牛肉

• 新鮮牛肉的脂肪呈乳白色，肉質鮮紅。最好的牛肉是用細細的脂肪股來醃製，這樣的牛肉在烹調的過程中，肉質會有一定的韌度，使肉質更加鮮嫩多汁。低檔的牛肉有較厚的大理石花紋或沒有大理石花紋，所以煮熟後肉質較硬。可選擇的品種包括安格斯牛、神戶牛、奇納牛和瘦而不膩的皮埃蒙特牛。

代用品： 鹿肉(如果用鹿肉或其他野味代替牛肉，考慮在調味汁中加入一些醋來調低Gamy的味道)。或小牛肉或豬肉或鴕鳥或雞肉或火雞或火雞或豆豉或豆腐或TVP (質地的植物蛋白，一種肉類的類似物)

切肉。

• 牛肉的切口：夾頭 牛肉的切口來自於牛肉的肩部和頸部，它產生了一些最美味和最經濟的肉片。缺點是，這些切肉往往比較堅韌和肥美，而且它們的骨頭和碎肉多於它們的合理份額。通常情況下，最好是用液體慢慢煮。

• 肋骨 肋骨部分的肉往往肉質細嫩，肉質細膩，脂肪的大理石紋路很好，使牛排和烤肉多汁，味道鮮美。肋排和烤肉有時被稱為 "上等肋排"，即使肉質不夠好，也會被美國農業部評為 "上等"。最好不要將排骨切片醃製。

• 里脊肉 里脊肉是最嫩、最貴的牛肉，但不是最美味的。最值得選擇的部分是里脊肉，它的肉質細嫩而瘦弱。上里脊肉和西里脊肉沒有那麼嫩，但味道更鮮美。從里脊肉中切出來的牛排不需要太多工夫就能吃出美味。事實上，牛排愛好者們認為醃製它們，或將其烹調到中熟以上幾乎是一種褻瀆。

• 圓 圓是對胴體後端的親切稱謂。這些肌肉都得到了很好的鍛煉，所以圓形的切肉往往比腰部的切肉更硬，更瘦。如果用濕潤的火力烹調的話，圓切肉的效果會很好，而且很多圓切肉也可以烤製，只要不過度烹調就可以。

• 乳房和肋排 肋排和胸肉有各種不同的切法，包括肋排、裙排、掛爐排、牛腩和短肋排。

• 雜項切割 該類別包括從胴體的不同部位取材的切割，包括碎牛肉、燉肉和湯骨。