牛肉

出自食物百科
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  • 新鮮牛肉的脂肪呈乳白色,肉質鮮紅。最好的牛肉是用細細的脂肪股來醃製,這樣的牛肉在烹調的過程中,肉質會有一定的韌度,使肉質更加鮮嫩多汁。低檔的牛肉有較厚的大理石花紋或沒有大理石花紋,所以煮熟後肉質較硬。可選擇的品種包括安格斯牛、神戶牛、奇納牛和瘦而不膩的皮埃蒙特牛。

代用品: 鹿肉(如果用鹿肉或其他野味代替牛肉,考慮在調味汁中加入一些醋來調低Gamy的味道)。或小牛肉或豬肉或鴕鳥或雞肉或火雞或火雞或豆豉或豆腐或TVP (質地的植物蛋白,一種肉類的類似物)

切肉。

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  • 牛肉的切口:夾頭 牛肉的切口來自於牛肉的肩部和頸部,它產生了一些最美味和最經濟的肉片。缺點是,這些切肉往往比較堅韌和肥美,而且它們的骨頭和碎肉多於它們的合理份額。通常情況下,最好是用液體慢慢煮。


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  • 肋骨 肋骨部分的肉往往肉質細嫩,肉質細膩,脂肪的大理石紋路很好,使牛排和烤肉多汁,味道鮮美。肋排和烤肉有時被稱為 "上等肋排",即使肉質不夠好,也會被美國農業部評為 "上等"。最好不要將排骨切片醃製。


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  • 里脊肉 里脊肉是最嫩、最貴的牛肉,但不是最美味的。最值得選擇的部分是里脊肉,它的肉質細嫩而瘦弱。上里脊肉和西里脊肉沒有那麼嫩,但味道更鮮美。從里脊肉中切出來的牛排不需要太多工夫就能吃出美味。事實上,牛排愛好者們認為醃製它們,或將其烹調到中熟以上幾乎是一種褻瀆。


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  • 圓 圓是對胴體後端的親切稱謂。這些肌肉都得到了很好的鍛煉,所以圓形的切肉往往比腰部的切肉更硬,更瘦。如果用濕潤的火力烹調的話,圓切肉的效果會很好,而且很多圓切肉也可以烤製,只要不過度烹調就可以。


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  • 乳房和肋排 肋排和胸肉有各種不同的切法,包括肋排、裙排、掛爐排、牛腩和短肋排。

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  • 雜項切割 該類別包括從胴體的不同部位取材的切割,包括碎牛肉、燉肉和湯骨。