野味
野味是指通常在野外飼養的動物。野生動物的肉往往比馴養的動物更瘦，味道更鮮美，但價格也更貴。烹調起來也比較麻煩。來自於可能攜帶導致三毛蟲病的寄生蟲的動物的肉，如熊和野豬，必須徹底煮熟。否則，鮮嫩的野味切肉應該用大火快速烹調，並將其煮熟，否則肉會變乾變硬。韌性較強的切肉應該用紅燒或作為燉肉，慢慢煮。市面上出售的野味大多都是牧場養殖的，味道比野味要溫和一些。如果你不喜歡野味的味道和香味（類似於肝臟），你可以先把肉醃製幾個小時，或者在醬汁中加入醋，這樣可以把味道調淡一些。
品種。
- 鱷魚肉注：鱷魚肉注。鱷魚肉瘦而不膩，人們說它的味道像豬肉、雞肉、兔肉的混合體。最好的肉來自於尾部。替代品：龜肉或雞肉或魚肉。
羚羊注。羚羊與山羊有親緣關係，但肉質類似於風味濃郁的鹿肉。代用品：鹿肉
熊的注意事項。與牛肉相比，熊肉的蛋白質含量高，脂肪和熱量低。請確保你把熊肉煮熟，否則可能會因熊肉未煮熟而患上毛細血管病。代用品: 麋鹿或麋鹿或牛肉。
羚羊肉或鹿肉或羊肉 代用品： 羚羊肉或鹿肉或羊肉
野豬肉的注意事項。野豬肉與豬肉相似，只是更瘦，更紅，味道更濃。烹調時一定要徹底煮熟----野豬肉如果煮得不好，可能會感染豬瘟。代用品： 豬肉
水牛=野牛注。水牛肉的味道和牛肉一樣，但要瘦很多。為了使嫩肉不至於變乾，應將其煮至中熟。較硬的肉塊應以小火慢煮。代用品： 牛肉
caribou 見鹿肉。
cooter 見烏龜。
鱷魚 鱷魚或雞
鹿肉 見鹿肉。
鴿子 見鴿子。
麋鹿 見鹿肉。
松雞 注：松雞。這可能是所有野味鳥類中選擇最多的一種，肉質鮮美，色澤黝黑。品種包括雉雞、狍子和黑雞。每人允許吃一隻松雞。代用品：野雞或鴿子或鵪鶉或康乃馨野雞。
袋鼠筆記。袋鼠肉在澳大利亞越來越受歡迎。它的味道非常濃郁，有點像鹿肉的味道。它很瘦，所以要避免過度烹調。代用品：鹿肉
麋鹿 見鹿肉。
- 鷓鴣注。這些小而豐滿的鳥類與山雞有親緣關係，非常美味。品種包括朱雀，紅腳鷓鴣=法國鷓鴣，和灰鷓鴣=英國鷓鴣。代用品：松雞（非常相似）或野雞（這些比鷓鴣大）或鴿子或鵪鶉（這些比鷓鴣小，所以再用一半的數量。
- 鴿子包括。鴿子肉色澤黝黑，非常鮮嫩。可在亞洲市場或美食市場上尋找。品種包括：乳鴿，這是一種從未飛過的幼鴿，木鴿，岩鴿，和環鴿。代用品：鵪鶉或康乃爾野雞（大一點的）或鬆雞。
- 鵪鶉的注意事項。鵪鶉的肉很黑，味道相當鮮美。鵪鶉很瘦，所以在烤製前要先醃製，或者在烤製前要先醃製。每個人可以吃兩隻鵪鶉。代用品：鷓鴣或鴿子或康乃馨母雞或鬆雞。
響尾蛇注：響尾蛇肉是西南地區的一種新奇食品。響尾蛇是西南地區的一種新奇食品，響尾蛇的肉很像雞肉，只是它更有嚼勁，有很多小骨頭。不要煮過頭了。代用品：雞肉
環鴿 見鴿子。
岩鴿 見鴿子。
乳鴿 見鴿子。
松鼠 代用： 兔子（大一點的）。
龜=科考特注。龜肉雖然有點嚼勁，但味道很香。它經常被放入湯中。代用品：鱷魚肉或青蛙腿或龍蝦。
- 鹿肉 注：鹿肉是指鹿肉、麋鹿肉、駝鹿肉、馴鹿肉和馴鹿肉。鹿肉一詞適用於鹿肉、麋鹿肉、麋鹿肉、馴鹿肉、馴鹿肉等，它們都可以互換使用。鹿肉很瘦，所以不要煮得太熟。最好的切法是從背帶或腰部切開。如果你想淡化肉味，可以用牛奶醃製或在醬汁中加入一些醋。代用品： 羚羊肉或牛肉(不像伽馬味或瘦)或熊肉。
木鴿 見鴿子。
