粒明膠=1/4盎司=1湯匙，足夠凝結兩杯液體。 4片葉子明膠=1包顆粒明膠=1湯匙顆粒明膠 注意事項。明膠是無味無色的，如果你把它溶解在熱的液體中，液體會隨著冷卻而凝固。當再加熱時，比如說放在嘴裡，明膠就會融化。我們大多數人都知道明膠是我們稱之為"果凍-OŽ "的甜點中的關鍵成分，但廚師們也用它來做芝士蛋糕、慕斯、棉花糖、棉花糖、梅林格、雪紡派、冰淇淋、牛軋糖、阿斯皮克斯和許多其他東西。明膠如果接觸到某些生的水果，如奇異果、木瓜、菠蘿、桃子、芒果、番石榴和無花果等的酶，就會分解。但是，烹飪這些水果會破壞這些水果的酶。如果你打算在明膠沙拉中加入這些水果，通常最容易買到罐頭，因為所有的罐頭水果都是預先煮熟的。明膠是由動物的骨頭、皮、蹄子和結締組織製成的，包括豬在內的動物的骨頭、皮、蹄子和結締組織，所以對素食者和某些宗教的成員來說，它是令人反感的。猶太教的明膠也有，其中有些也是素食者。代用品： 瓊脂（素食者可以選擇瓊脂）或瓜爾膠或卡拉膠或箭根。

• 明膠甜品混合料=果凍Ž混合料=果凍混合料=果凍混合料注。這是一種粉末狀的明膠、甜味劑和人工水果香精的混合物，用來做一種成型的、半透明的、顫抖的甜點，美國人稱之為果凍。在英國、澳大利亞和新西蘭，人們稱這種甜點為 "果凍"，美國人稱果凍為果醬。

• glace 發音：glace 發音。 GLAHSS 註釋。 glace是一種肉湯或魚湯，經過很多很多小時的烹調，直到湯汁濃稠，味道濃郁。法國廚師在最後一分鐘把它加到他們的調味汁中，使它們變濃和提高他們的味道。您可以做一個glace自己或買它現成的，但是指望支付昂貴的時間或金錢。有幾個品種，包括glace de viande (也叫肉醬或肉凍)、glace de poisson (魚醬)、glace de poulet (雞肉醬)和glace de veau (小牛肉醬)。蛋黃醬的製作方法與蛋黃醬相同，但沒有那麼厚。

愛爾蘭苔蘚

• 壬申玻璃 發音。 I-zun-glass註解。鱘魚和其他魚類的氣囊中含有這種明膠。有時也用於澄清酒。代用品：明膠或卡拉膠

日式明膠

鰾膠

神戶

蔬菜明膠

素食膠凝劑=素食明膠=植物明膠注。素食者用這些代替明膠，因為明膠是從動物的骨骼和組織中提取的。最受歡迎的是瓊脂和卡拉膠，這兩種都是從海藻中提取的。